Spaghetti Kitchen Bolognese Stew

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อีกเมนูง่ายๆ ของสปาเกตตีที่รับรองว่าทุกคนต้องเคยชิม เราเรียกกันติดปากว่า สปาเกตตีซอสเนื้อ อันที่จริงแล้วสปาเกตตีซอสเนื้อที่เราคุ้นเคยกันมักเป็นในรูปแบบของซอสเนื้อสไตล์อเมริกันนิดๆ อิตาเลียนหน่อยๆ เริ่มต้นจากวิธีเสิร์ฟที่คุ้นๆ คือ เส้นอยู่ในจาน แล้วราดซอสลงมา วิธีการราดซอสท่วมเส้น เห็นเด่นชัดในวัฒนธรรมการกินในแบบสปาเกตตีมะกันมากกว่าต้นตำรับอิตาเลียนแท้ๆ

อาจจะเป็นด้วยเพราะคนอเมริกันที่กินพาสต้าจานเส้นมากกว่าคนอิตาเลียนจริงๆ เสียอีกนั้น เน้นปริมาณเส้นเยอะๆ รับประทานเป็นมื้อหลักง่ายๆ ส่วนคนอิตาเลียนมักรับประทานอาหารจานเส้นเป็นจานเรียกน้ำย่อยแล้วค่อยรับประทานเนื้อสัตว์ในอาหารจานหลัก

การเปิดโลกทัศน์การกินสปาเกตตีแบบอิตาเลียนแท้ๆ นั้น มันไม่คุ้นเอาเสียเลยสำหรับผู้เขียน ที่แรกเริ่มเดิมทีกินสปาเกตตีจากร้าน 13 เหรียญเป็นหลัก แล้วต่อด้วยสปาเกตตีชาวหอพักนักเรียนเพื่อให้อิ่มท้อง ทั้งสองแบบเสิร์ฟแบบซอสท่วมเส้น พอจะไปกินข้าวกับเพื่อนๆ สมัยเรียนหนังสือ 10 กว่าปีที่แล้วที่ชิคาโก ชาวโลกของเรายังไม่ “Gourmet” กันขนาดปัจจุบัน ร้านพาสต้า Dave’s Kitchen ที่เรียกว่าดังที่สุดร้านหนึ่ง ยังเสิร์ฟแบบซอสราดเส้นอยู่เลยอย่างไม่สะทกสท้านสังคมอาหาร

เชื่อหรือไม่ว่าลองมาหลายครั้ง เส้นสปาเกตตีแห้งแบบห่อๆ ที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ต้มตามเวลาที่ระบุข้างถุงทีไร เมื่อเอามาเสิร์ฟแล้วมักจะนิ่มจนสอบตกอดเป็นลูกสะใภ้ชาวอิตาเลียนจริงๆ ไปเสียทุกที ดังนั้นแนะนำว่า ถ้าอยากตรงตามครัวอิตาเลียน ให้ต้มในน้ำเดือด เติมเกลือลงไป จับเวลาตามข้างถุงแต่ลบออกไปสัก 2-3 นาที แล้วเราค่อยมาให้เส้นสุกเพิ่มอีกนิดในกระทะพร้อมกับซอส จะเข้าท่าที่สุด

วิธีของครัวอิตาเลียนเขาก็ไม่ต่างอะไรกับครัวไทยหรือครัวมะกันอย่างไรต้องเตรียมตัวไว้ อย่างซอสเนื้อของเราในฉบับนี้เขาก็ปรุงไว้ เคี่ยวไว้ในครัวจนข้นคลั่กๆ เข้มข้น เรียกตามหลักวิชาการ เขาอาจเรียก Bolognese Sauce เพราะกินกันเยอะแถบแคว้น Bologna จริงๆ ไปถึงที่แคว้นนี้แล้ว เขาก็ไม่เรียก Bolognese อีก นอกจากร้านเอาใจนักท่องเที่ยว พูดง่ายๆ เขาชอบกินเส้นกับสตูเนื้อทุกชนิด ตั้งแต่ วัว ลูกวัว หมู เป็ด แกะ กระต่าย หมูป่า นกน้ำ สารพัดที่ชาวแคว้น Bologna เขาชอบนำมาสับๆ ผัดๆ แล้วเติมมะเขือเทศ ไวน์แดง เคี่ยวต่อให้งวดจนกลายเป็นซอสเนื้อข้นๆ เขาเรียกว่า Ragu (รากู) มากกว่า

 

ทีนี้เวลาจะเสิร์ฟจริงๆ เขาจะตั้งกระทะขึ้น อาจจะใส่น้ำมันเพิ่มลงไปอีกนิด ใครก็รู้ว่าชาวอิตาเลียนชอบน้ำมันมะกอกขนาดไหน ทีนี้ก็ใส่เส้นลงไปคั่วๆ คล้ายกับ “การวอร์ม” เส้นให้อุ่นๆ ตักซอสเนื้อที่ร้อนๆ จากหม้อใบเขื่องๆ ที่ว่าใบใหญ่เพราะนิยมทำไว้ทีละเยอะๆ ใส่ลงในกระทะ ผัดเส้นไปมา 2-3 ครั้งให้คลุกเคล้ากันทั่วๆ ทั้งหมดที่ว่ามาทั้งย่อหน้านี้ ใช้เวลาไม่เกิน 1-2 นาทีเด็ดขาด ยิ่งถ้าเส้นต้มมาใหม่ๆ ขึ้นจากน้ำเดือดๆ สะบัดแรงๆ สัก 3-4 ครั้งให้หมาดๆ เทลงกระทะที่ซอสเดือดๆ ได้เลยไม่ยาก

เคล็ดลับอีกอันหนึ่ง หรือขอเรียกว่าทางลัดดีกว่า ผู้เขียนแอบใช้ซอสเดมิกลาสแบบผงเข้ามาช่วยในสูตรนี้ เพื่อให้ได้ซอสที่ข้นถูกใจขึ้น โดยเดมิกลาสนั้นมีต้นตอมาจากสต๊อกเนื้อที่เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง เหล่าเชฟใหญ่ๆ เขานิยมใช้เป็นซอสสเต๊ก แต่เราขอดัดแปลงแอบเอามาใส่ในสูตร ทางลัดง่ายๆ ของผู้เขียนคือ ใช้แบบผงละลายน้ำ แล้วเติมลงในหม้อ เคี่ยวไปพร้อมกับเนื้อ รับรองว่าอร่อยขึ้นอีกขั้นหนึ่ง เดี๋ยวนี้หาซื้อผงเดมิกลาสไม่ยากแล้ว มีขายทั้งของไทยหรือจะเป็นของนอกก็ได้ ไม่ว่ากัน ถ้าไม่พบเดมิกลาส อนุโลมให้ใช้ Brown Sauce ได้ ไม่ว่ากัน

Bolognese Stew

หัวหอมใหญ่ สับหยาบ 1 ถ้วย

เซเลอรี่ สับหยาบ ¼ ถ้วย

แครอต สับหยาบ ½ ถ้วย

กระเทียม สับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย

ไวน์แดง ¼ ถึง ½ ถ้วย

เนื้อวัว หรือหมูบด 500 กรัม (หรือเนื้อวัวบด)

ใบกระวาน 2 ใบ

มะเขือเทศกระป๋อง 2 กระป๋อง

มะเขือเทศเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ

สมุนไพรอิตาเลียนรวม แบบผง 2 ช้อนชา

ซอสเดมิกลาสผง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 1 ถ้วย

พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ½ ช้อนชา

เสิร์ฟพร้อมเส้นสปาเกตตีต้มสุกที่ 8 นาที

ตั้งกระทะก้นลึก หรือหม้อเนื้อหนาที่ไฟกลาง รอให้ร้อน แล้วเติมน้ำมันมะกอกลงไปผัดหัวหอมใหญ่ เซเลอรี่ แครอต และกระเทียมที่ไฟอ่อนให้นุ่ม ห้ามเหลืองและเกรียมเด็ดขาด ใช้เวลานานหน่อยและสำคัญสำหรับขั้นตอนนี้ เพราะจะทำให้ซอสของเราหอมหวานแตกต่างจากทั่วไป

เติมไวน์แดงลงไป ระเหยที่ไฟอ่อนจนงวด เมื่อแอลกอฮอล์ระเหยไปจนหมด จะทำให้กลิ่นของไวน์แดงช่วยชูรสอาหารจานนี้ หากไม่ต้องการใส่ไวน์แดง ให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป

เติมเนื้อบดลงไปผัดให้สุกที่ไฟแรง เหยาะสมุนไพรอิตาเลียนลงไป เติมมะเขือเทศเข้มข้นลงไปผัด เมื่อโดนความร้อน กลิ่นของมะเขือเทศจะหวานขึ้น

เติมมะเขือเทศกระป๋องลงไป ละลายซอสเดมิกลาสกับน้ำสะอาดให้เป็นเนื้อเดียวกัน เติมลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เติมใบกระวานลงไป เมื่อเดือดส่วนผสมจะข้นขึ้น เคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 30 นาที

ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ

ผัดทีละจาน โดยตั้งกระทะใบเล็กที่ไฟแรง เติมซอสลงไปสัก 2 ทัพพี ใส่เส้นลงไปผัดเร็วๆ ให้ซอสและเส้นเคล้ากันดี ตักใส่จาน โรยสมุนไพรสดได้ให้ดูน่ากิน พร้อมกับชีสที่ชอบ เช่น Pecorino Romano หรือจะเป็นชีสพาร์เมซานธรรมดาก็ได้