อาหารเซี่ยงไฮ้ หลากรสชาติจับใจ

เรื่อง สาโรจน์ มีวงษ์สมภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ช่างไห่ หรือว่า เซี่ยงไฮ้ คือ มหานครได้รับการขนานนามว่าเป็น "นครปารีสแห่งตะวันออก" แถมยังถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มมหานครไฮโซอันดับที่ 5 ของโลก รองจากกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. นิวยอร์ก ลอนดอน และปารีส มหานครเซี่ยงไฮ้ยังนับเป็นเมืองศูนย์กลางความเจริญในด้านต่างๆ ของภูมิภาค ทั้งทางด้านเศรษฐกิจ การค้า การเงิน การลงทุน ด้านแฟชั่น และการท่องเที่ยว รวมไปถึงเรื่องราวของอาหารการกินที่นับว่าลือเลื่องมาช้านาน

นับตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 ยุติลง หรือราวปี 1930 ที่มหานครแห่งนี้กลับมาคึกคักและมีชีวิตชีวาอีกครั้ง นับว่าเป็นยุคทองของมหานครแห่งนี้ก็ว่าได้ จึงถือกันว่าเป็นการเปิดสัญลักษณ์ของจีนยุคใหม่ในด้านความก้าวหน้า และทันสมัย และที่นี่ยังเป็นสถานที่ต้อนรับแขกเหรื่อจากต่างแดนที่ใครๆ ต่างก็อยากมาเยือนกันสักครั้ง จึงทำให้มหานครแห่งนี้เป็นแหล่งรวมอาหารจีนชั้นเลิศเอาไว้เพื่อรองรับหลากหลายรสชาติ ไม่ว่าจะตำรับปักกิ่ง กวางตุ้ง แต้จิ๋ว หางโจว เสฉวน หูหนาน ที่สามารถหารับประทานได้ที่นี่

จะว่าไปแล้วอาหารหลักของเซี่ยงไฮ้เดิมทีนั้นเป็นพวกเนื้อแกะย่าง (เข่าหยางโร่ว) ขนมจีบเซี่ยงไฮ้ เกี๊ยวทอด หมั่นโถว แพนเค้กไข่ รวมไปถึงเมนูยอดฮิตในช่วงเวลาเช้าๆ ตามร้านขายน้ำเต้าหู้อย่างปาท่องโก๋ยักษ์ให้ได้ลิ้มลองกัน

เอกลักษณ์ของอาหารเซี่ยงไฮ้นั้นส่วนใหญ่จะเน้นไปที่รสหวาน จานที่รู้จักกันดีนอกจากเสี่ยวหลงเปาก็คือไก่ขอทาน เป็นไก่อบดิน ปลากระรอกเปรี้ยวหวาน หรือปลากุ้ยที่ทอดแล้วดูพองๆ คล้ายกระรอกนั่นเอง แต่ที่ดังที่สุดคือปูขนนึ่งที่จับได้จากทะเลสาบหยางเฉินใกล้ๆ ซูโจวในฤดูหนาวเท่านั้น

ครั้นพอได้เป็นสถานที่ต้อนรับเหล่าอาคันตุกะทั้งหลาย จึงทำให้เมนูแบบสตรีทฟู้ดเดิมๆ ถูกปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูทันสมัย เพิ่มวัตถุดิบใหม่ๆ มาเอาใจ และจากจานบิ๊กเบิ้มก็กลายเป็นอาหารจานที่เล็กลง และเพิ่มลูกเล่นลงไปในแต่ละจาน โดยยังคงรสชาติเดิมเอาไว้ เสมือนเป็นการสร้างศิลปะบนจานอาหารก็ไม่ปาน

"เมนูของเซี่ยงไฮ้จะเป็นอาหารรสจัดนิดนึง เป็นอาหารแบบเสฉวน จะมีกลิ่นอายของตะวันตกเข้ามาแจม ด้วยการปรับรูปลักษณ์ที่ทันสมัยและสวยงาม จะนำสมัยกว่าอาหารจีนทั่วไป กลายเป็นเมนูไชนิส โมเดิร์น ที่เรารู้จักกัน ทั้งนี้ก็เพื่อต้อนรับชาวตะวันตก เรียกว่าเป็นการปรับหน้าตาให้ร่วมสมัย เป็นพอร์สชั่นเล็กๆ ที่ยังคงรสชาติจีนดั้งเดิมเอาไว้นะครับ"

ตุ๊-นราพงษ์ กองคำ เชฟใหญ่แห่งห้องอาหารเรด โรส เรสเทอรองต์ & แจ๊ซ บาร์ (Red Rose Restaurant & Jazz Bar) โรงเเรมเซี่ยงไฮ้เเมนชั่น ย่านเยาวราช ได้ให้นิยามของอาหารเซี่ยงไฮ้ตามแบบฉบับของเขาให้ฟังทำให้กระจ่างมากยิ่งขึ้น พร้อมทั้งพูดต่ออีกว่าอาหารเซี่ยงไฮ้นั้นยังเป็นอาหารที่มากด้วยอินกรีเดียน และยังมีกรรมวิธีการปรุงที่ซับซ้อนพิถีพิถันมากกว่าอาหารจีนแบบดั้งเดิม นับว่าเป็นกุศโลบายในการทำอาหารที่ดีทีเดียว

เรามาเริ่มต้นเมนูโมเดิร์น ไชนิส ตำรับเซี่ยงไฮ้ด้วยเป็ดปักกิ่ง ที่ร้านนี้จะใช้ห่านแทนเป็ดเพราะหนังจะกรอบกว่า รสสัมผัสจะไม่กระด้างลิ้น เพิ่มรสชาติด้วยน้ำจิ้มสูตรพิเศษซึ่งจะไม่หวาน และเพิ่มความหอมด้วยการใส่เปลือกส้มจีนแห้งลงไป ทั้งยังช่วยแก้เลี่ยน

ซุปเนื้อปลาหิมะไข่คู่ คือ ไข่เค็มกับไข่เยี่ยวม้า น้ำซุปต้มด้วยขาแฮมยูนนาน 1 วัน ที่ให้รสเค็มและมีความหอม เป็นที่มาของซุปหมื่นลี้ ส่วนเนื้อปลาหิมะนำไปสไลซ์ ใส่ขิงเส้น ไข่เยี่ยวม้า กับไข่เค็ม รสชาติจะกลมกล่อม ซุปนี้จะช่วยในเรื่องของแคลเซียมทำให้รู้สึกสดชื่น

ตงปอหยกเสิร์ฟพร้อมหมั่นโถว เนื้อหมู 5 ชั้นที่เลือกเฉพาะเนื้อตรงราวนมนำไปนึ่งจนเซตตัว หั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปทอด จากนั้นนำไปตุ๋นกับข้าวแดง บ๊วยเค็ม เต้าหู้ยี้ เหล้าจีน น้ำตาลกรวด และซีอิ๊วขาว ตุ๋นจนนิ่ม แล้วแช่จนน้ำเข้าเนื้อ 1 วัน ในอุณหภูมิที่ร้อนพอเหมาะ พร้อมเสิร์ฟกับหมั่นโถว จะให้รสชาติที่พอดีกันเป็นเมนูที่นิยมรับประทานกันในหน้าหนาว

ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊วความพิเศษอยู่ที่น้ำซีอิ๊วจะใช้สูตรดั้งเดิม ที่ใช้ทั้งซีอิ๊วขาว เหล้าจีน และซีอิ๊วดำที่เป็นของฮ่องกง วิธีที่จะทำให้อร่อยอีกอย่างก็คือเวลานึ่งปลาต้องใช้ไฟแรงเนื้อจะนุ่มและสวย เนื้อไม่เละ และราดด้วยน้ำซีอิ๊วปรุงรส อร่อยมาก

ข้าวเหนียวหน้าเนื้อปู เริ่มแรกด้วยการใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูนำไปแช่ 3 ชั่วโมงแล้วนำไปนึ่ง พักให้เย็นด้วยการนำไปแช่ในตู้เย็น จะช่วยให้เม็ดข้าวเหนียวเรียงตัวสวยงาม แล้วนำมาแช่น้ำจนข้าวเรียงเม็ด นำมาพักจนสะเด็ดน้ำ หันไปทำซอสข้าวเหนียว ที่จะมีกุ้งแห้ง หมูสันคอ เต้าเจี้ยวเม็ด เต้าเจี้ยวบด น้ำตาลทรายเคี่ยวจนเข้ากัน นำมาผสมกับข้าวเหนียวที่เตรียมไว้รองด้วยใบบัวแล้วนำไปนึ่ง จะได้อารมณ์ที่แตกต่างจากข้าวเหนียวทั่วไป

ตบท้ายด้วยไอศกรีมทุเรียนทอด นำทุเรียนมาทำเป็นไอศกรีมห่อด้วยกระดาษฮ่องกงที่กินได้ แล้วนำไปทอด เป็นการปิดท้ายมื้อที่แสนพิเศษไม่เบา

สัมผัสอาหารอารมณ์เซี่ยงไฮ้ในยุคทองได้ ที่ ร้านเรด โรส เรสเทอรองต์ & แจ๊ซ บาร์ โรงแรมเซี่ยงไฮ้แมนชั่น เยาวราช เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-22.00 น. โทร. 02-221-2121 หรือ www.shanghaimansion.com/dining