Spargel...ผักแวมไพร์

ม.ล.อัจฉราพร ณ สงขลา

หน่อไม้ฝรั่งสีเขียวอย่างที่เรากินทั่วๆไปเป็นของธรรมดาจะหากินที่ไหนก็ได้ในโลก แต่หน่อไม้ฝรั่งขาว (White Asparagus) จะนิยมกินในบางพื้นที่ในโลกเฉพาะช่วงเข้าหน้าร้อนเท่านั้น และที่สำคัญคือราคาแพงกว่าหน่อไม้ฝรั่งธรรมดา 3-4 เท่า

การทำให้สินค้าได้ราคาหรือขายได้ราคาแพงหรือพิเศษ เป็นความปรารถนาของผู้ผลิตทั้งหลาย แต่การจะทำให้ได้ราคาแพงหรือไม่นั้นก็ต้องเติมองค์ประกอบหลายอย่างลงไป ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดคือความคิดและวิธีการ

การปลูกหน่อไม้ฝรั่งให้ได้ผลแตกต่างไปจากหน่อไม้ฝรั่งเขียวได้ ทำให้เกิดตลาดบริโภคใหม่ที่น่าสนใจค่ะ

ที่เยอรมนีทางใต้หรือบาวาเรียจะเรียกหน่อไม้ฝรั่งขาวว่า Spargel และมันเป็นอาหารโปรดของคนที่นั่น

ความจริงแล้วการปลูก Spargel ให้มีลักษณะใหญ่ ขาว อวบ เป็นสิ่งที่คนยุโรปทำกันมานานมากแล้ว ซึ่งโดยธรรมชาติของหน่อไม้ฝรั่งมันไม่ได้เป็นอย่างนั้น แต่ที่เป็นอย่างนั้นเพราะมนุษย์ไปแกล้งมันตอนที่มันกำลังงอก ซึ่งก็ไปทำให้เกิดเป็นผลผลิตที่แปลกแตกต่าง แล้วมันก็ส่งให้เกิดเรื่องราวหลายอย่างตามมา

Spargel ได้กลายมาเป็นอาหารประจำฤดูกาล มันเป็นอาหารชวนกินตอนฤดูใบไม้ผลิ (Spring Delicacy) คือมีกินในเดือน เม.ย. ซึ่งก็ยังพบได้ แต่ก็น้อยลงไปเรื่อยๆ จนถึงกลางหน้าร้อนคือเดือน มิ.ย.

Spargel ได้กลายมาเป็นอาหารที่โดดเด่นทางตอนใต้ของเยอรมนีในเขตบาวาเรีย จนอาจเรียกว่ามันกลายเป็นอัตลักษณ์หนึ่งของอาหารพื้นเมืองของบาวาเรียไปแล้วก็ได้

ใครเดินทางมาบาวาเรียในช่วงนั้นจะต้องกิน Spargel สัก 1 จาน เพราะหากพลาดไปกว่าจะได้กินอีกก็ต้องฤดูใบไม้ผลิปีหน้า

ในช่วงที่แดดเริ่มจ้าและท้องฟ้าคลายหนาวในบาวาเรีย Spargel มีวางขายละลานตาไปหมด หากเทียบเคียงราคาทุกแผงแล้วจะใกล้เคียงกัน แต่จะถูกแพงจะอยู่ที่ความสดที่เข้ามาในตลาด

ส่วน Spargel ที่เป็นหน่อ ใหญ่ ขาว อ้วน อวบ มากจะมีราคาแพงกว่าหน่อที่เล็กขนาดกว่า

ท่านผู้อ่านคะ...แม้ Spargel เป็นอาหารโปรดของคนบาวาเรียก็จริง อย่าเพิ่งนึกว่าเขาปลูกกันในบาวาเรีย เพราะความจริงแล้วไม่ใช่ค่ะ ต้องดูแหล่งผลิตที่พิมพ์อยู่ข้างลังไม้ หรือที่ป้ายเขาปักไว้ก่อน

แล้วจะทราบว่าเจ้า Spargel ส่วนใหญ่ที่ขายอยู่ในตลาดแทบไม่ได้ปลูกหรือผลิตในเยอรมนีเลย

แหล่งปลูกหรือผลิตมาจากหลายที่...เช่น เบลเยียม สเปน กรีซ อิตาลี ซึ่งก็เป็นประเทศในกลุ่ม EU

ความโปรดปราน Spargel ของคนเยอรมันได้สร้างรายได้ให้กับคนยุโรปส่วนอื่นมากมาย

ขอเล่าสักหน่อยนะคะว่า ที่มาหรือการผลิตหน่อไม้ฝรั่งขาว หรือ Spargel เขาทำกันอย่างไร

หน่อไม้ฝรั่งขาวไม่ได้เป็นผลิตผลตามปกติของธรรมชาติ มันเป็นความพิเรนทร์ของมนุษย์ในขั้นตอนการปลูก แต่ก็ไม่ใช่การดัดแปลงพันธุกรรมนะคะ

เขาใช้วิธีการแกล้งหน่อไม้ในช่วงที่กำลังงอกค่ะ

วิธีการปลูกก็คือเขาจะยกร่องให้สูงมาก สูงขึ้นระดับขาอ่อนทีเดียว จากนั้นจะฝังรากและเหง้าลงไปให้ลึกราว 1 ฟุต นำดินร่วนมากลบไว้แล้วนำพลาสติกสีดำหนาผืนยาวมาคลุมทั้งร่องให้มิดชิด คลุมไว้ไม่ให้ทั้งดินทั้งพืชในร่องข้างล่างได้รับแสงอาทิตย์เด็ดขาด

การให้น้ำในการปลูกมักจะให้โดยระบบท่อใต้ดิน หากคนปลูกจะมาเปิดสำรวจดูสภาพการงอกก็มักจะต้องมาแง้มพลาสติกเปิดดูตอนกลางคืน

ต้นและยอดหน่อไม้ฝรั่งเมื่องอกแล้วจะแทงยอดขึ้นข้างบน แต่เนื่องจากมันถูกปิดไว้ด้วยพลาสติกมันจึงผลิตคลอโรฟิลล์สังเคราะห์แสงไม่ได้ มันจึงต้องกลายเป็นหน่อไม้ฝรั่งสีขาว

พอต้นเติบโตและสูงขึ้น เริ่มงอกมุดดินขึ้นมา เขาก็จะเปิดพลาสติกที่คลุมออก คุ้ยดินลงไปตัดที่โคนต้น ซึ่งลึกลงไปในดินราว 1 ฟุต เสร็จแล้วก็รีบนำพลาสติกดำคลุมแปลงปลูกให้มิดชิดตามเดิม จะเปิดอีกก็เมื่อจะตัดรุ่นต่อไป

หน่อไม้ฝรั่งขาวที่ตัดแล้วจะนำไปใส่ตะแกรงเอาน้ำล้างดินออก แล้วส่งเข้ากระบวนการบรรจุและขนส่งเข้าตลาด ซึ่งเร็วมาก

ชีวิตของหน่อไม้ฝรั่งขาวตั้งแต่งอกเป็นต้นอ่อนจนถูกตัดมัน ได้เจอกับแสงอาทิตย์ครั้งแรกและครั้งสุดท้ายก็ตอนถูกตัดส่งตลาดกลายเป็นอาหารมนุษย์นี่แหละ

การใช้ชีวิตอยู่ในความมืดตลอดทำให้หน่อไม้ฝรั่งขาวถูกเรียกว่า "Spargel ผักแวมไพร์" หรือ ผักผีดิบ...ทำนองนั้น ว่าตามจริงแล้วการปลูก Spargel เป็นหลักการที่คล้ายกับการเพาะถั่วงอกให้ได้ลักษณะขาวอวบที่บ้านเราเลยนะคะ

ผลผลิตแรกของหน่อไม้ฝรั่งขาว หรือ Spargel ที่ออกมาคือต้นฤดูใบไม้ผลิ หรือต้นเดือน เม.ย. มันจะกลายเป็นผักที่คนรอคอยและโหยหา โดยเฉพาะคนที่บาวาเรีย

ร้านอาหารในบาวาเรียต่างก็เปิดเมนู Spargel ไว้ดักรอลูกค้ากันทั่วเมือง ซึ่งเมนูนี้อยู่จนถึงราวกลางหน้าร้อนแล้วค่อยๆ หายไปราวเดือน ส.ค.

ไปไหนมาไหนในบาวาเรียในช่วงนั้น ก็จะเห็นที่ร้านขายอาหารวาง หรือติดป้ายไว้ที่หน้าร้านทั่วเมืองว่า

"เชิญกิน Spargel" "ร้านนี้มีเมนู Spargel" ซึ่งมีภาพหน่อไม้ฝรั่งขาวต้นอวบใหญ่ราด Hollandaise Sauce ในจาน พร้อมกับเครื่องเคียง เป็นภาพที่เร้าใจให้เราได้อารมณ์อยากกินจริงๆ

เขาไม่เพียงแสดงป้ายไว้ที่หน้าร้านหรอกนะคะ แต่ที่โต๊ะอาหารก็ยังมีเมนูพิเศษตั้งให้เห็นเป็น Pop อีกชิ้นหนึ่ง ร้านไหนไม่มีเมนู Spargel บริการในช่วงหน้าร้อนนี้ถือว่าขาดโอกาสสร้างรายได้ไปอย่างน่าเสียดาย เพราะคนทั้งเมืองเขาต่างก็คอยกินเมนูนี้

บางข้อมูลบอกว่าคนยุโรปรู้จักปลูก Spargel มาตั้งแต่สมัยโรมันแล้ว แต่มันเพิ่งกลายมาเป็นอาหารยอดนิยมได้ก็เมื่อคนที่บาวาเรียได้หาวิธีการปรุง Spargel ให้กินได้อร่อยลงตัวนี่แหละ

ปัจจุบันนี้หน่อไม้ฝรั่งขาว หรือ Spargel ได้กลายมาเป็นอัตลักษณ์ของอาหาร บาวาเรีย และได้เข้าไปอยู่ในวัฒนธรรมอาหารบาวาเรียไปแล้วอย่างสมบูรณ์

เห็นหน่อไม้ฝรั่งแล้วต้องหลับหูหลับตากินไม่นึกถึงเรื่องกรดยูริกเด็ดขาด

อร่อยค่ะ...

ก่อนกลับบ้านก็แวะไปซื้อ Spargel จะมาทำให้คนที่บ้านกินบ้าง อุตส่าห์จดวิธีการทำที่เขาบอกละเอียดดิบดี แต่ปฏิบัติการทำ Spargel กินเองครั้งแรก ไม่ผ่าน...

การทำอะไรให้สำเร็จในวิถีของคนเยอรมันมีอะไรแยบคายจริงๆ นะ เดี๋ยวขอแก้ตัวค่ะ

(มีต่อวันเสาร์หน้าค่ะ)