กาแฟขี้ชะมด จะรู้ได้อย่างไรว่าจริงหรือมั่ว (2)

เรื่อง เอกศาสตร์ สรรพช่างภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ปัจจุบันผมได้ข่าวมาว่า เทคโนโลยีด้านชีวเคมีสามารถแยกแยะส่วนประกอบของสารเคมีบางอย่างที่อยู่ในกระเพาะและลำไส้ซึ่งทำปฏิกิริยากับกาแฟได้แล้ว นักวิทยาศาสตร์พบว่ามีองค์ประกอบหลายอย่างที่แตกต่างจากกาแฟอราบิกา เช่นว่ากาแฟที่มาจากขี้ชะมดจะมีกาเฟอีนน้อยกว่า มีระดับของโปรตีนน้อยกว่า ฯลฯ วิธีการแบบนี้คาดว่าในอีกไม่นานนี้น่าจะมีการจัดตั้งมาตรฐานอะไรสักอย่างที่จะทำให้ผู้บริโภคอย่างเรามั่นใจได้ว่าเราจะไม่ถูกหลอกอีกต่อไป

การซื้อกาแฟขี้ชะมดอีกประการหนึ่งที่ต้องให้ความสำคัญมากไม่แพ้เรื่องความจริงหรือปลอม คือต้องให้แน่ใจว่าแบรนด์กาแฟที่คุณซื้อมาไม่ได้ทรมานชะมด สำหรับผมคิดว่าข้อนี้สำคัญกว่ามาก จะมีความหมายอะไรหากเรากำลังมีความสุขบนความซวยของคนอื่น ต้องมาทรมานเพราะคนบ้าบางคนที่เห็นแก่ได้ มันมีกรณีแบบนี้ครับว่า มีคนไปเจอว่าไร่กาแฟบางแห่งในอินโดนีเซียจับชะมดป่ามาขัง บังคับให้มันกินแต่เมล็ดกาแฟอย่างเดียว จนกระทั่งมันตาย คือมีแต่มนุษย์เรานี่แหละครับที่คิดเรื่องแบบนี้ได้ ได้ยินแล้วก็ท้อ แต่ประเด็นนี้ก็มีการรณรงค์และหลายแห่งเริ่มให้ใบรับรองเรื่องที่ว่าเป็นกาแฟที่ไม่ได้มาจากการทรมานชะมด

ของดีจริงมันควรต้องมาจากธรรมชาติให้ได้มากที่สุด ผมเคยไปสำรวจไร่กาแฟ ที่ดอยตุง เคยเจอขี้ชะมดที่มีเมล็ดกาแฟอยู่ จริงๆ มันขี้ออกมาน้อยมาก ไม่มากเลย ต้องอาศัยการเก็บหอมรอมริบอยู่นานกว่าจะเอามาแปรรูปได้ ชาวไร่ที่นั่นบอกว่า ชะมดจะมีอาณาเขตหากินของมันเองและโดยมากชาวไร่จะสามารถรู้ได้เลยว่าชะมดตัวไหนหากินอยู่แถบใด (เพราะลักษณะนิสัยการขับถ่ายชะมดมักขับถ่ายในที่เดิมๆ ลักษณะเดิมๆ) ผลผลิตก็จะมาจากการคอยสังเกตว่า มันมากินหรือยัง

หากชาวไร่ที่รู้ทันชะมดพวกนี้ก็จะปลูกพืชอื่นๆ แซมเข้าไปในไร่ของตัวเองด้วย เป็นไม้ผลที่ชะมดสามารถมากินได้ (ปกติกาแฟอราบิกาต้องปลูกแซมกับต้นไม้ใหญ่อยู่แล้ว อย่างกรณีของกาแฟดอยตุงก็จะมีทั้งต้นแมคคาเดเมียที่เป็นพืชยืนต้นหลัก และต้นไม้พวกมะปราง หรือมะม่วง เป็นต้น) ฉะนั้นผลผลิตที่ได้แต่ละปีนั้นจะน้อยมาก ปีหนึ่งอาจจะได้ไม่กี่กิโลกรัมเท่านั้น หรือหากว่าชะมดเหล่านี้ตายไป ก็ถือว่าจบกัน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงมีราคาสูงมาก

จริงๆ คอนเซ็ปต์เรื่องที่ว่า เพาะชะมด แล้วปล่อยให้มันอยู่ในป่าตามธรรมชาติ ผมก็ไม่ค่อยแน่ใจนักว่ามันเหมาะสมจริงหรือไม่ ที่เราทำๆ กันได้มีการศึกษาถึงผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมจริงๆ จังๆ กันไหมว่าการเพาะแล้วปล่อยชะมดเข้าป่าแบบนี้ไม่ได้เป็นการไปรบกวนระบบนิเวศตามธรรมชาติในแถบนั้นจริงหรือเปล่า อันนี้ก็ไม่แน่ใจอีกเช่นกัน เชื่อว่าในเมืองไทยก็ยังไม่มีใครศึกษาเรื่องนี้แน่ๆ เพราะลำพังแค่กาแฟธรรมดาก็ไม่ค่อยจะมีใครสนใจอยู่แล้ว

สรุปเรื่องรสชาติของกาแฟขี้ชะมดกันดีกว่า ว่ามันแตกต่างจากกาแฟอราบิกาปกติอย่างไร จริงๆ โดยรวมกลิ่นที่คั่วออกมาจะให้ความหอมมากกว่า โดยเฉพาะเมื่อนับว่าต้นตำรับมาจากอินโดนีเซีย ซึ่งนิยมดื่มกาแฟคั่วเข้ม กลิ่นกาแฟขี้ชะมด ก็จะได้กลิ่นชัดเจนมากขึ้น

สิ่งที่จะแยกแยะได้ชัดเจนกว่า คือกลิ่นและรสชาติหลังจากชงมาแล้ว คือกาแฟขี้ชะมดจะมีความเปรี้ยวน้อยลง กลิ่นหอม ยังได้รสหวานติดลิ้นนิดๆ จริงๆ มันมีความคล้ายกับกาแฟอราบิกาคั่วกลางไปถึงเข้ม ที่ชงด้วยเครื่องชงคีเม็กซ์แต่หอมกว่าหน่อย หากเนื่องจากผู้ผลิตมีอยู่อย่างจำกัด และมีปริมาณน้อยมาก ยังไม่ค่อยมีใครลองเอากาแฟขี้ชะมดมาคั่วอ่อนหรือว่าเอามาทำ Cold brew เพราะค่าที่หายากและแพง

ส่วนตัวแล้ว คิดว่าหากอยากได้รสสัมผัสจริงๆ ของกาแฟขี้ชะมด ให้ชงแบบผ่านน้ำจะได้รสชาติดีที่สุด