คำสาปดาวมิชลิน 1

โดย...กุลฉัตร ฉัตรกุล ณ อยุธยา (kulachatrakul@gmail.com) Chief Marketing Officer บริษัท มาร์เก็ตติ้งไดอ็อกไซด์ จำกัด

มิชลินไกด์เป็นตำนานอันยืนยงของฝรั่งเศส ซึ่งตระหนักดีถึง "ราคา" ของแบรนด์คุณแคลร์ ดอร์ลัง คลอเซล Executive Vice President Brands and External Relations of MICHELIN Group ให้สัมภาษณ์สื่อฮ่องกงว่า "แบรนด์นี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลก เป็นแบรนด์ที่มีราคาค่างวด ใครคิดจะนำแบรนด์นี้ไปใช้เพื่อประโยชน์ทางพาณิชย์หรือการตลาดโดยไม่จ่ายนั้นไม่ได้อย่างเด็ดขาด" เพราะฉะนั้นการได้ดาวมิชลินถือว่าสร้างความภาคภูมิใจให้กับธุรกิจเป็นอย่างมาก

ในชั่วโมงนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก เจ๊ไฝประตูผี (สุภิญญา จันสุตะ) แม่ครัววัย 70 กว่า เจ้าของ "ไข่เจียวเนื้อปู" จานละ 800-1,000 บาท ซึ่งกลายเป็นเชฟ ขึ้นชื่อของประเทศไทยไปแล้วเพียงข้ามคืน หลังจากที่มิชลินมามอบรางวัล ร้านอาหารดาวมิชลิน 1 ดาว ประเภทร้านอาหารริมถนนเพียงร้านเดียว

พอชื่อเสียงแพร่กระจายไปได้ไม่นาน ดาวมิชลินที่ดูดี ก็เหมือนจะมีข้อเสียมากมาย เพราะสื่อหลายสำนักได้ไปทำการสัมภาษณ์เจ๊ไฝและพบกับความจริงที่น่าตกใจหลายอย่าง

ประเด็นแรกคือ เจ๊ไฝเหนื่อยขึ้นมาก เพราะร้านนี้มีเจ๊ไฝเป็นแม่ครัวเพียงคนเดียว แต่การที่ร้านโด่งดังระดับประเทศทำให้ผู้คนมารอกินกันจนร้านแทบแตก หากมารอคิวอาจจะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมง หรือถ้าโทรมาจองล่วงหน้าก็อาจจะต้องรอนานหลายอาทิตย์ เนื่องจากแม่ครัวยังมีคนเดียวเท่าเดิม แต่คนกินมีมากกว่าเดิมอย่างมหาศาล นักชิมจำนวนมากต้องรอคอยกว่า 1 ชั่วโมงเพื่อจะรอกินไข่เจียวปูจานเด็ด สุขภาพจิตสูญเสียไปจากความเครียดที่ผู้คนต้องมายืนรอไข่เจียว สุขภาพกายที่พักผ่อนได้น้อย การปวดหัวกับคิวทั้งหลายที่แสนกดดัน ลูกน้องทำงานเหนื่อยเพิ่มขึ้น กระบวนการผลิตที่จะต้องมีการรักษาความสะอาด อาหารและยาจะต้องมาตรวจตราเข้าสักวัน และที่สำคัญก็คือสรรพากรจะมาเฝ้าหน้าร้านโดยไม่ต้องเชื้อเชิญ

นี่แหละสิ่งที่ใครเรียกว่า คำสาปดาวมิชลิน (Curse of Michelin Star) แต่สิ่งที่เจ๊ไฝพบเจอนี้เป็นสิ่งที่ผู้ได้รับดาวมิชลินจำนวนมากเจอมาก่อน คำสาปส่วนใหญ่มาในรูปแบบของการตามเก็บภาษีของกรมสรรพากร คนมากินเยอะมากจนทำไม่ทันและเหนื่อยมาก และเชฟทั้งหลายไม่สามารถรักษามาตรฐานไว้ได้จนถูกกระแสตีกลับกลายเป็นแง่เสื่อมเสียชื่อเสียง

สิ่งที่เกิดขึ้นทำให้เชฟหลายต่อหลายร้านต้องประกาศขอคืนดาวมิชลินเพราะทนแบกรับต่อความคาดหวังของผู้คนที่แห่แหนเข้ามาอุดหนุนไม่ได้ ตามมาด้วยของแถมอีกมากมาย ไหนสังคมจะถามหามาตรฐานในการประกอบอาหาร การบริหารจัดการคิวของลูกค้าที่แสนวุ่นวายและท้ายที่สุดจะอธิบายอย่างไรกับสรรพากรถึงยอดขายอันมหาศาลแบบนี้

เป็นเรื่องที่น่าสนใจมาก เมื่อมีเพื่อนที่ปรึกษาท่านนึงไลน์มาคุยว่า "หากได้รับโจทย์มาว่าในฐานะที่เราเป็นที่ปรึกษา เราควรให้คำแนะนำแก่เจ๊ไฝสตรีทฟู้ดส์ อย่างไร" ก็ตอบไปว่า "คืนดาวมิชลินไปแล้วอยู่อย่างพอเพียงดีกว่า"

ตอบในฐานะของคนที่เคยประสบปัญหาด้านสุขภาพมาก่อนชนิดแทบเอาชีวิตไม่รอด บอกได้คำเดียวว่าถ้าไม่มีเจ๊ไฝ ร้านจะเจ๊งแล้วก็จบ แต่ในความเป็นจริง การต้องคำสาปมันเกิดจากสภาพแวดล้อมและสังคมที่บีบคั้นเจ๊ไฝ ทั้งหน่วยงานราชการที่จ้องจะเอาชื่อเสียงของเจ๊ไฝไปทำแผนโปรโมทประเทศ ทั้งปริมาณคนที่เข้าคิวรอจะกินสักครั้งในชีวิต ความคาดหวังในความอร่อยที่รอคอย อีกทั้งเรื่องคุณภาพที่ขัดแย้งกันในเชิงปริมาณ (ทำมากๆ มันไม่มีทางควบคุมคุณภาพได้ เพราะเจ๊ไฝไม่ใช่เครื่องจักร)

ทั้งนี้ มันต้องเริ่มจากการอบรมกันใหม่ทั้งหมด (ซึ่งก็แล้วแต่เจ๊ ถ้าเจ๊ไฝอยากพอเท่านี้ก็ทำแบบพออยู่ก็ได้ ชื่อเสียงก็อาจมัวหมองลง) ถ้าไม่อย่างนั้นก็ต้องมาเรียนบริหารจัดการกันใหม่ เริ่มจาก Knowledge Management (KM) ถ่ายทอดไปสู่คนรุ่นหลังและการควบคุมคุณภาพที่ต้องรักษาไว้กับมาตรฐานความสะอาดที่ต้องคำนึงซึ่งค่อนข้างมั่นใจว่า อย.ไม่ปล่อยไว้แน่นอน