ต้นกล้า ฟ้าใส เปลี่ยนพฤติกรรมการกินชีวิตเปลี่ยน

โดย มัลลิกา นามสง่า 

“เปิดมา 2 ปี ขาดทุนเดือนละ 4 แสน” คำบอกเล่าของ ภกญ.จิตราวดี เหมมณฑารพ หรือ ดาว ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ต้นกล้า ฟ้าใส ร้านอาหารมังสวิรัติเพื่อสุขภาพปลอดผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ที่จัดเป็นธุรกิจเพื่อสังคม ซึ่งความมั่งคั่งทางธุรกิจไม่ได้กลับสู่เจ้าของธุรกิจเท่านั้น ยังคืนสู่สังคมด้วย โดยส่วนแบ่งกำไร 30% มอบให้ศิริราชมูลนิธิ เพื่อสนับสนุนการแพทย์แผนไทยประยุกต์ (ที่เป็นจุดกำเนิดของร้าน)

“งานที่เราทำอยู่มันไม่ใช่แค่ทำร้านอาหาร แต่ทำให้คนหันมาเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน โดยใช้ร้านอาหารเป็นเครื่องมือ เป็นสื่อความรู้ที่ช่วยบอกคนที่มากินว่าการกินดี มันดีอย่างไร โดยเราทำให้ดู อาหารที่ดีต้องเป็นแบบนี้นะ ทุกจานมีเรื่องเล่า ทำให้อาหารจานหนึ่งทำขึ้นแล้วแฮปปี้ทั้งวงจร ตั้งแต่คนปลูก คนทำ คนขาย คนกิน และครอบครัวของคนที่กิน แล้วยังดีต่อสังคมเพราะคนก็จะป่วยช้าลง”

ตอนนี้ต้นกล้า ฟ้าใส มี 2 สาขา คือ สาขาพุทธมณฑลสาย 3 ในพื้นที่ของการแพทย์แผนไทยประยุกต์ศิริราช และที่เพิ่งเปิดเมื่อปลายปี 2561 คือสาขาโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ อาคารผู้ป่วยในพิเศษ 14 ชั้น

จากตัวเลขขาดทุน ทำไมเธอถึงยังยืนหยัดที่จะทำธุรกิจนี้ ก็เพราะเริ่มต้นการก่อตั้งร้านมาจากความคิดที่ยิ่งใหญ่ เพื่อหวังการเปลี่ยนแปลงอันยิ่งใหญ่เช่นกันต่อหลายๆ คน ตั้งใจเป็นหนึ่งกระบอกเสียง หนึ่งองค์ความรู้ที่จะกระจายความรู้เกี่ยวกับอาหารการกินที่ถูกต้องเพื่อสุขภาพ แม้ตอนนี้ยังมองไม่เห็นกำไร แต่น้ำใจและกำลังใจที่หลั่งไหลมาก็เป็นอีกหนึ่งกำไรให้มีทุนใจยืนหยัดที่จะทำร้านต่อไป เพราะหวังว่าสักวันมันจะเปลี่ยนผู้คนให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีได้ดังที่หวังใจไว้

“เรื่องของทำเลก็สำคัญค่ะ แต่ถึงรายรับเราจะน้อย เราก็ต้องให้ความมั่นคงแก่เชฟ แก่พนักงานในเรื่องรายได้ และตอนนี้เรามีสาขา 2 ที่โรงพยาบาลจุฬาฯ ตรงนี้ทำให้เรารู้สึกว่าสิ่งที่เราทำมีคนเห็น มีคุณหมอเห็น พยาบาลเห็น ที่เห็นความสำคัญในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินเพื่อห่างไกลความเจ็บป่วย เห็นว่าเราตั้งใจทำอะไร แล้วดาวอยากให้คนที่มาโรงพยาบาลไม่ใช่ป่วยแล้วมาโรงพยาบาล คุณมาโรงพยาบาลเพื่อมากินอาหารของเรา มาแลกเปลี่ยนความรู้กับเรา แล้วกลับไปบอกคนที่คุณรัก คุณจะได้ไม่ป่วย”

ก่อนจะเปิดร้าน เธอใช้เวลาถึง 5 ปี เพื่อที่จะนำองค์ความรู้ทางแพทย์แผนไทย สมุนไพรไทย อาหารไทย รวมถึงองค์ความรู้ทางธุรกิจของเธอกับสามี ที่ช่วยกันให้เกิดธุรกิจที่ได้ประโยชน์แก่ทุกคน

“เราเริ่มต้นจากเรื่องกิน เพราะการกินนี่แหละที่ทำลายสุขภาพเราได้ พอเจ็บป่วยถึงระวังอาหารที่กิน เสาะแสวงหาพืชผักสมุนไพรมากิน ใช้เวลาถึง 5 ปีกว่าจะเปิดร้านต้นกล้า ฟ้าใส สาขาแรก ที่พุทธมณฑลสาย 3 ด้วยความสนับสนุนจากภาควิชาแพทย์แผนไทยประยุกต์ คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล ที่เห็นความตั้งใจของเรา จึงให้ใช้พื้นที่เปิดร้าน

ทั้งยังให้คำปรึกษาและให้ความรู้เรื่องสมุนไพรกับการแพทย์แผนไทย รวมถึงส่งบุคลากรมาช่วยให้ความรู้ที่ร้าน ต่อมาเราจึงเป็นร้านแรกที่ริเริ่มมีเภสัชกร แพทย์แผนไทยและนักโภชนาการ มาประจำการและจัดกิจกรรมเพื่อให้ความรู้เรื่องอาหาร สมุนไพร และสุขภาพ แก่ลูกค้าที่ร้าน”

“1 จาน แฮปปี้ทั้งวงจร” คือคอนเซ็ปต์ในการเลือกทำเมนู “เราซื้อผักตั้งแต่ต้นทาง เรามีคอนเซ็ปต์ From Farm to Fork อุดหนุนสินค้าจากเกษตรกรผู้ปลูกโดยตรง ให้เขาปลูกผักได้ตามฤดูกาล เขาปลูกอะไรเราก็ซื้อ ถ้ามีคนแบบเราไปรับซื้อ เกษตรกรเขาก็จะไม่ปลูกพืชผักตามกระแสจนพืชผลมีจำนวนมากราคาก็ตก แล้วหลักการแพทย์เราต้องกินผักผลไม้ตามฤดูกาลถึงจะมีประโยชน์สูงสุด

เราซื้อผักออร์แกนิก ผักปลอดสารจากไร่ที่วังน้ำเขียว เราสร้างอาชีพปลูกชะครามให้ป้าต้อย เกษตรกรที่สมุทรสงคราม ร้านเราจึงมีเมนูชะครามขายตลอดปี อย่างเมนูแกงคั่วถั่วลูกไก่กับใบชะคราม เปาะเปี๊ยะกรอบใบชะครามกับสาหร่ายวากาเมะ

มาถึงพนักงานของเรา เชฟได้ทำอาหารที่ดี ไม่ต้องฆ่าสัตว์ อุตสาหกรรมและปศุสัตว์มีส่วนทำลายสิ่งแวดล้อมโดยตรง เพราะใช้พื้นที่เยอะในการเลี้ยงสัตว์ แล้วแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์มาเป็นอาหารให้มนุษย์อีกที ทำไมเราไม่กินผักโดยตรงเลยล่ะ

พนักงานเสิร์ฟก็รู้สึกดีที่ส่งต่ออาหารให้ลูกค้า เพราะเราจะปลูกฝังพนักงานในเรื่องพวกนี้ด้วย จนตอนนี้เขาเข้าใจแล้ว มีความสุขที่จะส่งต่ออาหารให้ลูกค้า แล้วพนักงานเขารู้สึกมีคุณค่า ไม่ได้เป็นแค่เด็กเสิร์ฟ เขารู้สึกว่าได้ทำสิ่งดีต่อเพื่อนมนุษย์ด้วยกัน

ต่อมาคนกิน ลูกค้าได้ประโยชน์ ได้กินของที่ดีต่อสุขภาพเขาจริงๆ เราเลือกกระบวนการทำที่อร่อย กรรมวิธีการปรุงก็เป็นส่วนสำคัญในการดึงเอาสารที่มีประโยชน์เหล่านั้นออกมาอย่างถูกต้อง ผักไหนต้องกินดิบ ผักไหนต้องกินสุก วิตามินอยู่ส่วนไหนดึงออกมาอย่างไร เช่น ถ้าละลายใน
ไขมันก็จะเอามาผัด เอามาแกง ละลายน้ำก็เอามาลวก มาต้ม หรือมาทำเครื่องดื่ม อร่อยได้แบบไม่ลำบากตับไตและลำไส้

อาหารเราดีต่อสุขภาพที่เรียกว่า Functional Food เป็นอาหารที่มีสารอาหารที่จำเป็นครบถ้วน แล้วยังอุดมไปด้วยส่วนประกอบอื่นที่มีประโยชน์ เช่น วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ สารพฤกษเคมีต่างๆ ที่มีผลเสริมระบบการป้องกันตนเองของร่างกาย ชะลอความแก่ และช่วยลดความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรังในอนาคต”

จิตราวดี สร้างร้านต้นกล้า ฟ้าใส เพื่อหวังเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน แน่นอนว่าไม่ได้หวังว่าวันนี้ พรุ่งนี้จะเปลี่ยนได้ แต่เธออยากให้พื้นที่ร้านนี้เป็นกระบอกเสียงให้คนได้รับรู้ประโยชน์ของการกินพืชผักสมุนไพร และธุรกิจนี้เสมือนเป็นโมเดลให้คนอื่นเห็น ถ้าคนอื่นเห็นว่าดีแล้วอยากทำดีอย่างอื่นต่อ นับเป็นการส่งต่อพลังขับเคลื่อนสังคมที่ดี