‘หมูย่างเมืองตรัง’ อร่อยล้ำกว่า 100 ปี

โดย...เมธี เมืองแก้ว

จ.ตรัง มีของดีอันเลื่องชื่อลือชาอยู่หลายอย่าง แต่ที่โด่งดังโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์อย่างยิ่งก็ต้องยกให้กับ “หมูย่าง” ซึ่งมีรสชาติยอดเยี่ยมมาช้านานแล้ว เนื่องจากย่างได้อย่างอร่อย พิถีพิถัน มีรสหวานนำ และเนื้อนุ่มหนังกรอบ ซึ่งมีต้นกำเนิดที่ประเทศจีนเมื่อกว่า 1,000 ปีมาแล้ว ในสมัยราชวงศ์ถัง โดยมีการค้นพบวิธีการย่างหมูแบบบังเอิญ และ “ฮ่องเต้” ยุคนั้นทรงตั้งชื่ออาหารชนิดนี้ว่า “หมูทอง”

วิชาการย่างหมูได้สืบทอดตระกูลโดยพ่อครัวใน “มณฑลกวางตุ้ง” ก่อนแพร่หลายมาสู่ จ.ตรัง เมื่อกว่า 150 ปีแล้ว สมัยต้นรัตนโกสินทร์ เมื่อมีคนจีนอพยพทางเรือมาตั้งรกรากยังปากแม่น้ำตรัง ได้มีบุคคลในต้นตระกูลของร้านฟองจันทร์ รับชาวจีนคนหนึ่งคือ “ซุ่น” ซึ่งมีความสามารถในการย่างหมูเข้ามาทำงาน พร้อมกับการฝึกฝนผู้ช่วยขึ้น จนเกิดการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นนับตั้งแต่นั้นมา

“หมูย่าง” มักทำจากหมูพื้นเมืองที่เรียกกันว่า “หมูขี้พร้า” หรือหมูพันธุ์เล็ก เลี้ยงกันตามธรรมชาติ ทำให้หนัง มัน เนื้อ พอดีกัน โดยคัดเลือกหมูที่หนักตัวละ 30-50 กิโลกรัม มาชำแหละ และแล่เนื้อแดงออกให้มากที่สุดก่อนนำไปย่าง แต่ในช่วงหลัง “หมูขี้พร้า” หาได้ยาก จึงจำเป็นต้องนำหมูฟาร์มซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าไปย่างแทน

หมูที่ชำแหละแล้วจะนำไปหมักด้วยส่วนผสมต่างๆ โดยหมู 1 ตัว จะใช้เครื่องหมูย่างสูตรยาจีน เครื่องพะโล้ และน้ำผึ้ง อย่างละ 5 ช้อนโต๊ะ รวมทั้งน้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม กระเทียมสับละเอียด 3-4 หัว เกลือ และซีอิ๊วขาว อย่างละ 2-3 ช้อนโต๊ะ ก่อนนำมาผสมและทาให้ทั่วตัวหมูด้านใน แล้วหมักทิ้งไว้ 6-7 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำมาย่างในเวลาตี 2 ตี 3 หรือที่ภาษาใต้เรียกกันว่า “หมักหัวค่ำ ย่างหัวรุ่ง”

ทั้งนี้ จะมีการนำตะขอเกี่ยวตัวหมู แล้วตรึงแขน ขา และซี่โครง เพื่อไม่ให้ตัวแฟบ จัดวางให้หัวหมูห้อยลงไปด้านล่างของเตา ใช้กระดาษฟอยล์ปิดที่หัว แขน และขา ป้องกันไม่ให้ถูกไฟไหม้ ลักษณะของเตาย่างหมูจะเป็นบ่อกว้าง 1.5 เมตร ลึก 1.8-2 เมตร มีช่องด้านล่างเพื่อระบายอากาศ ใช้เร่งไฟ เติมฟืน หมูที่ย่างจะได้รับความร้อนจากถ่าน และถูกอบอยู่ในเตา 1 ชั่วโมงเศษ โดยทุกๆ 5-10 นาที จะมีการเปิดฝาเพื่อตกแต่งเนื้อ และหมุนตัวหมูให้ได้รับความร้อนไปทั่ว กระทั่งหนังหมูมีสีเหลืองทองและแตกออก หมูที่ย่างเสร็จจะมีน้ำหนักเหลือเพียงตัวละ 15-20 กิโลกรัม

จุดเด่นของ “หมูย่าง” คือ ไม่มีน้ำจิ้ม ทานควบคู่กับน้ำชา กาแฟ และขนมต่างๆ ร้านอาหารทั่วไปจะขายในช่วงเช้าตรู่จนถึงช่วงเที่ยง ราคาเฉลี่ยกิโลกรัมละ 400-420 บาท ยกเว้นในตลาดสดที่จะมีขายไปจนถึงช่วงเย็น เพียงแต่ความหอมกรอบอาจลดลง
ไปบ้าง

คนตรังมีเคล็ดว่าถ้ากิน “หมูย่าง” วันนั้นทำอะไรจะหมูไปหมด ง่ายไปหมด หรือโชคดีไปหมด “หมูย่าง” จึงเป็นอาหารที่กลายเป็นสินค้าประจำเมืองตรังที่โด่งดังไปไกลทั่วทุกถิ่น