ดับร้อน...ตำรับไทย ในช่วงสงกรานต์

ตากแอร์ก็แล้ว ลงน้ำก็แล้ว ซ้ำไปซ้ำมา เลยหาอย่างอื่นดับร้อนแทน พบว่ารับประทานบางเมนูของไทย ฉ่ำเย็นแท้

แวะไปพบพูดคุยกับพ่อครัวอาหารไทย และผู้อำนวยการอาหารไทยของโรงแรมและรีสอร์ตในเครืออนันตรา “เชฟชุมพล แจ้งไพร” มาปรุงเมนูไทยคลายร้อน สไตล์เชฟกระทะเหล็กให้ได้ชมและชิมกัน

เริ่มด้วยอาหารคาวเมนูชุ่มฉ่ำสุด “ข้าวแช่” พร้อมกับข้าว 5 รายการ ต่อด้วย “ขนมจีนซาวน้ำ” และ “ปลาแห้งแตงโม” ตบท้ายด้วยขนมหวาน “ลูกตาลลอยแก้ว” และ “ทับทิมกรอบ” จัดเต็มขนาดนี้ ไม่หายร้อนให้รู้กันไปสิ

ข้าวแช่ชุมพล

ข้าวแช่ที่เราคุ้นเคยกัน เรียกสวยๆ ว่า “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งหมายถึง ข้าวแช่ในน้ำลอยดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ โดยรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอด เครื่องผัดหวาน ที่เรียกว่าข้าวแช่ชาววังหรือข้าวแช่เสวยนี้ หมายถึงเป็นสำรับหนึ่งที่ชาววังเคยจัดถวายรัชกาลที่ 5 แล้วทรงโปรดมาก หลังจากสิ้นรัชกาลเมนูนี้ก็ออกสู่สังคมชาวบ้านทั่วไปกลายเป็นเมนูฮิตหน้าร้อน โดยเฉพาะช่วงสงกรานต์

ความแตกต่างในสูตรข้าวแช่ของเชฟชุมพลนี้ จะเป็นข้าวอบดอกมะลิ กับดอกชมนาด โดยไม่มีการรมควันเทียนตามตำรับอื่น หุงข้าวหอมมะลิชนิดไม่ต้องขัดสี โดยคัดเลือกตัวข้าวที่ไม่ใหม่ไม่เก่าเกินไป เม็ดสวยเกี่ยวเก็บมาไม่เกิน 6 เดือน หุงกับดอกไม้ทั้งสองชนิด นึ่งไว้ราว 12 ชั่วโมง แล้วก็มาแช่ในข้าว กับน้ำแข็งในช่วงรับประทาน

กับข้าว 5 อย่างนั้น มีพระเอกที่สุดต้องเรียกว่า “ลูกกะปิกวนชุบไข่ทอด” ใช้เวลากวนเฉพาะกะปิให้เป็นลูกกลอนใช้เวลา 8 ชั่วโมง ใช้ทั้งเครื่องสมุนไพร ข่า กระชาย มะกรูดตำกับเนื้อปลาดุกย่าง กะปิที่เชฟชุมพลคัดสรรจากคลองโคน ที่มหาชัย ใช้เคยตัวเล็กมาก เนื้อกะปิเนียน ให้รสชาติได้เข้มข้น หอมเฉพาะตัว และนำมาชุบไข่ทอด โดยใช้ไข่ไก่กับไข่เป็ดผสมกัน พอมีส่วนผสมพอเหมาะ จะทำให้ไม่นิ่มแล้วก็ไม่แข็งจนเกินไป

กับอย่างที่ 2 คือ “พริกหยวกยัดไส้” สูตรนี้ยัดไส้หมูกับกุ้งอย่างละครึ่ง ได้เนื้อเหนียวแน่น มีเครื่องเป็นรากผักชี กระเทียม พริกไทย นึ่งเสร็จนำมาพันไข่กรอบๆ ข้างบน ถัดมา “หมูหวานกรอบ” เชฟนำหมูหวานมานึ่ง ส่วนมากใช้เนื้อสะโพกกับเนื้อซี่โครงที่ฉีกเป็นเส้นได้ง่ายๆ แล้วก็ทอดให้กรอบ 1 รอบ นำไปผัดกับน้ำปลา น้ำตาลปึกให้เป็นหมูหวาน

ถัดมา “ไช้โป๊หวาน” เลือกไช้โป๊เค็มนำมาแช่น้ำ แล้วผึ่งให้แห้งหมาดๆ ผัดให้ระเหยน้ำออกไป เสร็จแล้วเก็บไว้ค้างคืน นำมาปรุงรสตอนเช้าโดยใช้น้ำตาลทรายแดง แล้วก็คลุกกับไข่ และปรุงรส ไม่ผัดให้ไช้โป๊กรอบมาก หรือนิ่มจนเกินไป

สุดท้าย “หัวหอมยัดไส้” เชฟชุมพลใช้เนื้อปลาช่อนตำแล้วก็ผัดด้วยหัวกะทิ ผัดให้เนื้อฟู แล้วก็ปั้นเป็นลูกกลอน เอาหอมแดงมาคว้านไส้ออก แล้วเอาไปยัดไส้หอม และชุบแป้งทอด เป็นแป้งผสม จากแป้งข้าวเจ้ากับแป้งสาลีนวดกับกะทิสด ทำให้ถ้ายังกรอบอยู่ก็จะไม่กรอบจนแข็ง หรือถ้านิ่มก็รับประทานได้ ส่วนหัวหอมแดงก็เลือกลูกหอมไทยลูกใหญ่ ผมเลือกจากที่ศรีสะเกษ คุณภาพดี

ได้ครบ เวลารับประทานบางคนอาจจะเอากับข้าวมาลอยในถ้วยข้าว เหมือนกินข้าวราดแกง ซึ่งจริงๆ ไม่ใช่ ที่ถูกต้องกินกับ 1 คำ และตักข้าวกิน 1 คำ ทีละคำๆ ชุ่มฉ่ำชิวหา

ขนมจีนซาวน้ำ

ซาวน้ำเป็นน้ำราดขนมจีนชนิดหนึ่งของภาคกลาง ไม่พบแน่ชัดว่าใครเป็นผู้ริเริ่มสูตรน้ำราดกะทิแบบซาวน้ำนี้ มองดูคล้ายขนมมากกว่าอาหารคาว แต่กินแล้วเข้มข้นสดชื่นประหลาด

เมนูนี้ถ้าทำให้ดีให้อร่อยก็ยุ่งเหมือนกัน โดยเฉพาะลูกชิ้นสดนั้นต้องทำเอง ลูกชิ้นสดๆ เลย สูตรเชฟชุมพลนี้ใช้ปลาอินทรี 30% กับปลากราย 70% เชฟบอกว่าปลากรายอย่างเดียวเหนียวจนเกินไป นำมานวดจนเหนียว ผสมเกลือนิดหน่อย ส่วนน้ำใช้หัวกะทิล้วน เคี่ยวไฟเดือดปุดๆ ปั้นชิ้นปลาลงไป แล้วก็นำน้ำเดียวกันนี้มาใช้ราดด้วย

ส่วนเครื่องเคียง มี ขิงอ่อน กระเทียม น้ำปลา พริกขี้หนู มะนาว และกุ้งแห้งตัวชูโรง มีสับปะรด ถั่วพู พริกชี้ฟ้าซอย บางท่านอาจจะอยากรับประทานกับดอกชมพู่สีชมพู ดอกขิงอ่อนๆ มีความเปรี้ยวนิดๆ ส่วนขนมจีนเลือกแป้งหมักหรือสดก็ได้ พอนำน้ำราดก็จะมีหวานเค็มจากที่ต้มลูกชิ้นมาเสริมรส

ปลาแห้งแตงโม

ผู้ใหญ่หลายท่านบ่นหาเมนูสดชื่นนี้ ทำได้ไม่ง่ายไม่ยาก นำปลาช่อนแดดเดียวมาย่างบนเตาถ่านให้หอม เนื้อเหลืองฟู ไม่แห้งเกินไป เชฟบอกจะให้ดีซื้อปลาช่อนจากอ่างทอง แม่น้ำสิงห์บุรี ปลาช่อนเขามีคุณภาพ ไม่เค็มมาก

เมนูกินไม่เหมือนกัน บางคนว่าปลาเยอะกลิ่นแรงไป จริงๆ แล้วในเครื่องจิ้มมีแค่น้ำตาลกับเกลือนั่นแหละ แต่ถ้าเค็มแล้วเราไม่ต้องใส่เกลือ ส่วนตัวชูรสชูกลิ่นคือหอมเจียวกรอบๆ เมนูนี้สามารถประยุกต์เพิ่มให้มีเมลอน แคนตาลูป หรือแตงโมสีอื่นให้ดูน่าสนใจ ตระกูลเมลอนพวกนี้จะมีน้ำเยอะ เวลากินจะรู้สึกสดชื่น

ทับทิมกรอบ และลูกตาลลอยแก้ว

“ทับทิมกรอบ” แต่เดิมเป็นของกินเล่นของชาวบ้าน แต่ที่มาโด่งดังเพราะชาววังไปจำสูตรชาวบ้านมาลองทำดู เรื่องนี้มีบันทึกจากคำบอกเล่าของเจ้าจอม ม.ร.ว.สดับในรัชกาลที่ 5 “พระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฏ” พระอัครชายาในรัชกาลที่ 5 ซึ่งทรงเป็นเจ้านายสตรีไทยสี่แผ่นดิน ที่มีความสามารถในการครัวเป็นเลิศ ทรงกำกับดูแลเครื่องต้น โดยทรงเป็นผู้ปรุงพระกระยาหารขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเป็นประจำ ฝีมือในการปรุงอาหารหวานของพระวิมาดาเธอฯ เป็นที่เลื่องลือไปทั่วเหล่าพระประยูรญาติ และข้าหลวงฝ่ายในราชสำนัก ทว่าลูกตาลลอยแก้วไม่ปรากฏชัดถึงผู้ริเริ่ม และไม่ใช่แค่ลูกตาลลอยแก้ว ละครที่ กบ สุวนันท์ และ บรู๊ค ดนุพร เคยแสดง

เมนูทั้งสองนี้ กินแล้วชื่นใจ ช่วงร้อนเมนูขนมนี้จะพบได้มาก ทับทิมกรอบบางเจ้าจะเหนียว แต่ถ้าเคี่ยวน้ำเชื่อมกับใบเตยทำให้ออกสีเขียวหน่อยๆ มีกลิ่นใบเตย เวลาร่างกายรู้สึกร้อนพอได้กลิ่นใบเตยจะสดชื่น น้ำเชื่อมที่ได้มาผสมหัวกะทิล้วน และส่วนที่ไม่เติมกะทิ ก็นำมาใช้กับลูกตาลลอยแก้วได้ด้วย ทำเสร็จใส่น้ำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ

งานนี้สดชื่น อิ่มแปล้ แม้ดวงอาทิตย์พิโรธก็ไม่หวั่น ชิมไป...เย็นไป

อนันตรา กรุงเทพฯ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ท แอนด์ สปา ร่วมฉลองเทศกาลแห่งความสุข “วันขึ้นปีใหม่ไทยประจำปี 2556” ด้วยบุฟเฟต์มื้อค่ำในวันเสาร์ที่ 13 เม.ย. ที่ห้องอาหารริเวอร์ไซด์ เทอร์เรซ โดยมีเชฟชุมพลมาทำเมนูต่างๆ สดๆ ให้ชมและชิม ส่วนตำรับไทยอร่อยคลายร้อน อยู่ในสุดยอดมื้อสายวันอาทิตย์ที่ 14 เม.ย. ที่ห้องอาหารเทรเดอร์ วิคส์ เติมเต็มสุดสัปดาห์แห่งความสุขของคุณ สำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-476-0022 ต่อ 1416