มาชิ โซยอ (อร่อย!) เกาหลีที่บ้านเรา ตอน 3 ล้างตู้เย็นด้วย บิบิมบับ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ฉบับนี้เราเฟ้นหาเมนูเด็ด อย่าง ข้าวยำเกาหลี (Bibimbup) ที่ใช้ชนิดของผักใกล้เคียงกัน ถือเป็นเมนูล้างตู้เย็นกันเสียเลย

บิบิมบับ ถือเป็นอาหารชาววังยอดนิยมมาตั้งแต่ในสมัยราชวงศ์โชซอน ราชวงศ์ที่เก่าเเก่กว่า 600 ปีของชาวเกาหลี แต่เดิมเป็นอาหารประจำในครัวเรือน เพราะต้องใช้ในพิธีสำคัญคือไหว้บรรพบุรุษ แถมตอนนี้กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่นิยมไปทั่วโลก

ผู้เขียนรู้จักบิบิมบับครั้งแรก เมื่อตอนเรียนทำอาหารอยู่ที่ชิคาโก เลยทำให้รู้จักกับร้าน Dolsot ร้านขายข้าวคลุกในหม้อหินร้อนจี๋ ที่ร้านนี้เขามีเมนูเด็ดคือข้าวยำเกาหลี ในหม้อหินร้อนที่ย่างมาเสียร้อนจี๋มาวางตรงหน้า มองเกือบไม่เห็นข้าว เพราะด้านบนเต็มไปด้วยผักนานาชนิด

ถ้าใครกินเนื้อก็จะมีเนื้อสับหมักซอสมีไข่เเดงอยู่ตรงกลางโปะมาด้วย พอมาถึงโต๊ะเท่านั้นคุณป้าเจ้าของร้านจะรีบมาเอาช้อนเคล้าๆ โรยน้ำมันงาไปรอบๆ หม้ออย่าง “มือโปร” ตักซอสพริกข้นๆ ที่เรียกว่า Bibimbup Sauce เเล้วส่งช้อนให้เราเป็นเครื่องหมายว่ากินได้เเล้ว

หรือจะเป็นอีกร้านหนึ่งเเถวบ้านผู้เขียน เป็นร้าน Fastfood ทำด้วยครอบครัวชาวเกาหลี มีอาหารจานด่วนสไตล์เกาหลีเเละญี่ปุ่น หนึ่งในนั้นเป็น “บิบิมบับ” เเบบง่ายๆ เเค่ข้าวเเละผักนานาชนิด ทั้งเเครอตลวก ผักโขมลวก ซุคินีผัด เห็ดหอมต้มซีอิ๊วซอยเป็นเส้น

ส่วนประกอบของข้าวยำเกาหลีคล้ายๆ ข้าวยำบ้านเรา ประกอบด้วย ข้าวเม็ดสั้นป้อม ถัดมาเป็นผักนานาชนิด ต่างกับข้าวยำบ้านเราตรงที่ต้องมีกรรมวิธีที่เหมาะสม เพื่อให้ผักแต่ละชนิดอร่อยขึ้น เช่น ผักใบเขียว แนะนำให้ลวกน้ำเกลือเดือด เเล้ว “ช็อก” ในน้ำเย็นจัด เพื่อให้ได้ผักที่คงคุณค่าทางอาหาร และสีเขียวสวยไว้ให้ได้นานที่สุด

สำหรับผักที่มีรสชาติในตัวและมีน้ำมาก เช่น พวกแตงกวา แนะนำให้เอาน้ำบางส่วนในผักออก ด้วยวิธีการเติมเกลือ เนื้อแตงกวาจะกรอบหนึบขึ้น รสชาติผักและเนื้อสัมผัสจะเหมาะกับความข้นของซอส ส่วนผักบางชนิดที่รับประทานสุกอร่อยกว่า แนะนำให้ผัดเร็วๆ กับน้ำมันงา ปรุงรสเบาๆ ด้วยเกลือนิดๆ หรือจะไม่ปรุงอะไรเลยก็ได้ เพื่อรอรสชาติที่เข้มข้นจากซอส

มาถึงเนื้อสัตว์ เนื้อวัวเป็นที่นิยมที่สุดในบิบิมบับ ถ้าเป็นหม้อร้อนทางร้านอาหารนิยมใช้เนื้อดิบเเล้วอาศัยความร้อนจากหม้อทำให้เนื้อสุกกำลังดี

ซอสของข้าวยำเกาหลี อาศัยซอสพิเศษที่เป็นส่วนผสมของเต้าเจี้ยวหมักกับข้าว คล้ายๆ กับมิโซะของญี่ปุ่น ต่างตรงส่วนผสมเข้มข้นจากพริกป่นเกาหลีที่มีกลิ่นออกเผ็ดๆ หวานๆ นิดๆ เรียกซอสพิเศษนี้ว่า Gochujang โกจูจัง มีขายสำเร็จรูป

ข้าวยำเกาหลี ตามสไตล์ Cookool

ส่วนผสมประมาณ 3-4 ที่

ผักเเบ่งตามวิธีทำดังนี้

ผักปวยเล้ง 1 กำ (ประมาณ 2 ขีด)

ท ลวกน้ำเกลือเดือดๆ 3-5 วินาที ชั่วอึดใจเท่านั้น ตักขึ้นมา แช่น้ำเย็นจัดลอยน้ำแข็ง แล้วบีบเอาน้ำออก หั่นหยาบๆ

แครอต 1 หัว

ท ปอกเปลือก ซอยเป็นเส้นๆ ขนาดใหญ่กว่าไม่ขีดไฟ ลวกน้ำเกลือเดือด พอสุก แช่น้ำเย็นจัด

ถั่วงอกหัวโต หรือถั่วงอกถั่วเขียว ตามชอบ 1 ถ้วยตวง

ท ลวกน้ำเกลือเดือดๆ แช่น้ำเย็นจัด เคล้าเกลือสักหยิบมือ พักไว้ 10 นาที ล้างน้ำให้สะอาด บีบน้ำออกให้หมาดๆ

แตงกวา หรือแตงร้าน 1 ลูก (ถ้าเป็นแตงกวาอาจสัก 2-3 ลูก)

ท หั่นเป็นแว่น หรือเอาเม็ดออกแล้วซอยเป็นชิ้นยาว เคล้ากับเกลือป่นหยิบมือ พักไว้ 10 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดจนหมดเค็ม บีบเอาน้ำออกจนหมาดๆ แตงกวาจะตึงตัวขึ้น ไม่เละแฉะ

หอมใหญ่ 1 หัว

ท ซอยเป็นเส้นยาว ผัดน้ำมันงาประมาณ 2 ช้อนชา โรยเกลือปลายก้อย ผัดจนเริ่มนุ่ม ไม่ต้องสุกมาก ตักขึ้นพักไว้

ซุคินี ครึ่งหัว

ท ซอยเป็นเส้นๆ ทั้งเปลือก ผัดน้ำมันงาประมาณ 12 ช้อนชา กะให้เริ่มนุ่มๆ ตักขึ้นพักไว้

เห็ดนางฟ้า ครึ่งถ้วย

ท ซอยหรือฉีกเป็นเส้นๆ ผัดกับน้ำมันงาประมาณ 1-2 ช้อนชา โรยเกลือเล็กน้อย พอเริ่มนุ่ม ตักขึ้นพักไว้

เห็ดหอมแห้ง 4-6 ดอก

ท แช่น้ำไว้จนนุ่ม ซอยบางๆ ผัดกับน้ำมันงาประมาณ 1-2 ช้อนชา ตักขึ้นพักไว้ในจาน

เนื้อวัว หรือเนื้อหมู หรือแม้กระทั่งเต้าหู้เเข็งสับหยาบๆ 1.5 ถ้วย

ท ตั้งกระทะให้ร้อน เติมกระเทียมสับประมาณ 1 ช้อนชา และขิงแก่ขูดบีบน้ำออก 0.25 ช้อนชา ผัดกับน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะให้หอม เติมเนื้อสัตว์หรือเต้าหู้ลงไป ใส่ซีอิ๊วเกาหลี 2 ช้อนชา และน้ำตาลทราย 0.5 ช้อนชา ผัดให้สุกหอมและแห้งที่ไฟกลาง เมื่อส่วนผสมสุกแห้งดีแล้ว ก่อนยกขึ้นจากเตา เหยาะน้ำมันงาลงไป 1 ช้อนชา และงาขาวคั่ว 1 ช้อนชา

ส่วนผสมซอสบิบิมบับ

ซอสพริกเต้าเจี้ยว Gochujang 3 ใน 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา

น้ำร้อน 2-3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียดมากๆ 0.5 ช้อนชา

ขิงขูดละเอียด 0.25 ช้อนชา

น้ำมันงา 2 ช้อนชา

ท ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก่อนจะใช้

ส่วนประกอบอื่นๆ

ท ข้าวญี่ปุ่น หุงสุก 3-4 ถ้วย

ท สาหร่ายย่าง

ท น้ำมันงาเพิ่มเติมสำหรับเหยาะ

ท งาขาวคั่ว

ท ไข่ไก่ ทำสุกตามชอบ เช่น ไข่แดงดิบ ไข่ดาว หรือไข่ลวก

วิธีปรุง

ท สำหรับหม้อหิน อุ่นหม้อหินให้ร้อน โดยนำเข้าอบที่ 200 C ประมาณ 15-20 นาที ค่อยๆ นำออกจากเตาด้วยความระมัดระวัง วางบนจานทนไฟรองด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ชุบน้ำตัดพอดีก้นชามหิน เหยาะน้ำมันงาให้ทั่ว ตักข้าวลงไปเกลี่ย เรียงผักเเละเนื้อสัตว์ลงไปให้สวยงาม ตามด้วยไข่แดงดิบ เวลารับประทานตักซอสราดลงไป เคล้าให้เข้ากันเร็วๆ ไข่แดงจะเคลือบข้าวและสุกไปด้วยจากความร้อนในหม้อ

ท สำหรับแบบชามปกติ ตักข้าวลงไป เรียงผักและเนื้อสัตว์ให้สวยงาม ตามด้วยไข่ที่ชอบ เติมซอส เหยาะน้ำมันงา และงาขาว เคล้าให้เข้ากันก่อนรับประทาน