ว่าด้วยลาบอีสาน

เสียงนั้นจำได้แม่น เพราะคุ้นเคยดี

มันคือเสียงมีดกระทบกับเขียง ความดังเป็นจังหวะจะโคน หนัก เร็ว และรัว นี่ละ “การฟักเนื้อ” เพื่อ “ทำลาบ” ของคนอีสาน

เนื้อที่ถูกฟักเป็นขั้นตอนหนึ่งของการทำลาบ ลาบทุกอย่างต้องผ่านการฟักทั้งสิ้น (อืมฟักในภาษาอีสานแปลว่า สับ ไม่ได้มีความหยาบโลน เช่น Fuck ในภาษาอังกฤษนะจ๊ะ) วัว ควาย หมู ไก่ เป็ด เก้ง กวาง นก กระทั่งปลา ถ้าจะเอามาทำลาบ ก็ต้องฟักให้ละเอียด จึงจะเป็นลาบที่อร่อย

ในโฆษณาผงปรุงลาบยี่ห้อหนึ่ง ลูกค้าผู้หญิงเดินยิ้มร่ามาสั่งลาบ ขณะรอเธอก็หลุดปากถามเจ้าของ “พี่มืด ลาบอร่อยดี ทำไงอ่ะ” ฝ่ายเจ้าของก็ยินดีที่จะบอก แต่ดันภาษาที่ส่งออกมา กลายเป็นภาษาอีสานบ้านเฮา แถมยังเร็วแอนด์รัว (ซะงั้น) “เอาซิ้นมาฟักให้มันหมุ่นๆ คั่วให้สุก ใส่เครื่องปรุง หมากพริก หมากนาว ปลาแดก ข้าวคั่ว หัวสิงไค คน แล้วซิมเบิ่ง”

ไม่ใช่คนอีสาน ร้อยทั้งร้อยก็ฟังไม่ทัน หรือจับใจความไม่ถูกหรอก แต่ที่แน่ๆ จะเห็นว่าการทำลาบนั้น ต้องเอาซิ้น (เอาเนื้อ) มาฟัก (มาสับ) ให้หมุ่นๆ (ให้ละเอียดๆ) ปรุงรสด้วยน้ำปลาแดก (น้ำปลาร้า) หมากพริก (พริกป่น) ขาดไม่ได้คือ ข้าวคั่ว เพิ่มความหอมและความข้นให้แก่ลาบ มีความเปรี้ยวจากหมากนาว (มะนาว) และหัวสิงไค (ตะไคร้)

คนอีสานกับลาบผูกพันตั้งแต่อ้อนแต่ออก เกิดมาก็รู้จักลาบแล้ว กินลาบเป็นแบบไม่ต้องสอนให้ยาก แต่การจะได้กินลาบ สมัยก่อนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องวาระพิเศษจริงๆ เมนูลาบจึงจะปรากฏกายให้ได้ลิ้มลอง งานแต่ง งานบุญ งานเลี้ยง กระทั่งถูกหวย หรือแขกไปใครมา ญาติสนิทมิตรสหายมาเยี่ยมเยือนถึงบ้าน เป็นต้องมีการล้มวัวล้มควายล้มหมู ไม่ก็ไปไล่จับเป็ดจับไก่ในเล้ามาเชือดคอ นั่นถึงจะได้กินลาบแสนโอชะ

ต่างกับสมัยนี้ ลาบมีขายเกลื่อนตามร้านย่านตลาดทั่วไป สะดวกสบายและเป็นโชคดีของคนรุ่นใหม่ อยากกินเมื่อไหร่ก็สามารถหม่ำได้สุดแต่ใจปรารถนา ทำให้ความขลังในฐานะเมนูขั้นเทพลดน้อยถอยลงนิดหน่อย ที่สำคัญ ลาบยุคปัจจุบันก็ผิดแผกแหวกเหวอ หรือที่เขาเรียกว่า “ลาบฟิวชัน” จนแทบจำหน้าตาเดิมๆ ไม่ได้แล้ว นี่อย่าให้พูดถึงเรื่องรสชาตินะ บางเจ้าไม่ไหวจะเคลียร์ ใส่น้ำตาลไม่พอ ยังหวงผักแกล้มแนมเคียงอีกด้วย เซ็งมากกก เพราะลาบถ้าขาดผักแกล้มก็เหมือนกินลาบที่หาความนัว (ความกลมกล่อม) ไม่เจอยังงั้นเลย

หลายเดือนก่อนไปกินลาบที่ขอนแก่น ร้านครัวโอมเพี้ยง เจ้าของป้าสมร ทำลาบเสิร์ฟลูกค้าหลากหลายเมนู แต่ที่ถูกใจเราคือ “ลาบปลาตอง” กับ “ลาบปลาตะเพียน” ลาบปลาตองห่อใบตองปิ้งไฟ แกะใบตองออก กลิ่นหอมยั่วน้ำลาย ลาบปลาตะเพียนสับเนื้อปลาละเอียด คลุกเคล้ากับเครื่องปรุง เสิร์ฟร้อนๆ คู่ข้าวเหนียวนึ่ง แล้วก็ผักสดจานโตที่ป้าปลูกเอง ผักชีลาว ผักแพรว หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ผักกาดต้นจิ๋วรสออกขมนิดๆ มะเขือขื่น (มะเขือสีเหลือง) แกล้มลาบ

ที่หนองคาย ลาบปลาตอง หรือลาบปลาตะเพียน ก็ได้รสชาติที่อร่อยไม่ซ้ำกัน แถบริมโขงแถวๆ อ.สังคม อ.ศรีเชียงใหม่ คนที่นั่นทำลาบปลาตองลาบปลาตะเพียน ด้วยการนำเนื้อปลามาสับให้ละเอียด ยิ่งละเอียดมากยิ่งดี เพราะเขาจะทำเป็น “ลาบเหลว” เนื้อปลาละเอียดจะช่วยให้ลาบเนียนนุ่ม ตำเนื้อปลากับน้ำปลาร้า จากนั้นค่อยๆ คนจนเหนียวหนืด เติมเครื่องปรุงและเครื่องปรุงรสอื่นๆ ตาม รสชาติต้องนัวไว้ก่อน เผ็ดเค็ม สีลาบจะออกน้ำตาลเข้ม ใช้ข้าวเหนียวจิ้มกิน โห!!! อร่อยสุดยอด ผักที่กินคู่กัน ก็มีผักคาวปลา นิยมมาก ช่วยดับคาวปลาได้ดีนัก ดอกหรือยอดสะเดาลวก ฝักลิ้นไม้ (ฝักลิ้นฟ้า) เผาไฟ รสขมแต่เข้ากันกับลาบปลา

“ลาบวัว” กับ “ลาบเป็ด” ก็ได้รับความนิยมสูงในหมู่คนอีสาน แต่ส่วนใหญ่ลาบวัวเขามักกินแบบลาบดิบ สับเนื้อวัวไม่ต้องละเอียดมาก เพื่อจะได้ง่ายๆ ต่อการใช้ข้าวเหนียวจ้ำ (จิ้ม) ลาบแดงๆ เนื้อสดๆ จะเพิ่มความอร่อยด้วยขี้เพลี้ย รสขมปร่าๆ บางคนก็ชอบใส่ดี บอกว่าอร่อยตรงที่ขมสะใจ ขณะที่ลาบเป็ด สูตรใครก็สูตรใคร ลาบเป็ดอุดรฯ ลาบเป็ดอุบลฯ ลาบเป็ดหนองคาย ต่างกัน แต่เท่าที่รู้ ที่หนองคายไม่ค่อยชอบกินลาบเป็ดนัก อาจเพราะกลิ่นสาบเป็ดมันค่อนข้างแรง จึงไม่ค่อยนิยม

ล่าสุดไปกินลาบเป็ดร้านยอด สูตรมาจากอุดรฯ รสชาติไม่จัดจ้านมาก แต่เรื่องเครื่องเครานี่ ต้องบอกว่าครบครันจริง กระเทียมดอง พริกแห้งทอด ใบมะกรูดทอด ถูกใจหลายๆ ไหนจะผักสดๆ ผักแพรว ผักชีลาว ใบโหระพา ถั่วฝักยาว แตงกวา เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียวร้อนๆ อิ่มแปล้ไปหนึ่งมื้อ

ว่าด้วยเรื่องลาบอีสานนั้น จริงๆ ยังไม่หมดแค่นี้ สามารถเล่าได้ยาวเหยียด ถ้ามีโอกาสไปกินลาบที่ไหนอีก ไว้จะมาเล่าให้ฟังนะครับ

(หมายเหตุ : ร้านโอมเพี้ยง ถนนประชาสโมสร อ.เมือง จ.ขอนแก่น โทร. 08-9713-8913 ร้านยอดลาบเป็ด ถนนพระราม 9 ตัดใหม่ พระราม 9 ซอย 49 โทร. 02-718-3111)