นัวด้วย ข้าวคั่ว

อืม!!! ฟังไม่ผิดหรอกครับ ใช่แล้วล่ะ ข้าวคั่ว ที่ใส่ในอาหารอีสานหลายๆ จานนั่นไง

โดย.. โจลิฟวิ่ง

อืม!!! ฟังไม่ผิดหรอกครับ ใช่แล้วล่ะ ข้าวคั่ว ที่ใส่ในอาหารอีสานหลายๆ จานนั่นไง

คนอีสานคุ้นเคยกับข้าวคั่วดี ยิ่งคนเฒ่าคนแก่ ประเภทเข้าครัวทำอาหารกินเอง ไม่ฝากท้องไว้กับอาหารถุงในตลาด ย่อมจะเลิฟข้าวคั่วยิ่งกว่าอะไรทั้งหมด

ครัวไหนไม่มีข้าวคั่วก็ไม่ถือว่าประหลาดหรือเป็นเรื่องคอขาดบาดตาย (แต่ถ้าขาดปลาร้าในครัวน่ะเรื่องใหญ่แน่นอน) เพราะความสำคัญของข้าวคั่ว ถ้าเปรียบก็เหมือนลูกเมียน้อย ที่คนมักมองข้ามไม่ใยดี ทั้งๆ ที่ข้าวคั่วคือเครื่องปรุงที่ช่วยชูรสให้อาหารอีสานแซบหลายๆ เด้อ (สิบอกให้)

ชัดๆ เน้นๆ ที่มาของข้าวคั่วก็มาจากการนำข้าวไปคั่วไฟ ข้าวที่ใช้เป็น ข้าวเหนียว (ที่ยังไม่ได้นึ่ง) ไม่ใช้ข้าวสารดิบ เคยถามกูรูผู้รอบรู้ ข้าวเหนียวให้ความหอมมากกว่าข้าวสาร

แต่พอมานั่งวิเคราะห์ต่อเนื่องเป็นเรื่องเป็นราว ก็สรุปได้ว่า แท้จริงที่คนอีสานใช้ข้าวเหนียว เพราะคุ้นชินกินข้าวเหนียวอยู่ทุกวี่วัน ข้าวเหนียวหาง่าย ก็ทำไมต้องซื้อหาให้เสียเวลาเสียเงินทอง

การคั่วข้าวคั่ว ว่าไปก็ไม่ได้ซับซ้อนอะไรเลย ข้าวหนึ่งกำมือสองกำมือ หรืออาจมากกว่านั้น ตามแต่ปริมาณที่ต้องใช้ โยนลงกระทะที่ตั้งไฟร้อนๆ ปล่อยทิ้งไว้จนควันโขมง จึงค่อยๆ คนด้วย ไม้กระด้าม (ไม้พาย) หาไม่ได้ก็ตะหลิวกับทัพพี ที่สามารถพลิกสลับเมล็ดข้าวเหนียวสารให้สุกทั่วกัน

ระหว่างคั่ว สิ่งที่ต้องเจอนอกจากควัน ก็คือกลิ่นไหม้ตลบอบอวลไปทั่ว ทำเอาแสบจมูก น้ำมูกไหลแบบไม่ต้องสั่ง ทว่านั่นคือข้าวคั่วที่ดี ต้องมีกลิ่นไหม้ ไม่มีกลิ่นไหม้ก็ไม่ใช่ข้าวคั่ว แต่ไม่ควรให้ไหม้มาก เดี๋ยวพาลจะทำให้ข้าวคั่วรสขมได้

เมื่อได้ข้าวคั่วพร้อมกลิ่นไหม้ของเมล็ดข้าวเหนียวสารสีน้ำตาลปนสีดำ (เล็กน้อย) ก็ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น รอใส่ครกตำ ซึ่งน้ำหนักการตำข้าวคั่วก็ขึ้นอยู่กับว่าจะให้ละเอียดมากน้อย ส่วนใหญ่ความละเอียดปานกลาง

ยุคใหม่ทันสมัย บางคนก็ไม่ตำกับครก ใส่เครื่องปั่น กดปุ่ม ปรื๊ดๆๆๆ ก็ละเอียดยิบ เป็นผงข้าวคั่วสีสวยพร้อมปรุง ถามว่าเหมือนข้าวคั่วตำกับครกมั้ย เหมือนกันแหละ แค่ไม่ได้ความรู้สึกเทรดิชันนอล

ข้าวคั่วหอมกรุ่น กลิ่นฟุ้งกำจาย อาหารอีสานหลากหลายต่างพึ่งข้าวคั่ว ลาบสารพัด ลาบเป็ด ลาบเนื้อ ลาบหมู ลาบปลา ลาบเห็ด ลาบวุ้นเส้น (ทั้งดิบและสุก) กระทั่ง ก้อย ตลอดจน ปลาร้า ก็ต้องมีข้าวคั่วเป็นตัวเพิ่มความนัว

ซุปหน่อไม้ เนื้อย่าง (บางท้องถิ่น) ก็ใช้ข้าวคั่วปรุงรส ซุปหน่อไม้ข้นคลั่กได้มาจากข้าวคั่ว เนื้อย่างหอมๆ ส่วนหนึ่งก็มาจากข้าวคั่ว หรือแม้แต่น้ำจิ้มแจ่ว (บางร้าน) ยังใส่ข้าวคั่วลงไป เพื่อให้น้ำจิ้มแจ่วไม่จืดชืด

ที่หนองคายยังใช้ข้าวคั่วใส่ในอาหารหมักดอง เช่น ส้มปลาน้อย (ปลาจ่อม) ข้าวคั่วตำพอแหลก คลุกกับปลาเล็กปลาน้อย ให้ความหอมและดับคาวได้ดี

ในหน้าร้อน เดือน เม.ย. ตอนที่ หมากม่วง (มะม่วง) หมากผาง (มะปราง) ออกลูกเต็มต้น น้ำจิ้มของคนที่นั่นก็ใช้ข้าวคั่วทำเป็น น้ำปลาร้าหวาน น้ำปลาร้า พริกป่น น้ำตาลทราย หอมหัวแดงซอย แล้วก็ข้าวคั่ว คนรวมกันจนได้ความเหนียวหนืดยืดย้วย พร้อมจิ้มกับหมากม่วง หมากผาง แซบหลายไปตามๆ กัน