ขนมๆ ...ที่ไม่ใช่แค่เรื่องขนมๆ

โดย...รอยนวล

“กินก็กินน้อย แต่ทำไมถึงอ้วน...”

คำถามทำนองนี้กวนใจของ รอยนวล เสมอๆ เมื่อโดนถามหนักเข้าบ่อยเข้าก็เลยมานั่งครุ่นคิดว่า มันเพราะอะไร “ไอ้หย่ะ เพราะขนมนี่แหละ” ข้าวปลาอาจจะอดได้ แต่ขนมนี่เป็นอะไรที่ยวนใจจนเกินห้าม น้ำหนักก็เลยไม่มีตก สุดท้ายก็เลยปล่อยเลยตามเลย แค่ควบคุมไม่ให้เกินเลย (ทั้งน้ำหนักและสุขภาพ) เท่านั้น

สำหรับคนชอบขนม (อบ) สถานที่ดั่งสรวงสวรรค์ของพวกเขาย่อมหนีไม่พ้น ร้านเบเกอรี ที่เต็มไปด้วยขนมปัง พาย เค้ก คุกกี้ โดนัต ... ฯลฯ

เบเกอรี (Bakery) คือ ขนมอบหรือร้านขนมอบ มีความหมายเดียวกับ เบเกอร์ ช็อป หรือ พาสทรี ช็อป ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตก ซึ่งมีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์นู่น ตามหลักฐานทำให้เชื่อว่า ชาวสวิสเป็นต้นตำรับของการทำขนมอบ (บรรพบุรุษชาวสวิสจงเจริญ...)

 

คนสวิสที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ริมทะเลสาบได้เริ่มต้นนำเมล็ดธัญพืชมาคั่ว ตำแล้วนำไปผสมน้ำนวดจนกลายเป็นแป้ง แล้วนำไปวางบนหินร้อนใกล้เตาได้แผ่นแป้งกรอบๆ ที่เรียกว่า ขนมปัง เมื่อคนขี้ลืมทิ้งแป้งสดไว้นานๆ ทำให้มีการค้นพบยีสต์โดยบังเอิญ แป้งที่ถูกลืมเมื่อนำมาวางกับแผ่นหินร้อนๆ แป้งกลับเป็นแป้งฟูๆ นุ่มๆ และหอมอย่างอัศจรรย์ นั่นจึงทำให้มีขนมปังแบบฟูๆ นุ่มๆ ชิ้นแรกของโลก

ฟากนักประวัติศาสตร์ก็ได้ศึกษาและค้นคว้าจนพบว่า ขนมปังเกิดมีมานานกว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาล ตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณแพร่มาถึงชาวกรีกที่คิดค้นเตาอบขนมปังขึ้น ส่วนชาวโรมก็ครีเอทีฟด้วยการผสมนู่นนี่นั่นลงไปในแป้ง ไม่ว่าจะน้ำมัน น้ำผึ้ง ฯลฯ จึงกลายเป็นจุดกำเนิดของคำว่า พาสทรี (Pastry)

ยุคใหม่ของวงการเบเกอรีมีชาวอเมริกันเป็นหัวหอก ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 เป็นต้นมา พวกเขาเติมน้ำตาล ใส่โกโก้ลงไปในพาสทรีให้ผลลัพธ์ที่หวานหอม ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 17-18 พาสทรีกับเบเกอรีก็แบ่งแยกกันชัดเจน โดยใช้ยีสต์กับอุณหภูมิกำหนด

คำว่า เบเกอรี กับ พาสทรี นั้นมักจะใช้สลับสับสนกันบ้าง ถ้าแบ่งกันง่ายๆ ก็คือ พาสทรีจะเป็นประเภท พาย ทาร์ต ควิช ฯลฯ แป้งจะนุ่มๆ เบาๆ มันๆ แต่ก็แน่นเหนียวพอที่จะใส่ไส้ ส่วนเบเกอรี คือ ขนมปัง หรือขนมอบอื่นๆ

 

ถ้าจะแยกแยะพูดถึงเฉพาะพาสทรี ก็สามารถที่จะสืบค้นประวัติไปได้ถึงยุคอียิปต์ ที่พวกเขานวดแป้งกับน้ำให้เข้ากันแล้วนำไปห่อหุ้มเนื้อก่อนทำให้สุก กาลต่อมาก็แพร่กระจายไปสู่ตะวันออกกลางและยุโรปในศตวรรษที่ 7 ในยุคกลางนั้นทุกถิ่นมีสูตรพุดดิงและพายของตัวเอง ขนมอบพวกนี้ถูกพัฒนาสูตรให้มีความซับซ้อนมากขึ้นราวกับเป็นผลงานศิลปะในยุคต่อๆ มา

ในยุโรปให้ความสำคัญกับการทำขนมมากๆ แต่ละครอบครัวก็มีสูตรขนมของตัวเอง สำหรับคนที่เชี่ยวชาญและมีความคิดสร้างสรรค์ เขาไม่ใช่แค่ช่างทำขนม ทว่าถูกยกย่องให้เป็นศิลปินผู้สืบทอดประเพณีและเป็นอาชีพชั้นสูงผู้เสกสรรค์บัตเตอร์ ไข่ และแป้งให้กลายเป็นขนมยั่วยวนใจ บ้างก็ถูกเรียกว่า พาสทรี เชฟ

หนึ่งในพาสทรีเชฟที่โด่งดังจนมีเรื่องราวบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์โลก คือ มารี-อองตวน กาแรม (มีชีวิตอยู่ระหว่างปี 1784-1833) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพาสทรีอาร์ตที่ยิ่งใหญ่กระทั่งได้สมญาว่า ราชาแห่งเชฟ เขาโด่งดังด้วยขนมที่คิดค้นสร้างสรรค์ขึ้น ชายผู้นี้คือคนที่อบขนมเค้กซึ่งใช้ในพิธีมงคลสมรสของ นโปเลียน ทำขนมส่งเข้าวังของ (อนาคต) พระเจ้าจอร์จที่ 4 แห่งอังกฤษ รวมถึงขึ้นโต๊ะเสวยของราชวงศ์โรมานอฟส์แห่งรัสเซีย และทำซูเฟลส์โรยผงทองคำ (แท้) ให้ตระกูลรอทไชล์ดแห่งปารีสได้อิ่มเอม

การเรียนทำขนมในยุโรปเป็นเรื่องจริงจัง กระทั่งทำให้เกิดสถาบันต่างๆ ขึ้นมา ที่โด่งดังมาถึงบ้านเราคือ เลอ กอร์ดอน เบลอ ซึ่งตั้งขึ้นมาในปี 1895 นับว่าเป็นหนึ่งในสถาบันสอนทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก จูเลีย ไชล์ด เชฟชื่อก้องโลกจนเรื่องราวชีวิตถูกนำมาสร้างเป็นภาพยนตร์ก็เคยเรียนในสถาบันนี้ ส่วน เดอะ คูลินารี อินสติติวต์ ออฟ อเมริกา ซึ่งก่อตั้งในปี 1946 นั้น อาจจะเรียกได้ว่าเป็นโรงเรียนสอนทำขนมที่ป๊อปที่สุด เพราะในแต่ละปีมีคนทั่วโลกมากกว่า 3,000 คนเข้าเรียนที่นี่ และศิษย์เก่ามากมายกลายเป็นพาสทรีเชฟชื่อดังระดับโลก

แม้จะไม่ใช่อาหารมื้อหลัก แต่ขนมก็กลายมาเป็นมื้อที่ขาดไม่ได้ของคนทั่วโลก ณ วันนี้ เรื่องเกี่ยวกับขนมจึงไม่ใช่แค่เรื่องขนมๆ จริงๆ ...

&<2288;