ถวิลหา...เมนูที่หายไป

นานมาแล้ว (และนานมากกกกซะด้วย) เคยมีของกิน 4 เมนู

โดย.. อัคร เกียรติอาจิณ

นานมาแล้ว (และนานมากกกกซะด้วย) เคยมีของกิน 4 เมนู ขึ้นชื่อลือชาเรื่องความอร่อยนักหนา “พล่าปากน้ำ” “ต้มจิ๋ว” “แกงรัญจวน” “ข้าวคลุกผัดน้ำพริกปลาดุกย่าง”

จู่ๆ วันหนึ่ง (เป็นวันไหนได้โปรดอย่าถามเลยนะ คริคริ) ทั้ง 4 เมนูก็ได้หายอันตรธานไปจากสารบบอาหารไทย ถามใครก็ได้รับการปฏิเสธว่า ไม่มี ไม่รู้จัก ร้านอาหารไทยดังๆ ก็ไม่ปรากฏชื่อในเมนูลิสต์ ขณะที่คนกินก็แทบไม่ได้ลิ้มรสของมันตราบแต่นั้น

เมื่อไม่นานมานี้ เมนูดังกล่าวก็ถูกนำกลับคืนสู่อ้อมอกอ้อมใจเหล่านักชิมอีกครั้ง โดยเชฟหนุ่มไฟแรงดีกรีนักเรียนนอก “แคนธนพร มารควัฒน์” ลูกชายคนเก่งร้านอาหารไทยออริจินัล “นาจ” (ซอยคอนแวนต์ ถนนสีลม โทร. 0263228113 www.najcuisine.com)

นั่นทำให้ความถวิลหาต่อเมนูที่หายไปของใครๆ (รวมถึงเราด้วย) ก็ค่อยๆ ลดน้อยถอยห่าง จนแปรเปลี่ยนเป็นอารามดีใจสุดๆ ที่จะได้หม่ำของอร่อยแทน

ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยพลิกดูตำราเอกสารการครัวไทย ก็พบที่มาว่าแต่ละเมนูนั้นหนอน่าสนใจเหลือร้าย

พล่าปากน้ำ อยู่ในตำราบัตรแลจดหมายเหตุ “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์” ต้มจิ๋ว เป็นเมนูโปรดเสด็จพ่อ ร.5 แกงรัญจวน สูตรก็มาจาก “ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์” ข้าวคลุกผัดน้ำพริกปลาดุกย่าง คือเมนูที่มีเสิร์ฟกันสมัย “เจ้าจอมสดับ แห่งสำนักวิมาดา”

โอ้แม่เจ้า!!! เก่าแก่ซะจริงๆ

เพราะความเก่าแก่และค่าที่กำลังจะหายไปนี่เอง เชฟแคน มองว่า ถ้าไม่รีบสืบสาน 4 เมนูที่เคยฮอตฮิตสมัยอดีต ก็อาจไม่มีโอกาสฟื้นชีพเป็นที่เชิดหน้าชูตา เขาจึงขันอาสาลงทุนไปร่ำเรียนคอร์สพิเศษแบบวันบายวันกับเกจิด้านอาหารไทย “อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์” เพื่อหวังนำเมนูเหล่านั้นกลับมาสร้างสีสันความอร่อยให้แก่คนรักไทยฟู้ดได้ลิ้มรส

เมนูโบราณ 4 จานเด็ด ที่เชฟแคนไปฝึกปรือทำจนเก่งกาจเทียบชั้นสูตรต้นตำรับนั้น มีเสน่ห์ไม่ซ้ำกันเลย ยิ่งเฉพาะรสชาติมีความเป็นเอกอุ หาตัวจับยากในความอร่อยล้ำ ได้ชิมคำแรกก็หลงใหลได้ปลื้มซะงั้น

ประเดิมที่ความแซบก่อนเลย พล่าปากน้ำ แซบหลาย ถูกลิ้นคนชอบความแซบ แต่ไม่ใช่แซบแบบเวอร์ๆ เป็นรสชาติแซบๆ จัดจ้านที่กลมกล่อมกลมกลึง ส่วนผสมจัดเต็ม หอมแดงซอย เพิ่มความมันด้วยถั่วลิสงคั่วกับมะพร้าวคั่ว น้ำพริกใส่เล็กน้อย เครื่องพล่าครบครัน พระเอกอยู่ที่กุ้งตัวปานกลาง อายุอานามจานนี้มีมาตั้งแต่ รศ.108

“ต้นตำรับเท่าที่สืบค้นได้ พล่าปากน้ำส่วนใหญ่ใช้ปลาเป็นหลัก แล้วก็เป็นปลาน้ำจืดด้วยนะครับ ผมคิดว่าถ้าเปลี่ยนเป็นกุ้งบ้างก็น่าจะไปกันได้”

ที่มาของชื่อยังไม่มีเอกสารระบุชัด แน่นอนไม่ได้เกิดที่เมืองปากน้ำสมุทรปราการ เพียงแต่สันนิษฐานว่าอาจเริ่มครั้งแรกทำกันที่ตรงบริเวณปากแม่น้ำ จนเป็นชื่อเรียกต่อกันมา

ต้มจิ๋ว เมนูโปรดของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เกิดขึ้นเมื่อครั้งที่ทรงพระประชวร เบื่อพระกระยาหาร ห้องเครื่องจึงปิ๊งไอเดียทำเมนูง่ายๆ ให้เสวย โดยใช้ส่วนผสมเป็นพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณลดไข้ เพื่อลดพระอาการประชวร เป็นต้นว่า กะเพรา โหระพา นอกจากนั้นยังเติมเนื้อสัตว์ต่างๆ ลงไป กุ้ง เนื้อวัว แล้วก็มันสำปะหลัง ถือเป็นคาร์โบไฮเดรตแทนข้าว เครื่องแกงขาดไม่ได้คือ กะปิย่าง ช่วยให้น้ำแกงหอมน่ากิน รสชาติต้มจิ๋วจะออกเผ็ดร้อนจากสมุนไพร ซดทีก็คล่องคอ จมูกโล่ง หวัดหาย

คำว่า “จิ๋ว” น่าจะมาจากขนาดของชิ้นเนื้อสัตว์ ที่ทำชิ้นเล็กๆ ก็เพราะเพื่อให้ง่ายและสะดวกในการเคี้ยว ที่สำคัญย่อยง่าย เมนูนี้ในสมัยก่อนจึงเป็นมากกว่าอาหารแสนอร่อย แต่ยังทำหน้าที่ในฐานะยารักษาโรคได้ด้วย อ้อต้มจิ๋วสูตรเชฟแคน ปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สูตรเดิมใช้มันสำปะหลัง เชฟแคนหันมาใช้มันฝรั่งแทน ซึ่งก็อร่อยไม่เบา

แกงรัญจวน ฟังแค่ชื่อก็ชวนสยิว อูย!!! ชวนถวิลหาด้วยความคิดถึง ที่มาของชื่อนั้นสะท้อนถึงเรื่องกลิ่นอันโดดเด้ง ที่ส่งกลิ่นหอมรัญจวนมาแต่ไกล คนโบราณว่าไว้ ใครได้กินแกงรัญจวน จะเห็นดาวเห็นเดือนระยิบระยับวิ้งๆ อยู่ในสมอง นั่นก็เพราะรสชาติสุดจี๊ดดดดดของเครื่องแกงที่ประดังใส่ จัดจ้านแบบไม่บันยะบันยัง เผ็ดร้อนจากเครื่องเทศสมุนไพร

มีบันทึกว่าแกงรัญจวนนั้น แรกเริ่มไม่ใช่แกงรัญจวนชวนหิวววววซะทีเดียว แต่มันเริ่มมาจากเป็นการนำของเหลือที่ทิ้งไว้จนแห้ง กลับมาทำเป็นเมนูใหม่

“เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่น่าชื่นชมมากๆ ที่รู้จักเห็นคุณค่าของเหลือมาต่อยอดทำเป็นอาหาร อารมณ์ประมาณว่าเสียดายของนั่นละครับ เนื้อแห้งผัดกับหอมใหญ่และกระเทียม แทนที่จะทิ้งก็นำมาต้มกับน้ำพริก ปรุงรสให้ออก 5 รส โดยไม่ลืมใส่ใบโหระพาให้หอมหวน ได้กลิ่นก็รู้สึกรัญจวนใจ”

อีกจานที่ดูเหมือนจะคุ้นเคย แต่พอเอาเข้าจริงไม่คุ้นสักนิดเลย ข้าวคลุกผัดน้ำพริกปลาดุกย่าง เป็นเมนูที่มีกรรมวิธีในการปรุงมากมายขั้นตอน คล้ายจะทำง่าย แต่ทำจริงๆ ก็ยุ่งยากไม่น้อย เชฟแคนยืนยันอย่างงั้น ซึ่งความยุ่งยากจะอยู่ที่การเตรียมส่วนผสมที่ต้องอาศัยความอดทน ความละเอียด และความละเมียดละไม ไม่เช่นนั้นแล้วก็อาจไม่เป็นข้าวผัดรสเลิศ

หมูหวานต้องให้มีไซส์เล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟ ผักกาดดองหั่นเฉพาะใบ ปลาดุกย่างแล้วทอด ทอดเสร็จต้องนำไปผัดกับหัวปลีคว้านไส้ จากนั้นก็ตักข้าวที่ผัดกับเครื่องที่ใส่แล้วนำไปย่างไฟอีกรอบ เพิ่มความหอมให้น่ากิน เห็นมั้ยละว่ากว่าจะได้หม่ำเมนูนี้ไม่ง่ายและต้องรอ

“ความที่มันทำยากนี่ล่ะ ทำให้ไม่ค่อยมีคนทำเมนูนี้กัน จะเห็นและมีให้กินก็เฉพาะเจ้านายในวังเท่านั้นแหละครับ” เชฟแคนทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดี

ใครที่อยากลิ้มลองแบบไม่ต้องเสียเวลานั่งทำ ก็แวะไปหม่ำที่ร้าน เชฟแคนพร้อมบริการสุดฝีมือ จนถึงเดือน เม.ย.นู่น จะชิมทั้ง 4 เมนูที่ว่ามา หรือเมนูอื่นๆ ก็ตามใจชอบ ร่วมๆ ก็ประมาณ 10 จานเด็ด แกงบวน หมี่กรอบส้มซ่า ต้มข่าเป็ด ขนมต้มขาว ขนมเปียกปูน เป็นต้น