เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอน หมูนึ่งปลาหมึก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ยังคงเป็นอาหารจีนสไตล์ “บ้านๆ” ที่ผู้เขียนไปขอสูตรมาจากอากิ๋ม น้าสะใภ้ผู้มีฝีมือในการทำกับข้าว มารวบรวมไว้ให้คุณผู้อ่าน จริงๆ เเล้วอากิ๋มส่งสูตรมาให้ผู้เขียนเป็นสิบๆ สูตร อ่านเเล้วอยากนำมาพิมพ์เป็นตำรับอาหาร สุดท้าย เผื่อให้ถึงมือคุณผู้อ่านได้ดีเเน่ๆ ผู้เขียนจึงเลือกเอาสูตรที่เด็ดๆ อร่อยเเปลกเเตกต่าง จากที่หลายๆ บ้านที่คุ้นเคย ขอมาเปิดเผยทาง M-cuisine ของเราดีกว่า

สูตรอาหารของอากิ๋ม สังเกตให้ดีทำได้ไม่ยากเลย ส่วนผสมเครื่องปรุงล้วนเเล้วเเต่มีกันอยู่ในครัว ทั้งครัวบ้านไทย ครัวบ้านจีนกันเเน่ๆ อาจจะมีรายละเอียดส่วนผสมนิดหน่อย ที่กลายมาเป็นจุดเด่นให้อาหารเเต่ละจานมีรสชาติเฉพาะตัวที่หลากหลายมากขึ้น

อากิ๋มเล่าให้ฟังว่า จริงๆ เเล้วเมื่อสมัยอาม้าของอากิ๋ม อาหารอาจไม่ได้มีรสชาติที่เข้มข้นอร่อยขนาดนี้ ด้วยยุคสมัยเปลี่ยนไปเครื่องปรุงอาหารมีให้เลือกใช้เสริมความอร่อยมากขึ้น อย่างสมัยนั้น น้ำมันหอย ซอสปรุงรสอะไรก็ยังไม่มี พอมาถึงยุคของอากิ๋มลองนำเครื่องปรุงมาปรับเสริมเติมลงไป ทำให้รสชาติของอาหารหลายๆ จานอร่อยจากหลายๆ จานที่คุ้นเคย กลายมามีเสน่ห์ดึงดูด ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างเมนูที่ผู้เขียนชอบที่สุดคือ ขนมผักกาด ที่อากิ๋มเเอบเหยาะน้ำมันหอยลงไป เเถมยังหมักไช้เท้า รีดน้ำออกมาด้วยน้ำปลา ซึ่งสูตรทั่วๆ ไปใช้เกลือเเค่นั้น จึงทำให้รสชาติขนมผักกาดของอากิ๋มกลายเป็นที่ชื่นชอบ หอมอร่อยกว่าท้องตลาดเยอะเเยะ ลูกหลานต่างติดใจสูตรอร่อยพิสดารกันทุกคน เห็นไหมว่า คนชอบทำอาหาร เติมนั่นนิดนี่หน่อยกลายเป็นอร่อยไปเสียหมด

สำหรับสูตรในฉบับปิดท้ายของเรา หมูนึ่งปลาหมึกนี้ เดาจากส่วนผสมต้องขอบอกว่า น่าจะเป็นสูตรจีนเเคะขนานเเท้ ด้วยส่วนผสมเนื้อหมูบดที่ชาวจีนเเคะนิยมนำมาปรุงอาหาร ด้วยส่วนผสมเเป้งมันที่ช่วยกักเก็บความฉ่ำของเนื้อหมูไว้พร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ เมื่อนำมานึ่งยังคงความฉ่ำอยู่ ถือเป็นเคล็ดลับเเบบฉบับจีนเเคะขนานเเท้ๆ ซึ่งตรงกับคำบอกเล่าที่มาของสูตรนี้ ที่เจ้าของสูตรที่เเท้จริงเป็นอาไท่ไท่ หรือคุณย่าของสามีผู้เขียนผู้มีเชื้อสายจีนเเคะ

อาหารของชาวจีนเเคะมีจานเด็ดที่เป็นเอกลักษณ์หลายๆ เมนู ที่เด่นๆ มักจะมีหมูสับเป็นส่วนผสมหลัก เป็นหมูสับปรุงรส อาศัยเเป้งมันเป็นตัวช่วยให้เกิดความฉ่ำ หยุ่นๆ เเละเกาะตัวกัน ที่เหลือก็เป็นความสามารถของเเม่ครัวหัวป่า ในการผสมผสาน “หมูบด” เข้ากับส่วนผสมต่างๆ อย่างเมนูหนึ่งในฉบับก่อน เป็นหมูสับผสมกับผักเเห้งหมักเกลือของจีน จานเด็ดเเถบกว่างโจว บ้างก็เป็นหมูบดผสมกับผักกาดดองเปรี้ยว บางครั้งก็นำมาห่อกับใบผัก เเล้วนำไปทำให้สุกด้วยการนึ่งเป็นหลัก อย่างบ้านคุณยายผู้เขียน มีเมนูที่เห็นเเล้วอดคิดถึงคุณยายไม่ได้คือ บ๊ะกุ่ย เป็นหมูสับปรุงรสเคล้ากับเห็ดหอมเเห้งเเช่น้ำสับ เเล้วห่อด้วยไข่เจียวบางๆ เเล้วนำไปนึ่งเป็นท่อนๆ ก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ของอร่อยประจำบ้านเราที่ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าจีนเเคะเเน่นอน

สำหรับจานนี้เป็นหมูสับปรุงรสเช่นกัน เเต่เคล้ากับปลาหมึกเเห้งเเช่น้ำ สะท้อนชัดเจนว่าเป็นเมนูสไตล์จีนเเคะขนานเเท้ ที่น่าจะอยู่เเถบใกล้ทะเลเเถวๆ เเคว้นฟูเจียน เเละกวางตุ้ง ที่มีผลผลิตเป็นอาหารทะเลสดเเละปลาเเห้งหลากหลาย

ปลาหมึกเเห้ง นอกจากจะช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสที่หนึบๆ หลังจากเเช่น้ำเเล้ว สำคัญที่สุดคือ กลิ่นหอมพิเศษของปลาหมึกเเห้งเเช่น้ำ ช่วยให้เมนูนี้อร่อยผิดเเผกจากอาหารจานอื่นๆ เมื่อนึ่งหมูไปพร้อมกัน หากไม่คุ้นเคยกับเมนูนี้ เเต่เชื่อว่าหลายๆ ท่านอาจเคยชิมในอีกรูปเเบบที่เป็นปลาเค็ม อย่างหมูสับนึ่งปลาเค็ม ตามร้านข้าวต้มอย่างไงเล่า สูตรใกล้เคียงกันเลย ทำได้ไม่ยาก เเย้มเคล็ดลับไปเเล้ว ว่าประกอบไปด้วย 3 ส่วน หมูสับ ส่วนผสมที่สร้างเอกลักษณ์ เเละส่วนผสมที่เพิ่มรสชาติอย่างเครื่องปรุงต่างๆ ใครมีฝีมือทำกับข้าวเคล็ดลับวิชาเพียงเเค่นี้ รับรองว่าได้จานเด็ดเพิ่มอีกหลายเมนู

สำหรับสูตรนี้ อากิ๋ม บอกว่า ถ้าเป็นอากิ๋มทำจะเเผ่ๆ ลงในจาน เเล้วนำไปนึ่งทั้งจาน เวลาเสิร์ฟก็เสิร์ฟกับจานที่นึ่งมานั่นเเหละ ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เเละถ้าเป็นกับข้าวที่ทานคู่กันในวันนั้นมักต้องมาเป็น “เเพ็กคู่” กับต้มจืดวุ้นเส้นไม่ต้องมีเนื้อสัตว์อะไรอีกมากมาย อร่อยได้ด้วยน้ำเเช่ปลาหมึก ที่นำมาเป็นน้ำสต๊อกสำหรับต้มจืด ทำให้เเกงจืดหวานได้จากปลาหมึกเเห้งชั้นดี อย่าลืมว่าต้องเเช่ปลาหมึกในตู้เย็นนะ ถึงจะหอมน่าทานไม่เหม็นตุๆ

สำหรับผู้เขียนลองปั้นเป็นก้อนกลมๆ นำไปนึ่ง ออกมาน่ารักน่าทาน ประหยัดเวลาตอนนึ่งไปได้ส่วนหนึ่ง เเต่ต้องมาเสียเวลาปั้น ไม่เป็นไรตรงที่อาศัยฝีมือของสมาชิกเด็กๆ ในบ้าน คนละไม้คนละมือช่วยกันปั้นของตัวเอง ลงมาเรียงไว้ในจาน พอนึ่งเสร็จต่างคนต่างจับจองชิ้นที่ตัวเองปั้นไว้กันใหญ่เลย ขนาดลูกสาวของผู้เขียน จริงๆ เเล้วไม่ชอบทานเนื้อสัตว์นัก เเต่พอได้หมูนึ่งปลาหมึก บี้ๆ คลุกกับข้าวสวย กลายเป็นเจริญอาหารขึ้นมาเลยเชียว