ติ่มซำประจำบ้าน ตอน หมูสับนึ่งเห็ดหอม

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ Cookool Studio

หากเปิดตำราอาหารจีนเเบบดั้งเดิมจะพบว่า ติ่มซำมีรูปเเบบอยู่ไม่มาก มีเเค่ขนมจีบ ฮะเก๋า ซาลาเปา ของทอด หลักๆ อยู่ไม่เกิน 20 เเบบ เเต่หากเป็นอาหารจีนเเนวใหม่ หรือตำราอาหารจีนที่มีต้นตอมาจากไต้หวัน อย่างผู้เขียนมีอยู่เล่มหนึ่ง มีติ่มซำประเภทนึ่ง นับดูเเล้วเป็นร้อยๆ สูตร เกือบ 200 หน้า โดยส่วนผสมของไส้เเละเเป้งมีอยู่ไม่กี่เเบบ เเต่เมื่อนำมาบวกลบคูณหารกันเเล้ว สลับไส้ สลับเเป้งไปมา จนได้หน้าตาใหม่ๆ

อย่างตอนนี้บ้านเราก็มีติ่มซำของนึ่งที่เกิดจากความคิดสร้างสรรค์ของพ่อครัวประจำร้าน ที่คิดค้นออกมาเพิ่มเติมให้ ติ่มซำของร้านมีตัวเลือกมากขึ้น โดยที่ไม่ได้กินเเรง ทำให้เกิดงานครัวที่มากขึ้นไปด้วย ซึ่งผู้เขียนเองก็นำเอาเเนวคิดนี้มาเปิดตำรับ “ติ่มซำประจำบ้าน” ใน MCuisine ของเรา โดยการพัฒนาสูตร “กุ้งพื้นฐาน” ถือเป็นเเม่บทนำมาผสมผสานได้อีกหลายเมนู

 

หลายฉบับที่ผ่านมา เราใช้กุ้งเสียเยอะ ฉบับนี้เลยขอเปลี่ยนเป็น “หมู” สร้างขึ้นมาเป็นสูตรหมูพื้นฐาน ปรับประยุกต์ได้อีกหลายเมนูเช่นกัน

ผู้เขียนเองชอบทานติ่มซำไส้หมูเป็นทุนเดิม ทานมาหลายเจ้า พอมาทดลองทำเอง ทดลองจากการลองผิดลองถูก เริ่มจากหมูสับเนื้อๆ เเบบที่ใช้ประจำที่บ้าน ทำออกมาเป็นขนมจีบเกือบจะทานไม่ได้เลย เพราะทั้งเเห้งเเละเเข็ง ค่อยๆ เติมมันหมูเเข็งลงไปทีละน้อยๆ ก็ยังใช้ไม่ได้ จนเมื่อชิมรสที่ออกมา เเล้วเริ่มรู้สึกว่าอร่อย เกือบทำใจไม่ได้ เพราะต้องใช้ไขมันหมูลงไปผสมเยอะพอสมควร จึงจะอร่อยเท่ากับขนมจีบที่วางขายตามร้านเจ้าอร่อย เลยต้องขอทำใจสักนิด ยอมใส่มันหมูเเข็งบดละเอียดลงไป

หรือหากคุณผู้อ่านมีร้านประจำ อย่างซูเปอร์มาร์เก็ตของวิลล่ามาร์เก็ตบางสาขา หรือเขียงหมูในตลาดเจ้าประจำ สามารถเลือกหมูสามชั้นเเบบเนื้อเยอะหน่อย มาขอให้เขาเลาะหนังออก เเล้วบดเป็นหมูบดก็ “เวิร์ก!” เช่นกัน ลองมาเเล้ว

นอกจากส่วนผสมมันหมูที่จะช่วยสร้างความ “Juicy” ทำให้เนื้อหมูพื้นฐานของเราเเล้ว ยังต้องอาศัยเเป้งมันช่วยอุ้มน้ำ เเละยังมีไข่ไก่ทั้งฟองที่ช่วยสร้างความฉ่ำ เเละถือเป็น Binding Agent โดยโปรตีนในไข่ขาวจะช่วยทำให้ส่วนผสมทุกอย่างเกาะเกี่ยวกันเป็นกลุ่มก้อนได้เป็นอย่างดี

ที่นี้ก็มาถึงส่วนผสมที่ช่วยสร้างรสชาติ หลายๆ สูตรอาศัย กลิ่นหอมๆ ของหอมใหญ่ สับละเอียดยิบๆ กระเทียม ต้นหอม ทั้งส่วนสีเขียว เเละส่วนสีขาว ซอยละเอียด บางสูตรชอบเห็ดหอมเเห้งเเช่น้ำ สับละเอียด เเม้เเต่ขิงขูดละเอียด หน่อไม้ต้มสุก กะหล่ำปลี มันเเก้ว ยังนิยมเติมลงไปได้ทั้งนั้น เเต่เมื่อเราต้องการให้สูตรพื้นฐานของเรามีความเป็นธรรมชาติ เพื่อนำไปทำสูตรอื่นๆ ได้ต่อไป เราจึงเลือกจำกัดอยู่เเค่ส่วนผสมเพียงไม่กี่ชนิด เพื่อนำไปปรุงเพิ่มเติมสำหรับติ่มซำรูปเเบบอื่นๆ ต่อไป

สำหรับรสชาติ ส่วนผสมยอดฮิต ที่ผู้เขียนไปรวบรวมมาต้องมีเกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลือง น้ำมันหอย รวมทั้งผงปรุงรสที่ช่วยสร้างรสชาติให้อร่อยขึ้นเช่นกัน คุณผู้อ่านสามารถนำเอาความชอบส่วนตัวเติมลงไปได้

 

อีกเคล็ดลับคือ จะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้น ต้องใช้การนวดส่วนผสมให้เข้ากันด้วย โดยผู้เขียนอาศัยเครื่อง Kitchen Aid นวดด้วยหัวตีรูปใบไม้ เเต่ถ้าคุณผู้อ่านไม่มีเครื่องก็ไม่เป็นไร ใช้กำลังกล้ามเเละมือทั้งสองก็ “เอาอยู่” เเน่นอนคะ

สำหรับสูตรหมูพื้นฐานของเราในฉบับนี้ นำมาโปะกับเห็ดหอม เเปะด้วยไข่เเดงเค็ม นึ่งจนสุก เเล้วราดด้วยน้ำข้นปู เพื่อเพิ่มความอร่อย ก่อนทดลองได้สูตรนี้มา ผู้เขียนใช้เห็ดหอมดอกเล็กเเช่น้ำจนนุ่ม เเล้วโปะหมูเลย นึ่งออกมายังรสชาติไม่โดนใจ จึงนำเห็ดหอมที่เเช่น้ำเเล้ว บีบน้ำออกให้หมด เเล้วนำไปทอดจนพอเหลืองๆ ไปเคี่ยวเพิ่มอีกประมาณครึ่งชั่วโมงในน้ำซุปที่มีส่วนผสมของน้ำมันหอยนิด ซีอิ๊วหน่อย เเละขิงอีกสักเเว่น ทำให้รสชาติซึมเข้าเนื้อเห็ดหอม รสชาติดีขึ้นเยอะเลย เป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่เเอบหยิบยกมาจากก้นครัวของคุณเเม่ หุ้นส่วนสาวประจำ Cookool Studio ที่มอบไว้ให้

รายละเอียดเริ่มเยอะเเยะ มาดูสูตรกันเลยดีกว่าคะ ส่วนฉบับหน้าจะนำสูตรหมูพื้นฐานมาทำอะไรอีก มาติดตามกันต่อนะคะ

หมูสับนึ่งเห็ดหอม

สำหรับหมูพื้นฐาน

เนื้อหมูสามชั้นเลาะเอาหนังออกบดละเอียด 0.5 กิโลกรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

เเป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเย็นละลายกับผงปรุงรสไก่ หรือหมู 0.5 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เกลือ 1 ใน 4 ช้อนชา

คลุกเคล้า หรือนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พยายามให้ส่วนผสมเย็นไว้เสมอ ได้เป็นส่วนผสมหมูพื้นฐานรอไว้

ส่วนผสมสำหรับประยุกต์

ต้นหอมสับละเอียด 1 ช้อนชา

ขิงเเก่ขูดละเอียดบีบเอาน้ำออก 1 ใน 4 ช้อนชา

เห็ดหอมดอกกลางเเช่น้ำให้นุ่ม 30 ดอก

ไข่เเดงเค็ม ผ่าสี่ส่วน 30 ชิ้น

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ขิงเเก่ 12 เเว่น

น้ำมันพืช 56 ช้อนชา

 

บีบน้ำออกจากเห็ดหอมให้เเห้งเก็บน้ำไว้

ตั้งหม้อให้ร้อนเติมน้ำมันพืชลงไป ทอดเห็ดหอมทีละ 34 ดอก ให้เหลืองตักขึ้นพักไว้ทำจนหมด

เติมขิงลงไปในน้ำมัน ผัดให้หอม เติมน้ำมันหอย เเละซีอิ๊ว เเล้วตามด้วยน้ำเเช่เห็ดหอม รอให้เดือดเติมเห็ดกลับลงไปเคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 30 นาที หรือจนเห็ดนุ่ม ตักขึ้นพักให้เย็นสนิท น้ำต้มเห็ด สามารถนำมาปรุงอาหารจานอื่นๆ ได้อีก หรือทำเป็นน้ำราดก็ได้ เเต่จะได้น้ำราดสีเข้ม

เคล้าส่วนผสมหมูพื้นฐานกับขิงเเละต้นหอม

ปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว เรียงใส่ถาดรอไว้

วางเนื้อหมูลงบนส่วนฐานเห็ดหอม เเปะไข่เเดงเค็มลงไป เรียงใส่ถาดนึ่งไอน้ำเดือดประมาณ 5 นาที หรือจนสุก

ส่วนผสมสำหรับน้ำข้นปู

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ผงปรุงรสไก่เเบบไม่มีผงชูรส 0.5 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ใน 4 ช้อนชา

เนื้อปูต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

เเป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1:1 2 ช้อนโต๊ะ

ตั้งหม้อขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย

ฉ่าด้วยเหล้าจีน โดยต้องระวังน้ำมันกระเด็น เติมซีอิ๊วขาวลงไปผัดให้หอม

เติมน้ำสะอาดลงไปพร้อมกับเครื่องปรุงทั้งหมด ยกเว้นเเป้ง รอให้เดือด ชิมรสปรับตามชอบ

หรี่ไฟลง เติมเเป้งข้าวโพดลงไปคนให้เข้ากัน เร่งไฟให้เดือด ส่วนผสมจะข้นขึ้น เติมเนื้อปูลงไป ยีให้เเหลกไว้สำหรับตักราดเห็ดหอมนึ่ง