เร่ว กระวานและใบกระวาน

โดย...ม.ล.จารุพันธ์ ทองแถม

เอ่ยชื่อถึง กระวาน เราหมายถึงพืชเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ซึ่งให้เมล็ดที่มีความหอมและรสเผ็ด ใช้ในการปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหารประเภทแกงเผ็ด ซึ่งเป็นวัฒนธรรมทางอาหารที่สืบทอดมาจากอินเดีย ที่ขึ้นชื่อในเรื่องของกระวานและมีการผลิตเป็นการค้าอย่างกว้างขวางทั่วโลก

ไปเที่ยวป่าบนยอดผ้าห่มปก จ.เชียงใหม่ เมื่อเดือน เม.ย.นี้ บังเอิญได้เห็นต้นกระวานป่าหลายต้นกำลังติดผล บางต้นเข้าใจว่าเป็นเร่ว หรือหมากแหน่ง (A.villosum) จึงถ่ายภาพมาลงประกอบเรื่องนี้ด้วย

สำหรับกระวานที่ปลูกกันอยู่บนยอดเขาสอยดาว จ.จันทบุรี มีชื่อเรียกกันในภาษาอังกฤษว่า Siam Cardamom จัดอยู่ในสกุลเดียวกับพืชเครื่องเทศที่ขึ้นชื่อลือชาของจันทบุรีอีกชนิดคือ เร่ว Amomum uliginosum และ A.villosum สำหรับเร่วเขานิยมขุดหน่อและยอดอ่อนขึ้นมา ปรุงเป็นอาหารประเภทแกงและต้มเนื้อให้กลิ่นและรสชาติหอมหวน ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงหรือหมูเลียงมีความโดดเด่น เรียกว่าผู้ใดไปจันทบุรีและไม่เคยกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงก็เท่ากับไปไม่ถึงเมืองจันทบุรี กลิ่นและรสชาติของเร่วนั้นถือว่าเป็นสุดยอดของพืชเครื่องเทศ เพราะมันมีคุณสมบัติเรียกทั้งน้ำลาย น้ำย่อย ออกมาได้ในคราวเดียวกัน อีกทั้งกระตุ้นความอยากอาหาร หรือเป็น Appetizer ที่แน่มาก หากผู้อ่านไม่เชื่อและยังไม่เคยลองก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ก็ลองขับรถไปเที่ยวเมืองจันทบุรีดูเถอะครับ

กระวานนี้เป็นพืชในวงศ์เดียวกับ ขิง ข่า กะทือ คือ Family Zingiberaceae จัดเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยว ลำต้นอยู่ใต้ดิน โดยมีลักษณะเป็นเหง้าไรโซม (Rhizome) โดยเป็นไหลสั้นหรือยืดยาว ทำให้หน่อเกิดใหม่อยู่ชิดกันหรือห่างกันก็ได้ ลำต้นของกระวานและเร่วมีใบเกิดขึ้นเป็นแผ่นยาว และก้านใบมีขนาดใหญ่แทงขึ้นบนดิน ใบระยะแรกจะม้วนแน่นคล้ายมวนซิการ์ และใบจะค่อยๆ คลี่ออกเมื่อเวลาผ่านไป

กระวานและเร่วชนิดต่างๆ มีถิ่นกำเนิดอยู่ในป่าดิบชื้น โดยแต่ละชนิดอยู่ในระดับสูงแตกต่างกัน กระวานที่ปลูกเป็นการค้าจึงกระทำกันบนยอดเขาสอยดาว ซึ่งมีระดับสูงประมาณ 1,200 เมตร หรือใกล้เคียงความชื้นสัมพันธ์สูงเกือบตลอดปี และได้รับน้ำฝนตกสูงอย่างสม่ำเสมอ จะมีทั้งช่วงเพียง 2–3 เดือนเท่านั้น กระวานจึงติดผลและสร้างเมล็ดซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยสูง เป็นที่ต้องการของตลาด

สำหรับคำว่า ใบกระวาน หรือเบย์ลีฟ (Bay Leaf) นั้นเป็นคนละเรื่องกัน เพราะมาจากใบไม้หอมของต้นไม้ชื่อเบย์ลอร์เรล (Lauras Nolilis) ซึ่งอยู่ในวงศ์ Lauraceae ชาวยุโรปใช้ใบสดและใบแห้งในการปรุงแต่งกลิ่นซุป สตู เบรส และปาเต้ ตามตำรับของอาหารแถบเมดิเตอร์เรเนียน เบย์ลีฟนี้ใช้กับพืชหลายชนิด เช่น กระวานที่กล่าวไปแล้ว ใช้กับใบกระวานอินโต (Syzygium Polyanthum) ใบกระวานอินเดีย (Cinnamomum Tejpata) ใบอบเชย (Cinnamomum spp.)

อย่างไรก็ตาม คนไทยสมัยใหม่คุ้นเคยกับเบย์ลีฟมากขึ้น เพียงแต่จะรู้ตัวหรือไม่รู้ตัวเท่านั้น ประเทศที่ผลิตเบย์ลีฟแท้ๆ มากที่สุด ได้แก่ ตุรกี ฝรั่งเศส อิตาลี เบลเยียม รัสเซีย อเมริกากลาง อเมริกาเหนือ และอินเดีย ผู้เขียนนำเอาเบย์ลีฟเข้ามาปลูกไว้ที่สวนบอนไซ ดอยอ่างขาง กว่า 20 ปีมาแล้ว บัดนี้เป็นพุ่มใหญ่สูงกว่าระดับไหล่ ใบหนาดกแน่น บางครั้งเราเรียกมันว่า เคอร์รีลีฟ (Curry Leaf) ค่าที่ขยี้ใบดมจะรู้สึกคล้ายกำลังดมแกงกะหรี่

ต้นลอร์เรลซึ่งให้เบย์ลีฟนี้ฝรั่งถือเป็นไม้มงคล (Symbol of Honor) นอกจากใช้เป็นพืชเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในยุโรปและอเมริกาเหนือ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอาหารหลักของคนยุโรปและอเมริกาคือซุปเนื้อหรือสตู จะมีส่วนประกอบสำคัญคือ มันฝรั่ง หอมใหญ่ มะเขือเทศ เนื้อวัว และเบย์ลีฟอยู่ด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย

เบย์ลีฟสดแม้จะมีรสขมฉุนแหลม แต่ก็คงกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่เมื่อแห้งดีแล้วกลับมีกลิ่นหอมของดอกไม้เจือปน และมีอะไรบางอย่างที่คล้ายออริแกโนและไธม์ สารเคมีที่เป็นหลัก ได้แก่ เมอร์ซีนี (Myrcene) และยูจินอล (Eugenol) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดที่ใช้กันในการปรุงน้ำหอมนั่นเอง