ญี่ปุ่นถึงเปรูเมนูนิเคอิ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

พอได้ข่าวว่าน้องช่างภาพบินไปเที่ยวเปรู ก่อนจะบินต่อไปอเมริกาเพื่อพบกับคนรัก แล้วรู้สึกอิจฉาขึ้นมาตงิดๆ ป่าวนะครับ ไม่ได้อิจฉาที่เขารักกัน แต่อิจฉาที่เขาได้ไปเที่ยวเปรู แม้จะไม่ค่อยรู้อะไรเกี่ยวกับเปรูเท่าไหร่นักก็เถอะ!!

เท่าที่เสิร์ชหาข้อมูลเกี่ยวกับประเทศเปรู จึงรับรู้ว่าเปรูนั้นมีความอุดมสมบูรณ์ด้านพืชพรรณธัญญาหารที่หลากหลายจนน่าตื่นเต้น เหตุเพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล มีป่าเขาอันอุดม และมีของฝากล้ำค่าจากลุ่มน้ำอะเมซอน อีกทั้งมีความหลากหลายของชาติพันธุ์ที่ต่างอพยพเข้ามาอยู่ในเปรู ทั้งสเปน แอฟริกา จีน อิตาลี และญี่ปุ่น ความหลากหลายเช่นนี้ทำให้เกิดวัฒนธรรมและอาหารลูกผสมที่น่าสนใจขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นก็คืออาหารญี่ปุ่นสัญชาติเปรูที่เรียกว่า นิเคอิ

นิเคอิ มาจากภาษาญี่ปุ่นที่ใช้เรียกคนญี่ปุ่นที่อยู่นอกประเทศ รวมทั้งอาหารเทรนด์ใหม่นี้ด้วย นิเคอิเกิดขึ้นไม่นานนักหลังจากที่ชาวญี่ปุ่นได้อพยพเข้ามาอยู่ในเปรู ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และค่อยๆ ส่งอิทธิพลต่ออาหารเปรู โดยชาวญี่ปุ่นที่เข้ามาในช่วงแรกๆ คงคิดถึงรสชาติแผ่นดินเกิด จึงค่อยๆ เริ่มนำกรรมวิธีการปรุงแบบญี่ปุ่นมาผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นของเปรู โดยเฉพาะอย่างยิ่งคืออาหารทะเล

เดิมทีชาวเปรูบริโภคปลาและอาหารทะเลเป็นอาหารหลักอยู่แล้ว แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้นำวิธีการแล่ปลา การกินปลาดิบ และการปรุงอาหารทะเลในแบบญี่ปุ่นเข้ามาสู่ชาวเปรู และแทนที่จะใช้วาซาบิ ชาวญี่ปุ่นในเปรูก็เลือกใช้หัวไชเท้าและมันฝรั่งแทน ทำให้เกิดเป็นอาหารฟิวชันสไตล์ใหม่ที่เรียกว่า ติราคิโต บ้างก็เรียกว่า นิเคอิ นั่นเอง

วันนี้อาการอิจฉาพอทุเลาลง เพราะแม้ไม่ได้บินไปเปรูอย่างที่นึกฝัน แต่ก็มีโอกาสได้กินอาหารเปรูที่บ้านเรา ทั้งอาหารเปรูแบบต้นตำรับ และนิเคอิ อาหารญี่ปุ่นลูกผสมเปรู

อาหารเปรูนั้นมีวาไรตีเยอะมาก ปีหนึ่งคุณก็กินไม่หมดหรอก แต่ละภาคก็จะมีอาหารของตัวเอง ส่วนหนึ่งเป็นทะเล อีกส่วนหนึ่งเป็นภูเขา และก็มีป่าอะเมซอน ซึ่งทำให้ผักและอินกรีเดียนมีเยอะมากๆ แค่เฉพาะมันฝรั่งก็มีกว่า 2,000 ชนิดแล้ว

อาหารนิเคอินี้เกิดมาเมื่อ 120 ปีแล้ว เริ่มต้นตั้งแต่สมัยที่คนญี่ปุ่นอพยพมาอยู่ในเปรู ซึ่งประเทศเปรูเป็นประเทศที่มีคนญี่ปุ่นอพยพมาอยู่มากที่สุดในโลก คนญี่ปุ่นมาอยู่แรกๆ ก็อยากกินอาหารแบบญี่ปุ่น แต่ไม่มีอินกรีเดียน จึงใช้อินกรีเดียนที่มีอยู่ในเปรูแทน จึงเกิดเป็นอาหารชนิดใหม่เรียกว่า นิเคอิ เป็นอาหารที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติและความตั้งใจ ไม่ใช่จะปรุงกันแบบบังเอิญ แต่เป็นการศึกษากันจนลงตัว ผมมั่นใจว่าอาหารนี้ถ้าได้รับประทานสักครั้งจะต้องชอบ

โรหิต สัชเดว์ ผู้ก่อตั้ง อโบฟ อีเลฟเว่น (Above Eleven) บาร์ลอยฟ้าที่สูงที่สุดในย่านสุขุมวิท 11 ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 33 ของโรงแรมเฟรเซอร์ สวีท สุขุมวิท และเขานี่ล่ะที่เป็นผู้นำอาหารญี่ปุ่นสัญชาติเปรูนามว่า นิเคอิ มาให้เราได้ลิ้มลองกัน แถมยังมีภรรยาคนสวยเป็นชาวเปรู กล่าวถึงอาหารเปรูได้อย่างออกรสจริงๆ อิอิ

ขณะที่เชฟ โอมาร์ แฟรงค์ มารุย ลูกครึ่งเปรูญี่ปุ่น ที่มีประสบการณ์การทำอาหารมากว่า 20 ปี คือผู้ที่จะมาถ่ายทอดรสชาติเมนูสไตล์นิเคอิให้เราสัมผัสกันอย่างจุใจ

อาหารเปรูนั้นมีความหลากหลายของส่วนผสมและรสชาติ ที่ได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติต่างๆ ในประเทศเปรู จนได้รับการยกย่องจากวารสารวอลสตรีต ให้เป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารมาแรงแห่งปี 2012 แม้แต่อาหารริมทาง หรือสตรีตฟู้ดส์ ก็ยังมีความอร่อยเทียบเท่ากับภัตตาคารหรูเลยครับ; เชฟโอมาร์ กล่าวถึงอาหารเปรูอย่างภาคภูมิ

ไม่รอช้าล่ะ ขอทำความคุ้นเคยกับนิเคอิสักหน่อยกับเมนูยอดนิยม เชบิเช อโบฟ อีเลฟเว่น (Cebiche Above Eleven) ปลากะพงดิบเนื้อหวานผสานกับปลาหมึก กุ้ง ราดด้วยน้ำยำสูตรพิเศษที่มีน้ำมะนาว หัวหอม ผักชี พริก กระเทียม ข้าวโพดสุก และผักตามใจชอบ นำมาคลุกเคล้าจนเข้ากัน รับประทานคู่กับสวีตโปเตโตหมักกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาล โรยหน้าด้วยปลาหมึกทอดกรอบ อร่อยอ่ะ

ส่วนเคล็ดลับความอร่อยของจานนี้อยู่ที่ความสดฉ่ำหวานของปลาดิบ เหมือนเรากินซาซิมิของญี่ปุ่นอย่างไงอย่างงั้น ได้อารมณ์เหมือนพล่าบ้านเรา แต่สดชื่นด้วยรสและกลิ่นหอมของมะนาวไปเต็มๆ

เมนูต่อมา คานิ เกาซา (Kani Causa) หน้าตาสะสวย รสชาติก็ชนะเลิศ เป็นอาหารเลื่องชื่ออีกเมนูหนึ่งของนิเคอิ คานิในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ;ปู; เมนูนี้จึงใช้มันบดปรุงรสยัดไส้ด้วยอโวคาโด ออกเปรี้ยวอมเค็ม หอมกลิ่นพริกเหลืองของเปรูเบาๆ แล้วข้างบนจะท็อปปิ้งด้วยเนื้อปูบด อร่อยสุดๆ

อีกเมนู อาร์รอซ กอน มาริสกอส (Arroz Con Mariscos) ข้าวอบสไตล์เปรู หน้าตาคล้ายกับข้าวอบของสเปน อุดมไปด้วยของฝากจากทะเล ทั้งกุ้ง หอยพาร์ม มีกลิ่นของเครื่องเทศ หอมๆ นุ่มๆ

เพิ่มความคล่องคอด้วยค็อกเทลประจำชาติเปรู พิสโก ซาวด์ บรั่นดีชั้นดีของเปรูที่ทำจากองุ่น ใส่ไข่ขาว ผสมกับมะนาวหรือเสาวรส สดชื่นที่สุด

ก่อนจะตบท้ายด้วย หัวใจวัวเสียบไม้ย่าง (Beef Heart Anticuchos) จานนี้หลายคนยกนิ้วให้ว่าแซบบบบเวอร์ เขาเอาเนื้อหัวใจวัวที่เลาะเอากล้ามเนื้อออกเหลือแต่ใจกลางที่ทั้งนุ่มและแน่นที่สุดมาฝานเป็นชิ้นขนาดพอคำ แล้วนำไปหมักกับน้ำส้มสายชู กระเทียม พริกไทย ไวน์แดง พริกป่นสีแดงเปรู และน้ำมันมะกอก แล้วทิ้งไว้จนเครื่องปรุงรสซึมซาบเข้าเนื้อ ก่อนนำมาย่างจนหอมฉุย หน้าตาเหมือนตับปิ้ง แต่อร่อยแทบแดดิ้นเชียวล่ะ กินกับซอสตำรับเปรู 3 ชนิดยิ่งประทับใจ

ยังมีเมนูทั้งนิเคอิและเปรูต้นตำรับให้ลิ้มลองอีกหลากหลายที่รอคุณไปพิสูจน์

เชียร์บอลยูโรเคล้ารสชาติอาหารนิเคอิบนบาร์ลอยฟ้าก็สำราญใจดีเหมือนกันนะครับ แต่อย่าให้การพนันเข้ามาเกี่ยวข้องเลยเชียว เดี๋ยวจะทำให้อรรถรสแห่งนิเคอิถูกบดบัง เมื่อทีมแห่งความหวังต้องพ่ายไม่เป็นท่า เฮอะ เฮอะ

อโบฟ อีเลฟเว่น ชั้น 33 โรงแรมเฟรเซอร์ สวีท สุขุมวิท เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 18.00-02.00 น. โทร. 02-270-9300