ลาบ...สุดยอดอาหารปากของคนอีสาน

โดย...เสนาะ วรรักษ์

ลาบ เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของ “คนอีสาน” และเมื่อใดมีการจัดงานต่างๆ ที่จะต้องเลี้ยงแขกเหรื่อด้วยอาหารจะต้องมีลาบเข้าไปด้วยทุกครั้ง ไม่ว่าจะไปทำบุญที่วัด สำรับอาหารที่จะประเคนพระสงฆ์ หากมี “ลาบ” ด้วยถือว่าสุดยอด ลาบนั้นทำด้วยเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลา

ที่ถือว่ามาตรฐานนั้นเห็นจะเป็นลาบ “หมู” เป็นศัพท์เฉพาะไม่มีการเรียกว่า ลาบเนื้อหมู สิ่งประกอบที่มาคู่กับลาบก็คือ ผัก ผักก็มีหลายชนิดที่แต่ละร้านเลือกเอามาเสิร์ฟให้ลูกค้า แต่ที่ผู้เขียนเห็นว่าสากลนั้นควรจะเป็นผักป่า เช่น ใบยอดมะตูม ผักเม็ก ผักกระโดน (สำหรับผักกระโดนลำต้นสูงท่วมหัว มดแดงชอบเอาใบห่อหุ้มทำรัง ชาวบ้านก็เลยเก็บใบอ่อนมากินกับก้อยไข่มดแดง) นอกจากนี้ยังมีใบมะระขี้นก ผักแพว ผักลิ้นฟ้า

ที่พูดมานี้หลายคนอาจจะไม่รู้จักผักเหล่านี้เลย เพราะที่เคยเห็นกันก็จะมีแค่ถั่วฝักยาว ผักกาดเขียว ผักกาดขาว แตงกวา ใบโหระพา มะเขือ รสชาติของลาบภาคเหนือค่อนข้างจะจืดไปนิด เหมือนทำนองเพลงตลอดจนเสียงร้องชาวเหนือค่อนข้างเบา ไม่เหมือนอีสานรสจัดจ้านมีหมอรำร็อกด้วยนะ

อยากจะกินลาบอร่อย ผมขอแนะนำร้านนี้ ชื่อว่าร้านเลิศอีสาน ที่ถนนเทพา หน้าสี่แยกไฟแดงติดกับสำนักงานหอการค้าจังหวัดศรีสะเกษ

วิทยา อินทวี อายุ 45 ปี เจ้าของร้านลาบ “เลิศอีสาน” เปิดร้านขายอาหารอีสานมาแล้วสิบกว่าปี แรกเริ่มเปิดขายที่ข้างหลังห้องแถวหน้าที่ทำการไปรษณีย์ศรีสะเกษ ลักษณะมุงด้วยหญ้าคาขายสองคนกับภรรยา ผู้เขียนไปนั่งกินที่นั่นบ่อยครั้ง เก็บหอมรอมริบได้เงินมาซื้อตึกแถวที่อยู่ทุกวันนี้

วิทยา บอกว่า การปรุงลาบหมูนั้น เริ่มต้นด้วยการเอาเนื้อหมูไปสับพอประมาณ อย่าให้ละเอียดนัก จากนั้นนำไปคั่วให้สุกพอประมาณ นำมาปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น หัวหอมซอย ใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ผักชี น้ำปลา มะนาว ผงชูรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่ที่นี่เขามีหนังหมูซอย ตับ และเครื่องในผสมกลมกลืน เรียกว่าเต็มสูตร

นอกจากลาบหมูแล้ว ยังมีลาบเนื้อ ย่างลิ้น ย่างเนื้อ ก้อย แกงอ่อม ต้มเครื่องใน ลวกจิ้ม ส่วนน้ำจิ้มก็มีน้ำจิ้มข่มพริกป่นน้ำปลา กระเทียมแกะกลีบ พริกสดเสริมมาให้ นอกจากจะมีลูกค้ามานั่งกินที่ร้านแล้ว ยังมีลูกค้ามาสั่งซื้อไปรับประทานที่บ้านตลอดทั้งวัน ขายดีจนไม่มีที่นั่ง จึงต้องขยับขยายไปเปิดอีกแห่ง ที่ถนนสายศรีสะเกษอุทุมพรพิสัย โดยให้ภรรยาไปขายที่นั่น ตอนเที่ยงจะมีลูกค้าแน่นเอี้ยดทุกวัน

ผ่านไปผ่านมา จ.ศรีสะเกษ ลองแวะมาชิมดูจะรู้ว่าอร่อยสมอารมณ์หมายจริงๆ