อร่อยง่ายๆ ได้คุณค่า เมนูเห็ดพอร์โทเบลโล

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ : วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เมื่อเริ่มต้นปีใหม่หลายๆ คนตั้งใจจะทำสิ่งดีๆ ให้กับชีวิต รวมถึงการรับประทานอาหารอร่อยและมีประโยชน์ หนึ่งในตัวเลือกของคนที่รักษ์สุขภาพคือ เห็ด !!!

เห็ด หรือ Mushroom เป็นพืชที่มีดอกรูปร่างคล้ายร่มเป็นส่วนใหญ่ และมีบางพันธุ์ที่รูปร่างแตกต่างออกไป ทั้งยังมีหลายขนาดตั้งเท่าเข็มหมุดถึงเท่ากับจาน เพราะเห็ดมีพันธุ์ที่รับประทานได้และพันธุ์ที่มีพิษ การรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคยนั้นจึงต้องระวัง ในบรรดาเห็ดที่รับประทานได้หลายชนิดเป็นยา สามารถเพิ่มพลังวังชา ทั้งยังเรียกได้ว่าเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งสามารถเชื่อมต่อกับพระเจ้าได้ในบางสังคม

ย้อนเวลากลับไปเมื่อกว่า 4,000 ปีที่แล้ว เห็ด คือ ยาอายุวัฒนะในความเชื่อของคนอียิปต์โบราณ บวกกับรสชาติเอร็ดอร่อยเลอเลิศ ทำให้ฟาโรห์กำหนดให้เห็ดเป็นอาหารของเชื้อพระวงศ์เท่านั้น!!! วัฒนธรรมการกินเห็ดอันเก่าแก่ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะที่อียิปต์ แต่ยังมีในอีกมากมายหลายประเทศทั่วโลก ในแถบเอเชียอย่างจีนและญี่ปุ่นนั้นนิยมนำเห็ดมาทำน้ำแกง บ้างก็น้ำชา และยาบำรุงร่างกาย ประเทศทางยุโรปมักนำเห็ดไปทำซุป บ้านเราก็นำไปใส่ในแกง ต้มยำ และอื่นๆ มากมาย

จากเก็บเห็ดป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมารับประทาน มนุษย์ก็เรียนรู้การเพาะเห็ด ในประวัติศาสตร์นั้นชาวฝรั่งเศสนับว่าเป็นเลิศในการเป็นนักเพาะเห็ด ว่ากันว่า พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 คือคนแรกที่คิดให้มีการเพาะเห็ดขึ้นมา แต่นักเพาะเห็ดแนวทดลอง หรือเรียกว่าก้าวหน้านั้นต้องตกตำแหน่งให้ชาวอังกฤษมีเห็ดชนิดหนึ่งที่มีชื่อตามชื่อตลาดดังในอังกฤษคือ “พอร์โทเบลโล”

พอร์โทเบลโล (Portobello) อยู่ในตระกูลเดียวกับแชมปิยอง และอีกหลายๆ เห็ดในตระกูลเห็ดสีน้ำตาล เป็นเห็ดป่าที่เติบโตในหลายประเทศในทวีปยุโรปและอเมริกาเหนือ ภายหลังสามารถเพาะปลูกได้และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในโลก

ในโลกอันซับซ้อนของเห็ด พอร์โทเบลโล เป็นชื่อที่ใช้เรียกเห็ดบางชนิดหลังจากโตเต็มที่ มีเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 2 นิ้วไปจนถึงครึ่งฟุตเลยทีเดียว บ้างก็เรียก Portabella และ Portabello เหตุผลเพราะเรื่องการตลาด!!! (ที่สร้างความงุนงงได้ไม่น้อยทีเดียว) ที่มาของชื่อนี้บ้างก็ว่ามาจากชื่อถนนพอร์โทเบลโลในกรุงลอนดอน ซึ่งเป็นย่านตลาดที่มีร้านขายของเก่าไฮเอนด์อยู่มากมาย ขณะที่ในภาคเหนือของอิตาลีเรียกเห็ดชนิดนี้ว่า Cappellone ซึ่งหมายความว่า หมวกใหญ่ ตามขนาดมหึมานั่นเอง

เห็ดพอร์โทเบลโลคุณสมบัติดีๆ คือ มีแคลอรีต่ำ ไม่มีไขมัน ไม่มีคอเลสเตอรอลและโซเดียมต่ำ ทั้งยังให้สารอาหารที่สำคัญโดยเฉพาะวิตามินดี คนที่รับประทานอาหารมังสวิรัติหรือระวังน้ำหนักอยู่ เห็ดนี้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ เพิ่มรสชาติ ทั้งยังเพิ่มปริมาณอาหาร เมื่อปรุงออกมาก็ให้รสชาติและกลิ่นที่คล้ายคลึงกับเนื้อ นอกจากนี้ ยังเป็นดอกเห็ดที่มีความหนาอวบ ให้เนื้อเต็มปากเต็มคำ ไม่เหี่ยวเฉาเมื่อนำมาปรุงผ่านความร้อน

ไม่ได้ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ว่าเห็ดชนิดนี้ยังอร่อยด้วย เชฟชาร์ลส คริสเตียนส์ เอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งโรงแรมปทุมวันพรินเซส เล่าว่า เห็ดชนิดนี้มีรสคล้ายคลึงกับเห็ดกระดุม เชฟบอกว่า วิธีปรุงเห็ดง่ายๆ คือ การผัดโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้โดนความร้อนพอสุก ไม่ต้องคน เห็ดจะได้คงรูปร่างเดิมอยู่ นอกจากนั้นก็นิยมนำไปย่างหรืออบ ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกเกลือ พริกไทย หรือจะเป็นหอม กระเทียม รวมทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศที่ชื่นชอบได้ไม่จำกัด

ณ ห้องอาหารอิตาเลียน ลูป เทอร์เรซ แอนด์ บาร์ ตั้งอยู่ริมสระน้ำที่ชั้น 8 ของโรงแรมปทุมวันพรินเซส ในวันอากาศดี๊ดี เชฟชาร์ลส คริสเตียนส์ ได้ลงมือปรุงอาหารจากเห็ดพอร์โทเบลโลให้เราได้รับประทาน 3 เมนู

เริ่มต้นด้วยเมนูเบาๆ เพื่อเรียกน้ำย่อย คือ เห็ดพอร์โทเบลโลทอดกับกระเทียมเสิร์ฟพร้อมปาร์มาแฮมสลัด ตามด้วยเห็ดพอร์โทเบลโลอบกับเนื้อวากิว เนื้อในเมนูนี้เป็นเนื้อชิ้นเล็กๆ นำไปสตูก่อนจึงนำมาวางไว้บนเห็ดแล้วนำไปอบอีกครั้งหนึ่ง ก่อนจะแต่งหน้าให้สดใสด้วยเส้นบีทรูตสีแดงพร้อมเสิร์ฟ นับเป็นเมนูอร่อยที่ไม่หนักมาก แต่ถ้าใครกลัวไม่อิ่มก็ต้องสั่งเมนูนี้ที่เชฟนำเห็ดมาปรุงกับเนื้อและชีสก่อนห่อด้วยแป้งตามสไตล์อิตาเลียน แล้วเสิร์ฟพร้อมผักโขมและราดซอสไวน์แดง ส่วนผสมทั้งหมดรสชาติไปด้วยกันได้ดี แป้งกรอบนอกนุ่มใน เห็ดกับเนื้อแทบจะแยกความแตกต่างไม่ออกเลยทีเดียว

ไม่แค่นี้ที่ลูปยังมีอีกหลายเมนูเห็ดให้รับประทานมากมาย รวมทั้งเห็ดพอร์โทเบลโลกับหอยเชลล์และตับห่าน พิเศษที่ลูปวันนี้ไปจนถึงกลางเดือน มี.ค. จัดโปรโมชันพิเศษ CIBO, VINO & STILEFood, Wine & Style of Italy นอกจากรับประทานอาหารอิตาเลียนอร่อยๆ แกล้มไว้แล้ว ยังลุ้นรับบัตรกำนัลเงินสดมูลค่า 99,999 บาท สำหรับนำไปช็อปปิ้งสินค้าแบรนด์เนมจากอิตาลีที่สยามพารากอน พร้อมบริการรถลีมูซีนรับส่ง มีพนักงานต้อนรับส่วนตัวให้ด้วย กติกาง่ายๆ เพียงใช้บริการที่ห้องอาหารทุกๆ 2,500 บาท จะรับได้รับคูปอง 1 ใบ เพื่อชิงเงินรางวัล (สำรองที่นั่ง โทร 02-216-3700 ต่อ 20818)

ในบ้านเราวันนี้เห็ดพอร์โทเบลโลสามารถหารับประทานได้ไม่ยากเลย โดยเฉพาะในร้านอาหารอิตาเลียน รวมไปถึงร้านอาหารตะวันตกอื่นๆ วัตถุดิบประเภทนี้นำเข้าจากหลากหลายประเทศ หากเป็นสินค้าจากยุโรปก็จะมีราคาแพงมากกว่าเพราะระยะทางการขนส่ง แต่ถ้าเป็นเห็ดจากออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์นั้นจะหาง่ายกว่าและถูกกว่า โดยที่ผู้เชี่ยวชาญอย่าง เชฟชาร์ลส คริสเตียนส์ ยืนยันว่า พอร์โทเบลโลจากทั้งสองแหล่งนั้นไม่ได้มีรสชาติที่แตกต่างกันแต่อย่างใด

เพราะความอร่อยและคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยม อาจจะทำให้เห็ดพอร์โทเบลโลกลายเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารของปี 2013 ก็เป็นได้ ใครยังไม่เคยลองก็ต้องสั่งมารับประทานเลย