ทำไมไวน์บอร์กโดซ์จึงดัง

“เพนนิซิลลินช่วยรักษาโรค แต่ไวน์ทำให้คนเรามีความสุข” อเล็กซานเดอร์ เฟลมมิง (1881-1955) ผู้ค้นพบยาปฏิชีวนะ เพนนิซิลลิน

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง

ไปๆ มาๆ เราก็พามาถึงแคว้นบอร์กโดซ์ ซึ่งขึ้นชื่อที่สุดในโลกด้วยเรื่องไวน์

แคว้นนี้เพิ่งได้รับคัดเลือกให้เป็น 1 ในมรดกโลกของยูเนสโก ด้วยตัวเมืองเก่าอันเต็มไปด้วยสถาปัตยกรรมอันงดงาม แถมยังกอปรไปด้วยไร่องุ่นอันเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
แคว้นบอร์กโดซ์ยังเป็นต้นกำเนิดของพันธุ์องุ่นดังๆ อย่าง ตระกูล กาแบร์เนต์ คือ กาแบร์กเนต์ โซวิญง และกาแบร์กเนต์ ฟร็อง แมร์กโลต์ และโซวิญง บลอง

เคยติดไว้ว่า ฉลากไวน์บอร์กโดซ์ จะไม่บอกเล่าเก้าสิบชื่อพันธุ์องุ่นเอาไว้บนฉลาก สิ่งสำคัญที่กำหนดว่า “อะไรอยู่ในขวด” คือ AOC ที่คล้ายๆ กับเป็นการแบ่งเขตเศรษฐกิจไวน์ เป็นกฎหมายคอยกำหนดว่า พื้นที่ตรงไหนจะปลูกองุ่นอะไรบ้าง และผลิตไวน์ประเภทไหนออกมา

เฉลยพันธุ์องุ่นที่มีปลูกที่นี่เลยก็ได้ (เดี๋ยวอึดอัดกัน สำหรับคนที่ไม่รู้) องุ่นที่นำมาผลิตไวน์ขาวที่ปลูกมากที่สุด คือ เซมียง (Semillon) รองลงมาคือ โซวิญง บลอง (Sauvignon Blanc) แล้วก็ มุสกาแดล (Muscadelle) ที่เหลือแบบยิบๆ ย่อยๆ ก็มี อูญี บลอง (Ugni Blanc) กับ โกลงบารด์ (Colombard)

ทางด้านไวน์แดง หลักๆ ของบอร์กโดซ์คือ แมร์กโลต์ (Merlot) ตามมาด้วย กาแบร์กเนต์ โซวิญง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์กเนต์ ฟร็อง (Cabernet Franc) แล้วก็มี เปอตีต์ แวร์กโดต์ (Petit Verdot) มัลเบก (Malbec) และการ์กเมอแนร์ (Carmenere) อีกนิดหน่อย

องุ่นอะไรจะปลูกบริเวณไหนบ้าง ได้รับการกำหนดโดยกฎ AOC เล่าไปแล้วว่า ที่บอร์กโดซ์นี่แบ่งแบบละเอียดยิบย่อยถึง 57 AOC ด้วยกัน แต่สามารถแบ่งคร่าวๆ ตามพื้นที่ได้เป็น บอร์กโดซ์และบอร์กโดซ์ ซูเปริเยอร์ (Bordeaux et Bordeaux Superieur) โก๊ตส์ เดอ บอร์กโดซ์ (Cotes de Bordeaux) แซงต์-เอมิลิยง/โปเมอโรล/ฟรองซาค (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac) เมด็อกและกราฟส์ (Medoc et Graves) สวีตไวต์ (Sweet White) และดรายไวต์ ไวน์ (Dry White Wine)

นอกจากนั้น ยังสามารถแบ่งแบบหยาบๆ ตามสภาพภูมิประเทศได้เป็น ฝั่งซ้ายและฝั่งขวาของแม่น้ำจีครงด์ (Gironde) ซึ่งการแบ่งแบบนี้ดูจะ “เฟรนด์ลี” กับคนที่นิยมชมชอบไวน์บอร์กโดซ์มากกว่า (ไม่ต้องจำเยอะไง)

ฝั่งซ้าย หมายถึง เมื่อเรามองไปบนแผนที่แล้วอยู่ซ้ายมือของแม่น้ำจีครงด์ ก็คือแผ่นดินที่มีแม่น้ำที่ว่าอยู่ทางขวา (พูดให้งงเล่น) แล้วก็มีมหาสมุทรแอตแลนติกอยู่ทางซ้ายมือ
ผืนดินบนฝั่งนี้ก็จะได้รับอิทธิพลจากมหาสมุทร ลักษณะก็จะค่อนข้างเป็นหิน ดูดซับความร้อนได้มาก เหมาะกับการปลูกกาแบร์กเนต์ โซวิญงมากๆ ขณะที่ฝั่งขวาของแม่น้ำ ผืนดินจะเป็นลักษณะของดินโคลน อากาศจะค่อนข้างหนาวเย็นกว่าเพราะไม่ดูดซับความร้อน จึงเหมาะกับการปลูกแมร์กโลต์

ที่ว่ามายังไม่ได้ให้คำตอบเลยนี่นะว่า ทำไมไวน์บอร์กโดซ์จึงโดดเด่นมีชื่อเสียงคับโลกขนาดนี้ บอกเหตุผลแรกไว้ก่อนก็ได้ ไวน์บอร์กโดซ์โดดเด่น ดัง ส่วนหนึ่งก็เนื่องเพราะเคล็ดลับกรรมวิธีในการ “เบลนด์” (Blend) น้ำองุ่นพันธุ์ต่างๆ ที่มีอยู่ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะไปถึงขั้นตอนนั้น ไวน์จะดีได้ก็ต้องสะท้อนจากดิน (ที่ดี) ก่อน สิ่งสำคัญที่สุดอันเป็นเหตุผลให้บอร์กโดซ์มีไวน์ดั๊ง-ดัง เป็นเรื่องของ “แตร์กครัวร์” (Terroir)
แล้วก็...จะติดเอาไว้เล่าคราวหน้าอีกนั่นแล...