จากกาแฟเวียดนามถึงกาแฟลาว

โดย...เกดริน / ภาพ : กาแฟดริป

จิ๊กซอว์ทางประวัติศาสตร์ค่อยๆ คลี่คลายและฉายภาพที่แจ่มชัดขึ้น จากกาแฟโลกสู่โลกกาแฟของเพื่อนบ้าน

ย้อนกันนิดสำหรับประวัติศาสตร์กาแฟโลก ตัดตอนเริ่มไล่เรียงการชงแบบเฟรนซ์เพรสที่ฝรั่งเศสในปี 1890 กระทั่งกำเนิดนวัตกรรมกาแฟดริปที่เยอรมนีราวปี 1908 ...ในปี 1955 อาศัยลมสงครามพัดพาเอาวัฒนธรรมกาแฟปลิวมาตกที่เวียดนาม ทหารฝรั่งเศสนำวิธีการดริปแบบเยอรมนีแพร่ข้ามทะเลจีนใต้มาถึงแดนมังกรน้อย ก่อกำเนิดเวียดนามสไตล์กลายเป็นกาแฟรสเข้มผสมนมข้นแทนนมสดที่ขาดแคลนในช่วงนั้น

ชาวเวียดนามเรียกอุปกรณ์ชงกาแฟและวิธีอิมพอร์ตแบบประยุกต์นิดๆ ในชื่อพื้นถิ่นว่า “กาแฟฟีน” (Ca phe Phin) ทั้งๆ ที่นักประวัติศาสตร์กาแฟโลกรู้จักมาก่อนในรูปแบบของถ้วยชงกาแฟดริปแบบฝรั่งเศส (Metal French Drip Filter) ...สงครามเวียดนามสิ้นสุดราวปี 1975 ขณะที่เครื่องชงเอสเปรสโซแบบอัตโนมัติหน้าตาอย่างที่เห็นกันในปัจจุบันกำเนิดขึ้นตั้งแต่ปี 1946 แล้วโดยการคิดค้นของชาวอิตาเลียนนาม “อาชิเลส แกกเจีย” (Achilles Gaggia) ... พอศึกจบ ทหารฝรั่งเศสกลับบ้านไปพบเครื่องชงยุคใหม่ที่ให้กลิ่นหอมเข้ม ซดช็อตเดียวจบแบบอิตาเลียน กาแฟแบบใหม่ในนามเอสเปรสโซ ทั้งสดกว่า เท่กว่า... กาแฟฟีนจึงถูกทอดทิ้ง กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรม ตกทอดสู่ชาวเวียดนามมาตั้งแต่นั้น

น่าสังเกต ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ปี (1955-2013) อุปกรณ์ชงกาแฟฟีนไม่เคยมีหน้าตาเปลี่ยนไปเลย ขณะที่เครื่องชงเอสเปรสโซสมัยใหม่ถูกปรับลุคไปจนสวยซิ่งไม่แพ้รถสปอร์ตหรู แม้แต่เฟรนซ์เพรส ถ้วยชงดริปเปอร์ วิธีชงแบบอื่นๆ ถูกปรับเปลี่ยนและพัฒนาต่อไม่เคยหยุด

แต่กาแฟเวียดนามยังคงเป็นกาแฟฟีน... เป็นกาแฟที่กลั่นลงบนถ้วยชง มีแก้วรองด้วยนมข้นตามแบบฉบับดั้งเดิม

ขณะที่อุตสาหกรรมผลิตกาแฟของเวียดนามเติบโตขึ้นอย่างมหาศาล มากมายจนกลายเป็นรายได้หลักๆของประเทศมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 กระทั่งสำนักข่าวรอยเตอร์สรายงานตัวเลขส่งออกเมล็ดกาแฟสูงสุดถึง 1.13 ล้านตัน ในปี 2008 ถือเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่มีมูลค่าการส่งออกมากที่สุดรองจากข้าว

เวียดนามแดนมังกรน้อย แต่กลับยิ่งใหญ่ด้วยผลผลิตที่ป้อนสู่ตลาดกาแฟโลกมากที่สุดเป็นอันดับสองรองจากยักษ์ใหญ่อย่างบราซิล

พื้นที่เพาะปลูกจากที่ราบสูงอันนัม (Annam) แพร่ขยายไปถึงเมืองดาลัด... “เวียดนาม” เริ่มลามไปจนถึงเพื่อนบ้านรั้วติดกันอย่าง “ลาว”

ประวัติศาสตร์กาแฟลาวสุขเศร้าเคล้าดรามา... ย้อนกลับไปกาแฟต้นแรกของลาว มีบันทึกไว้ว่าถูกนำเข้ามาโดยอาณานิคมฝรั่งเศส ความพยายามปลุกปั้นเริ่มมาตั้งแต่ปี 1915 ผ่านสงครามอีกหลายปี กว่าคราบน้ำตาจะแห้งเพิ่งมายิ้มได้ในปี 1930 กับกาแฟอราบิกาคุณภาพดีจำนวนมากถึง 5,000 ตัน ยิ้มได้ไม่นานในปี 1949 ถูกโรคราสนิมถล่ม ทำให้เหลือผลผลิตเพียง 1,500 ตัน และนั่นเป็นสาเหตุให้ชาวสวนเริ่มหันไปปลูกกาแฟโรบัสตา ตามความเชื่อที่ว่าทนทานต่อโรคร้ายได้มากกว่า

อุตสาหกรรมกาแฟลาวล้มลุกคลุกคลานเรื่อยมา นอกจากโรคร้ายแล้วยังโดนพิษสงครามเวียดนามถล่มซ้ำอีก แหล่งเพาะปลูกหลักที่สำคัญๆ ตกเป็นเป้าหมายของระเบิดทำลายล้าง ว่ากันว่าไร่กาแฟลาวบางแห่งในปัจจุบันยังคงเป็นสุสานฝังลูกไฟที่ยังไม่ระเบิดอีกจำนวนไม่น้อย

อดีตทำร้ายได้แต่ผู้ที่ไม่ยอมลุกขึ้นสู้

ในวันนี้ กาแฟกลับกลายเป็นผลผลิตส่งออกอันดับ 5 ของประเทศลาว ผลผลิตต่อปีมีมากถึง 1.52 หมื่นตัน จำนวนนี้มากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นพันธุ์โรบัสตา ซึ่งการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเพิ่งเกิดขึ้นย้อนหลังกลับไปเพียง 20 ปีที่ผ่านมา ตั้งแต่ฝรั่งเศสส่งเสริมให้ชาวบ้านหันมาปลูกกาแฟอราบิกาซึ่งขายได้ราคาดีเป็น 2 เท่า ซึ่งเงื่อนไขในข้อราคานี่เอง ทำให้กาแฟอราบิกาถูกปลูกกันเป็นล่ำเป็นสัน โดยเฉพาะบริเวณที่ราบสูงโบลาเวน (Bolaven Plateau) ด้วยสภาพอากาศที่หนาวเย็นประกอบกับสภาพพื้นที่อยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,0001,350 เมตร โบลาเวนจึงกลายเป็นบ้านกาแฟอราบิกาที่สมบูรณ์เหลือเชื่อ

ที่ร้านกาแฟกลางเมืองย่านปทุมวัน กาแฟลาวอราบิกาคุณภาพดีที่ได้รับการคัดเลือกและคั่วมาเหมาะสมกับวิธีดริป ถูกกรอกลงเครื่องบดมือหมุน... แครก แครก แครก บดหยาบด้วยความประณีตก่อนเทลงถ้วยชงดริปเปอร์ น้ำร้อนอุณหภูมิควบคุมจากกาปากยาว ไหลหยดลงบนกาแฟคั่วบดพร้อมกับคำถามที่ไม่คาดคิด ลอยมาจากอีกฝั่งของบาร์ดริป

“ตกลง กาแฟดริปนี่... เป็นกาแฟลาวหรือกาแฟเวียดนามนะ?!”