โมเดิร์นอิตาเลียน อะไร ยังไง...

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

อาหารอิตาเลียนนั้นนับว่าโด่งดังที่สุด ไม่ว่าเราจะไปแห่งหนตำบลไหนก็มีให้รับประทานกันทั่วโลก ถึงแม้จะไม่เอาพาสตากับพิซซามานับรวมด้วยก็ตาม

นอกจากเป็นอาหารป๊อปปูลาร์แล้ว อาหารอิตาเลียนยังนับว่ามีรากฐานเก่าแก่ ซึ่งหากนับที่เริ่มเป็นรูปเป็นร่างนั้นต้องย้อนไปถึง 400 ปีก่อนคริสต์ศตวรรษกันเลยทีเดียว โดยได้รับอิทธิพลจากหลากหลายอารยธรรม ไม่ว่าจะเป็น เอทรุสคาน อารยธรรมเก่าแก่ในอิตาลีตอนกลาง อารยธรรมกรีกโบราณ โรมัน ไบแซนไทน์ รวมทั้งอารยธรรมยิว

ครัวอิตาเลียนมีวิวัฒนาการมาเรื่อยๆ ทั้งเปลี่ยนแปลงไปในระดับย่อยๆ และเปลี่ยนไปแบบพลิกโฉม อย่างเช่น เมื่อครั้งที่มีการค้นพบโลกใหม่ (ทวีปอเมริกา) พร้อมๆ กับพบมันฝรั่ง มะเขือเทศ ข้าวโพด และพริกยักษ์ วัตถุดิบใหม่ในการทำอาหาร ก็ทำให้อิตาลีมีอาหารจานใหม่ๆ เกิดขึ้นอีกมากมาย

ในศตวรรษที่ 18 อาหารอิตาเลียนได้ชื่อว่า มีความหลากหลายมากที่สุด โดยในแต่ละท้องถิ่นของอิตาลี ล้วนมีเมนู เทคนิคการทำ ส่วนผสม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง อย่างเช่น อาหารเวนิส ที่โดดเด่นที่จานริซอตโต ส่วนอาหารปีดมอนเต ก็เด่นด้วยอาหารที่มีส่วนผสมของทรัฟเฟิลขาวและช็อกโกแลตเลื่องชื่อ ด้านกัมปาญา มาพร้อมกับเมนูที่มีส่วนผสมของผักหัวๆ อย่างหัวหอม อาร์ติโชค มะเขือเทศ มันฝรั่ง รวมทั้งมอสซาเรลลาชีส เนยสดที่ทำจากนมควาย ฯลฯ ขณะที่สิ่งสำคัญที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของทุกท้องถิ่นคือ ชีสและไวน์

อาหารทางอิตาเลียน โดดเด่นในสไตล์โฮมคุก และความเรียบง่าย โดยมีมากมายหลายเมนูที่อาศัยส่วนผสมเพียง 48 ชนิดเท่านั้นในการปรุงเป็นจานอร่อย ทั้งยังเน้นความสดใหม่ของเครื่องปรุงมากกว่าเทคนิคในการทำอาหาร ด้วยเหตุนี้ ทำให้อาหารอิตาเลียนสามารถปรับแต่ง ดัดแปลงให้เข้ากับส่วนผสมไปได้ทุกอย่างทั่วโลก

พอพูดถึงอาหารโมเดิร์นอิตาเลียน โรแบร์โต้ เบลลิตติ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารอิตาเลียนลูเช (Luce) โรงแรม อีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ บอกว่า ก็ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารคลาสสิกอิตาเลียนที่แข็งแกร่ง แต่มานำเสนอในมุมมองใหม่ รวมทั้งอาศัยส่วนผสมใหม่ๆ ที่ดีที่สุด และแน่นอน เป็นสิ่งที่ไม่มีในอิตาลี “ที่สำคัญมาจากประสบการณ์ของเชฟด้วยครับ ที่จะสร้างสรรค์แต่ละจานออกมาเป็นโมเดิร์นอิตาเลียน”

สำหรับเชฟโรแบร์โต้ เล่าประสบการณ์ของตัวเอง “ตอนเด็กๆ เห็นแม่กับยายทำอาหารก็รู้สึกชอบ แต่ก็ไปศึกษาทางด้านศิลปะ เรียนจบกราฟฟิกดีไซน์ แล้วก็ออกมาทำงานทางด้านนั้นช่วงหนึ่ง ทำๆ ไปแล้วก็รู้สึกไม่ชอบ พอดีมีเพื่อนที่ทำร้านอาหารก็เลยไปขอทำงานด้วย”

แม้จะประสบความสำเร็จอย่างมาก และได้รางวัลมากมาย แต่เชฟโรแบร์โต้ก็ตัดสินใจไม่ยากเมื่อมีโอกาสในต่างประเทศ “ผมย้ายไปทำในร้านอาหารที่เยอรมนี อังกฤษ แล้วก็ฝรั่งเศส โดยเฉพาะประสบการณ์ที่ได้ทำงานในร้านอาหารประเภทอินเตอร์เนชันแนลของโรงแรมใหญ่ ทำให้มีโอกาสทำอาหารหลากหลายประเภท อาหารไทยผมก็ทำเป็นนะครับ

พออิ่มตัวก็กลับมาเติมเชื้อไฟที่อิตาลีบ้านเกิดได้ปีกว่าๆ ก็ไม่อยากอยู่ในอิตาลีอีกแล้ว เพราะอะไรๆ ก็เปลี่ยนแปลงไปเยอะตอนที่ผมไม่อยู่ พอได้ข่าวว่าร้านอาหารลูเช ซึ่งเป็นร้านอาหารในเครือของเฟรสโกบัลดี (Frescobaldi) จะมาเปิดเมืองไทยและมองหาเชฟอยู่ ก็เป็นจังหวะพอดีกับการได้ออกมาทำงานนอกอิตาลีอีกครั้ง”

จาก “ประสบการณ์” ที่เชฟว่า ออกมาเป็นอาหารอย่าง Deluxe Seafood Salad “พอพูดถึงอาหารอิตาเลียน ทุกคนก็จะคิดถึงแต่พาสตา กับพิซซา ที่มีชีสเต็มไปหมด แต่จานนี้เป็นสิ่งที่แตกต่างไปอย่างแน่นอน ส่วนผสมอย่าง เมนล็อบสเตอร์ กุ้งลายเสือ หมึกยักษ์ญี่ปุ่น หอยเชลล์ แล้วก็หอยปีกนก ที่อิตาลีไม่มีแน่นอนครับ แล้วน้ำสลัดก็มีส่วนผสมจากน้ำส้ม ผสมกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จิน ทาร์รากอน สะระแหน่ แล้วก็พริกไทยดำ กินแล้วจะรู้สึกสดชื่น”

Luce’s Insalata Caprese จานนี้ดูน่ารักมากๆ ได้แรงบันดาลใจมาจากจานที่เคยคุ้น อย่างสลัดชีสมอสซาเรลลากับมะเขือเทศ ที่มักเสิร์ฟโดยนำชีสกับมะเขือเทศมาวางสลับชั้นกัน แต่งหน้าด้วยโหระพาอิตาเลียน “แต่จานที่เป็นซิกเนเจอร์ของลูเช ผมใช้ชีสบูราตินา ซึ่งทำจากน้ำนมวัว เป็นชีสที่สดมากๆ ขั้นตอนการทำก็เหมือนมอสซาเรลลา แต่ว่าก่อนที่จะถึงขั้นเซตตัวเป็นมอสซาเรลลาขั้นหนึ่ง จึงต้องทำเป็นถุง ไม่งั้นชีสจะไหลออกมา” ชีสบูราตินา เสิร์ฟมาในมะเขือเทศสดบดละเอียด และตกแต่งด้วยโหระพา ครบสูตรอินซาลาตา กาเปรเซ่

สำหรับจานริซอตโต Lobster Risotto หน้าตาอาจจะคล้ายๆ จานคลาสสิกดั้งเดิม ที่เปลี่ยนไปให้ร่วมสมัยก็คือ ส่วนผสมของเมนล็อบสเตอร์ “ในการทำริซอตโต ส่วนใหญ่จะใช้น้ำสต๊อกปลา สำหรับจานนี้ ผมใช้น้ำซุปล็อบสเตอร์ในการทำ ดังนั้นจึงออกมารสชาติเนียนๆ ไปทางเดียวกันทั้งจาน”

พิซซา Luce Pizza น่ารับประทานทั้งนั้น เพราะเชฟโรแบร์โต้คัดสรรแต่เนื้อหรูดูแพงมาประดับไว้ที่หน้าพิซซา ซึ่งอบกันสดๆ ในเตาของร้านอาหารลูเชเลย ณ บัดนั้น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวางุ ริบอาย (เกรด 7/8 ของออสเตรเลีย) โปะอีกชั้นด้วยฟัวกราส์แทร์รีน พร้อมทั้งแต่งหน้าด้วยพาร์เมซานชีส ผักร็อกเก็ตป่า และเห็ดพอร์ชินี

แล้วของหวานอิตาเลียนก็ไม่ได้มีแต่ทิรามิสุ เชฟสร้างสรรค์จานที่บอกว่าง่ายๆ อย่าง White Chocolate Jelly จานที่เต็มไปด้วยส่วนผสมมากมาย หลุดไปจากคอนเซปต์ของอิตาเลียนควิซีนโดยแท้ “ผมทำไวน์ช็อกโกแลตเจลาติน เสิร์ฟมากับไอศกรีมโรสแมรี ที่กินแล้วสดชื่นดี แล้วก็มีแมคคาเดเมีย อัลมอนด์ วอลนัท เฮเซลนัท พิสตาโช โอริโอ บิสกิต โรสแมรี ฯลฯ บอดละเอียดมาให้เคี้ยวกรุบๆ พร้อมทั้งสตรอเบอร์รีเชื่อม เป็นจานง่ายๆ ครับ”

ใครมายังร้านอาหารลูเช แล้วยังไม่อยากเปลี่ยนไปรับประทานโมเดิร์นอิตาเลียน ก็ยังมีจานคลาสสิกเอาไว้เสิร์ฟ ไม่ว่าจะเป็น Gnocchi with Porcini Mushroom and Scallop ย็อกกีหอยเชลล์กับเห็ดพอร์ชินี หรือ Lamb Foreshank ขาแกะตุ๋นด้วยเทคนิคซูวิดที่ 73 องศา นาน 12 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมแมชโปเตโต พริกยักษ์หั่นเต๋า ราดน้ำซอสแกะ

และเพื่อไม่ให้เสียชื่อความเป็นเฟรสโกบัลดี และผิดจากวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียน ที่นี่มีซอมเมอลิเยร์คอยแนะนำไวน์ที่จะจับคู่กับอาหารให้อร่อยด้วย

โมเดิร์นอิตาเลียนควิซีนเป็นอย่างนี้...นี่แล