กินปลาให้เหมือนชาวญี่ปุ่น

พูดถึงเรื่องอาหารการกินของชาวญี่ปุ่นแล้วจะพบว่ามีอยู่ 5 อย่างที่เขารับประทานกันเป็นเมนูประจำบ้าน นั่นก็คือ ปลา ถั่วเหลือง ข้าว ผัก และผลไม้ คนญี่ปุ่นขอแค่มีปลาย่าง ข้าว ผักต้ม ซุปมิโซะ และผลไม้ล้างปาก ก็เป็นอันจบ 1 มื้อความอร่อย

พูดถึงปลาญี่ปุ่นแล้วมีหลากหลาย ในความหลากหลายนั้นคนญี่ปุ่นนิยมปลาดิบหรือปลาที่ผ่านการปรุงน้อยที่สุด อย่างเช่นเมนูปลาดิบ (ซาชิมิ) และซูชิ (ปลา+ข้าว) และวันนี้เราจะไป “ผ่า” ครัวญี่ปุ่นเพื่อรู้จักกับปลาและการกินปลาเหมือนชาวญี่ปุ่น

มากิน ‘มากูโร่’

มากูโร่ หรือ ทูน่า ปลายอดนิยมที่ชาวญี่ปุ่นมักรับประทานแบบดิบๆ มากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งก็ว่าได้ จุดเด่นของมากูโร่ คือ เนื้อที่แตกต่างจากเนื้อปลาทั่วไป บางคนรู้สึกว่าคล้ายกับเนื้อวัวที่หวานฉ่ำ

ปลามากูโร่ แบ่งออกเป็นทูน่าครีบฟ้าและเหลือง รสชาติดีที่สุดและแพงที่สุดคือ ฮงมากูโร่ หรือทูน่าครีบฟ้า ทูน่าที่เติบโตตามธรรมชาติจากทะเลลึกต้องใช้เวลาเป็นสิบปีถึงจะโตพอ ความยาว 34 เมตร หนักราว 500 กิโลกรัม สนนค่าตัวในตลาดอาจจะเป็นหลายล้านบาท (ต้นปีที่ผ่านมาบลูฟินทูน่าที่ตลาดปลาในญี่ปุ่นสร้างสถิติที่สุดในโลก โดยปลาน้ำหนัก 222 กิโลกรัม ขายแพงถึง 1.8 ล้านเหรียญสหรัฐ!!!)

ถึงจะเป็นมากูโร่เหมือนกัน แต่ละส่วนของตัวก็จะเรียกไม่เหมือนกัน อย่างเช่นทูน่าส่วนท้องเรียกว่า โทโร่ ยังแบ่งเป็นท้องส่วนหน้า คือ โอโทโร่ และท้องส่วนหลัง คือ ชูโทโร่ ส่วนท้องนี่นับเป็นสุดยอดความอร่อยที่นักกินถวิลหา โดยเฉพาะโอโทโร่ ซึ่งจะมีอยู่น้อยที่สุด แพงที่สุดเป็นที่ต้องการที่สุด ความอร่อยของชิ้นส่วนนี้อยู่ที่ไขมัน ซึ่งนุ่มหวานจนแทบจะเรียกว่าละลายในปาก หรือใครอยากได้โอเมก้า 3 ก็พลาดไม่ได้

ส่วนที่เหลือของโอโทโร่เรียกรวมกันว่า อากามิ เป็นเนื้อแดงที่มีไขมันน้อย หาง่าย ทั้งโทโร่และอากามิยังแบ่งแยกตามคุณภาพอีกระดับ ความนิยมรับประทานมากูโร่ในญี่ปุ่นนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา เมื่อก่อนส่วนเนื้อแดงจะเป็นที่นิยมมากกว่า แต่ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นโทโร่เป็นที่นิยมมากกว่า มากูโร่นำไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ ปลาดิบ

ปลาไหลแหล่มๆ อูนางิ & อะนาโงะ

อีกหนึ่งสุดยอดเมนูปลาของญี่ปุ่นต้องไม่พ้นปลาไหล อูนางิ คือ ปลาไหลน้ำจืด ทั้งจากธรรมชาติและบ่อเลี้ยง ส่วน อะนาโงะ คือ ปลาไหลทะเล ทั้งสองชนิดมักนิยมนำมาย่างกับซอสหวาน (อุนางิคาบายากิ) เพื่อนำไปทำเป็นหน้าซูชิหรือข้าวหน้าปลาไหล (อุนะดงหรืออุนางิดง) การปรุงปลาไหลไม่ใช่เรื่องง่าย ถ้าปรุงอย่างถูกต้อง ปลาไหลจะไม่มีกลิ่นคาวหลงเหลืออยู่ ญี่ปุ่นภาคตะวันตกและตะวันออกก็จะทำปลาไหลย่างไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่แล้วจะปรุงด้วยการนำไปต้มเพื่อเอามันออกแล้วจึงนำมาย่างอีกครั้ง

ปลาไหลนับเป็นอาหารชั้นดีที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานมาเป็นพันปี เป็นเมนูที่มีคุณค่าทางอาหาร แสนอร่อย และแสนแพง อะนาโงะจะหายากกว่าอูนางิ โดยทะเลสาบฮามานาโกะขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตอูนางิที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ปลาไหลเป็นเมนูฤดูร้อนของคนญี่ปุ่น พวกเขาชื่นชอบปลาไหลมาก กระทั่งมีวันกินอูนางิแห่งชาติกลางฤดูร้อนของทุกปีราวกลางเดือน ก.ค. หรือต้นเดือน ส.ค.

ฮามาจิ และอื่นๆ

ฮามาจิ คือ ปลาทะเลน้ำลึกชนิดเดียวกันกับปลาบุริ หรือปลาหางเหลือง ปลาบุริที่ยังเล็กอยู่จะเรียกว่า ฮามาจิ สามารถนำมาทำเมนูปลาดิบหรือข้าวปั้น เนื้อแน่นๆ เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อ เนียนๆ หวานๆ หรือต้มปลาฮามาจิย่าง ฮามาจิสลัด ฯลฯ ฮามาจินิยมรับประทานในฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาชนิดนี้มีมันมากที่สุด ปัจจุบันฮามาจิสามารถเลี้ยงได้ในฟาร์ม

ฟูกุ หรือปลาปักเป้า ส่วนอื่นของโลกอาจจะไม่กล้ากินปลาชนิดนี้เพราะว่ามีพิษ แต่คนญี่ปุ่นมีวิธีที่จะทำปลาปักเป้าให้รับประทานได้ โดยคนแล่ พ่อครัว และภัตตาคารที่จำหน่ายปลาชนิดนี้ได้ต้องมีใบอนุญาตเป็นพิเศษ ปลาปักเป้าจะอร่อยมากที่สุดในฤดูหนาว เพราะว่าจะมีไขมันมาก ฟูกุมักนำมาปรุงเป็นเทตชิริหรือฮอตพอต หรือแล่บางรับประทานเป็นปลาดิบ เนื้อของฟูกุนั้นจะมีลักษณะคล้ายไก่

ปลาแบบชาวญี่ปุ่นยังรวมถึงซาเกะหรือแซลมอน แซลมอนญี่ปุ่นจะเนื้อแดงสด มักรับประทานดิบหรือไม่ก็ย่าง นอกจากนี้ยังมีซาบะหรือแมกเคอเรล ซันมะ (ปลารูปร่างคล้ายดาบคล้ายซาบะตัวเล็กเนื้อละเอียด เป็นปลาแห่งฤดูใบไม้ร่วง นิยมนำมาย่าง ฮิโมโนหรือปลาแล่ตากแห้ง รวมทั้งไข่ปลา เช่น อิคูระ (ไข่แซลมอน) ที่ประกอบในเมนูซูชิหรือดงบุริ มีไขมันและโปรตีนมากกว่าเนื้อแซลมอน เป็นต้น

ทั้งหมดก็คือเคล็ดไม่ลับของความอร่อยและเส้นทางสู่สุขภาพที่ดีกับเมนูปลาแบบญี่ปุ้นญี่ปุ่น