ลาบเป็ดเด็ดจริงต้องลาบสี อ.กันทรารมย์ ศรีสะเกษ

โดย...เสนาะ วรรักษ์

ลาบเป็ดเป็นอาหารโปรดของชาวอีสานชนิดหนึ่ง แต่ก็ยังมีร้านขายน้อยกว่าลาบเนื้อ ลาบหมู สาเหตุเพราะหาเป็ดมาทำยาก และกระบวนการทำเป็ดนั้นยากกว่านั่นเอง ต่างกับเนื้อวัวเนื้อหมู ที่ซื้อชำแหละมาแล้ว แต่เป็ดต้องซื้อตัวเป็นๆ เอามาชำแหละเอง มิเช่นนั้นแล้วจะไม่ได้เลือดที่จะมาปรุงเป็น “ลาบเลือด”

ที่ อ.กันทรารมย์ จ.ศรีสะเกษ มีร้านขายลาบเป็ดร้านหนึ่ง มีรสชาติดีที่คนทั่วไปเรียกว่า ร้านน้าเขียว ของนายรังศรี ก้อมกรแก้ว ลักษณะร้านเป็นบ้านพักอาศัยใต้ถุนสูงจัดวางโต๊ะ 56 โต๊ะ หน้าร้านเป็นซุ้มปลูกไม้เถา หันหน้าเข้ารั้วหลังโรงเรียนกันทรารมย์ ถนนราษฎร์บูรณะ 2 ห่างจากสี่แยกตลาดสดเพียง 500 เมตร

น้าเขียวเจ้าของร้าน บอกว่า ตนชอบกินลาบเป็ดไปซื้อที่ตลาดมากินเป็นประจำ ตอนหลังร้านเขาเลิกขายก็เลยไปซื้อเป็ดที่ตลาดมาทำกินเอง จากนั้นก็ลองทำขายให้กับคนในละแวกบ้านตั้งแต่ปี 2545 และทำมาจนถึงปัจจุบันนี้มีลูกค้าติดใจในรสชาติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ สำหรับรายการอาหารเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าก็มี ต้มเป็ดเห็ดหอม ลาบเป็ด ซี่โครงเป็ดทอดกรอบ ลาบเลือดเป็ด ผักที่นำมาให้ลูกค้ากินกับลาบเป็ดส่วนหนึ่งจะใช้ผักป่ามาผสมกลมเกลียวตามฤดูกาล

สำหรับเป็ดที่เอามาทำลาบนั้น เป็นเป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ตามหมู่บ้านที่กินอาหารตามธรรมชาติ คนอีสานเรียกเป็ดเทพหรือคนภาคกลางเรียกเป็ดเทศ อายุเป็ดก็สักประมาณ 34 เดือน น้ำหนักของเป็ดสักประมาณ 23 กิโลกรัมกำลังดี ซื้อขายในกิโลกรัมละ 60 บาท ซึ่งชาวบ้านคนใดที่จะขายก็จะโทรศัพท์แจ้งมาที่ตน ก็จะออกไปซื้อถึงที่แล้วเอามาชำแหละเองวันละ 78 ตัว โดยส่วนเนื้อหนังของเป็ดจะเอาไว้ทำลาบ ซี่โครงกระดูกเป็ดเอาไว้ต้มและทอด ส่วนหัวเป็ดไว้ย่างทาบี และเลือดเป็ดใส่รวมกันในกาละมัง อย่าปล่อยทิ้งไว้นานเพราะเลือดจะแข็งตัวเป็นก้อน ต้องนำตะไคร้มาคั้นเพื่อดับกลิ่นคาว และให้เลือดแตกตัว จากนั้นบรรจุใส่ถุงเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อที่จะเทใส่ลาบเป็ดที่สุกแล้ว ที่เรียกว่าลาบเลือด

ลาบเลือดจะเรียกกันในหมู่คนรู้จักหรือคอสุรา หากพากิ๊กหรือคนภาคกลางไปกินลาบเป็ด หากสั่งว่าลาบเลือดฟังแล้วสยดสยองไป จึงเปลี่ยนมาเรียกว่า ขอลาบสีอีก 1 จาน แทนการกระซิบสั่งลาบเลือด

ด้านความพิเศษของลาบเป็ดของน้าเขียว จะไม่ปรากฏเห็นหนังเป็ดที่เป็นมันติดมากับลาบ เนื้อเป็ดจะเนื้อแน่น เพราะไม่ใช่เป็ดที่ซื้อมาจากตู้แช่ในห้าง สำหรับต้มเป็ดนั้นก็มีทั้งกระดูกติดเนื้อและเนื้อเป็ด ต่างกับร้านทั่วไปที่เอาแต่กระดูกเป็ดมาต้มให้ซดน้ำ ด้วยที่น้าเขียวเป็นคนชอบกินลาบเป็ดจึงได้ตระเวนหากินลาบเป็ดจากที่ต่างๆ ทั่วสารทิศ เพื่อนำมาปรับปรุงรสชาติในร้านตัวเองให้เป็นที่ถูกปากของลูกค้า

ร้านนี้ไม่มีพนักงานมีเพียงสองสามีภรรยา และลูกสาวที่ช่วยกันทำอาหารบริการลูกค้า เรียกได้ว่าร้านลาบเป็ดแฟมิลี่ ที่มีรสอร่อยใน อ.กันทรารมย์

หากท่านใดได้เดินทางมา จ.ศรีสะเกษ คิดไม่ออกว่าจะกินอาหารร้านไหน มาที่นี่ได้เลยครับ