ผัดกะเพรา เมนูคู่คนไทย

โดย...วิชช์ญะ ยุติ / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

เกิดมาก็ได้เห็น โตมาก็ได้กิน แถมยังรู้จักมักจี่เป็นอย่างดี จนกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตไปแล้ว ประมาณ...ชีวิตนี้ขาด “ผัดกะเพรา” เหมือนใจก็จะขาดรอนๆ

เช้า สาย บ่าย เย็น กระทั่งดึกดื่น ผัดกะเพราะยังเป็นอาหารที่ทุกคนร่ำร้องหา แม้จะถูกประณามว่าเป็น “เมนูสิ้นคิด” แต่ทุกคนก็ยินดีที่จะสั่งใช่หรือเปล่า?

พยายามสืบค้นจากหลายๆ แหล่งข้อมูล กะเพรามาตอนไหน เกิดปีใด ก็แทบไม่มีหลักฐานระบุ มีเพียงแค่การสันนิษฐานกัน (ขำๆ) ว่า ผัดกะเพราน่าจะมาจากครัวจีน ไม่ใช่ครัวไทย ครัวจีนที่ใช้ไฟร้อนพุ่ง จับอะไรโยนใส่ในกระทะ ผัดไวๆ ก็ได้หนึ่งเมนูอร่อย บ้างก็ว่ามาจากร้านข้าวต้มรอบดึก พวกขี้เหล้าเกิดอยากกินกับแกล้มรสจัด พ่อครัวก็เลยมัดใจด้วยการผัดอะไรสักอย่าง แล้วก็ได้ผัดกะเพรารสแซบ

จะอะไรและยังไง ทุกอย่างดูมีเหตุผลที่นำไปสู่การก่อเกิดเป็นผัดกะเพราได้ทั้งสิ้น

กะเพราอร่อย ไม่ใช่สักแต่โยนใบกะเพราะใส่ในกระทะ แล้วมันจะอร่อยได้นะเออ ความอร่อยต้องมาจากส่วนผสมที่ครบเครื่องและลงตัว สมัยก่อนจำได้ว่า สั่งผัดกะเพราหนึ่งจาน สิ่งที่ยกมาเสิร์ฟคือ เนื้อสัตว์ที่สั่งไป ไม่ว่าจะหมู ไก่ เนื้อ ปลาหมึก หรือกุ้ง ใส่ได้หมด พริกตำผัดกับกระเทียม ขาดไม่ได้ พระเอกของจาน ใบกะเพรา แค่นั้นจริงๆ รสชาติเผ็ด เค็มนิดๆ คลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมากกกกกกก

มาสมัยนี้เหรอ หวานเจี๊ยบ กลายเป็นกะเพราเชื่อมซะงั้น ไม่รู้ว่าคนทำเผลอทำน้ำตาลหกหรือยังไง หวานได้หวานดี และแทบทุกร้านก็ทำเยี่ยงเหมือนกัน ตาย! ตาย! ตาย! ทำไมต้องใส่ด้วย ไม่เข้าใจ ลำพังแค่ซอสหอยนางรมกับซีอิ๊วดำก็ยังพอทน น้ำตาลทรายนี่ไม่ไหวจะเคลียร์

ไม่พอ ไหนจะถั่วฝักยาวซอย และอีกสารพัดผัก ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ขอให้คะแนนความคิดสร้างสรรค์ แต่อยากจะบอกว่ามันไม่เข้ากันเลย ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง เก็บไว้ใส่แกงป่าเถอะนะ ได้โปรด!!!

พูดไป บ่นไป ก็เปล่าประโยชน์ ว่าแล้วก็ไปหาผัดกะเพราเจ้าอร่อยกินดีกว่า เพราะรู้มาว่าที่ซอยอารีย์ 2 มีร้านกะเพราเด็ดดวง ท้าให้เหล่าสาวกกะเพราไปลิ้มลอง

 

เข้าซอยไปประมาณ 150 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ ชื่อเก๋ไก๋ “กะเพราบุรี” ป้ายเด่นหรา บ่งชี้ว่าที่นี่ล่ะคือเมืองแห่งกะเพรา ร้านนั่งสบาย เย็นฉ่ำท่ามกลางแอร์ ไม่ต้องปาดเหงื่อเหมือนเวลาไปสั่งกะเพราข้างถนน เจ้าของเป็นอดีตนักโฆษณา “เกศรินทร์ ล้ำศิริเจริญโชค” ที่ผันตัวมาผัดกะเพราขาย ใส่ไอเดียเริ่ดๆ นำเสนอหน้าตาอาหารน่ากิน โดยคงรสชาติไว้ในฐานะกะเพรายุคเก่า

 

หวาน ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ทั้งหมดนี้หาไม่ได้จากที่นี่ เพราะเจ้าของเน้นย้ำ อยากให้คนกินเจอรสชาติกะเพราแท้ๆ ดั่งที่เธอฝังใจและประทับใจเมื่อตอนวัยเยาว์ ทำให้เธอมุ่งมั่นที่จะลงมือผัดกะเพราออกมาตามที่วาดฝันไว้

เผ็ดน้อยไล่จนถึงเผ็ดมาก ลูกค้าเลือกสั่งได้ แต่จะให้เพิ่มนี่ ลดนั่น เธอไม่ทำ 30 เมนูกะเพรา ที่ผ่านกระบวนการคิด คือสิ่งที่เธอนำเสนอและคอนเฟิร์มว่าลูกค้าจะต้องร้องไชโยเมื่อได้ลิ้มรส

ขอประเดิมยั่วน้ำลายด้วย “กะเพราปลาทูหมูสับ” ปลาทูต้องคู่กับน้ำพริก ครานี้ถูกจับมาอยู่ในจานเดียวกับกะเพราหมูสับ ครบเครื่องความอร่อย กะเพราหมูสับรสเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟมาพร้อมปลาทูทอด รสเค็มจากปลาทูทอด รสเข้มของกะเพราหมูสับ เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ ข้าวสวยร้อนๆ โอ้!!! น้ำลายสอ ไม่ไหวละ ขอหม่ำก่อน

ใครชอบเป็ดย่างยกมือ ปกติก็อร่อยอยู่แล้ว แต่พอปรับลุคมาเป็นกะเพราเป็ดย่าง คุณพระ!! ลืมเป็ดย่างหนังกรอบร้านประจำไปชั่วขณะ กะเพราะเป็ดย่างของที่นี่ทำให้เจริญอาหาร กินแล้วไม่เลี่ยน ความเผ็ดของเครื่องกะเพราบวกกับความหอมของใบกะเพราช่วยลดเลี่ยนได้ไม่น้อย

นอกจากจะชูความเป็นกะเพราะไทยๆ ที่นี่ยังดัดแปลงเป็นกะเพราะอิตาเลียน เปลี่ยนจากข้าวสวยมาเป็นสปาเกตตี อย่าลืมว่าเส้นยาวๆ เรียวๆ เหนียวหนึบของสปาเกตตีเวลานำมาผัดคลุกกะเพราก็เข้าเนื้อได้ดี เป็นกะเพราะลูกผสม อร่อยสไตล์จานด่วนโมเดิร์น

ลืมบอกไปว่า กะเพราที่นี่เลือกได้ จะราดหรือจะคลุก ตามแต่ชอบ ส่วนตัวชอบผัดคลุกสะใจกว่า ส่วนผสมผัดคลุกกับข้าวหรือเส้น อร่อยเข้าเนื้อเข้าเครื่อง ชวนให้โหยหาถึงกะเพราป้าดา ร้านประจำแถวพระโขนง (ตอนนี้ไม่มีละ ป้าดากลับไปอยู่อุดรธานี) ไม่หวาน ไม่ถั่วฝักยาว ไม่ข้าวโพดอ่อน ไม่เห็ดฟาง หนวดปลาหมึกเน้นๆ พริกตำกับกระเทียม ข้าวสวยหุงไม่แฉะ 1 ทัพพี จากนั้นก็โยนใบกะเพรา 1 กำมือลงไป ผัดจนแห้งสนิท ก็เป็นอันเสร็จสรรพพร้อมเสิร์ฟ

วันนี้ไม่มีผัดกะเพราป้าดาก็ไม่เป็นไร เพราะเราเจอแล้วผัดกะเพราเจ้าอร่อย “กะเพราบุรี” ที่นี่แหละจะเป็นที่พึ่งของคนรักผัดกะเพรา

ร้านเปิดวันจันทร์เสาร์ เวลา 10 โมงเช้าสองทุ่มครึ่ง โทร. 088-227-7080