อิเบริโค เนื้อหมูเลิศรสแห่งสเปน

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย / ภาพ โรงแรมพูลแมน กรุงเทพฯ จี

ขยันจัดโปรโมชั่นไม่เว้นแต่ละเดือน ล่าสุดเป็นรายการหมูชั้นดีอิเบริโค งานนี้ห้ามใจยาก เลยชวนกันมานั่งดินเนอร์ชิล ชิล กินเมนูหมูกัน ที่สการ์เล็ต ห้องอาหารและไวน์บาร์ของโรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) กันอีกรอบ

รู้ๆ กันว่า อิเบริโค เป็นผลิตภัณฑ์ชั้นเยี่ยมจากสเปน ทำจากหมูสายพันธุ์ท้องถิ่น เป็นหมูดำที่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ปาตา เนกร้า (Pata Negra) เลี้ยงกันแถบขอบชายแดนติดประเทศเพื่อนบ้านโปรตุเกสที่มีหมูชนิดนี้เหมือนกัน แต่ไม่รู้จักมากเท่าของสเปน แค่พะยี่ห้ออิเบริโค ก็แน่ใจได้ว่าเลิศรส แต่ชนิดที่คัดสรรมาให้ลิ้มลองกันคราวนี้ เป็นอิเบริโค เบลย็อตต้า (Iberico Bellota) คุณภาพเลอเลิศ เหนือชั้นกว่าที่เคยลองมามากเลย

 

ฟาร์ม Juan Pedro Domecq เป็นแหล่งผลิตแฮมกับไส้กรอกที่ว่านี้ แน่นอนว่าต้องไม่ใช่ระดับอุตสาหกรรม แต่เป็นเกษตรกรรมท้องถิ่นที่หวนกลับมาสู่ความนิยมในวงการอาหาร การเลี้ยงพันธุ์หมู เอาใจใส่กันทุกขั้นตอน เริ่มจากสายพันธุ์ เป็นอิเบริโค 100 เปอร์เซ็นต์เต็ม เกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดว่าแม่พันธุ์แท้ บวกพ่อลูกผสมก็ผ่านเกณฑ์ สองจำนวนสัตว์ที่เลี้ยงจำกัดปริมาณเพื่อเน้นคุณภาพ สามวิธีการ Process มี Master Ham Maker หรือ “Maestro Jamonero” ดูแลควบคุมโดยตลอด การตากแห้งเป็นวิธี “Grand Reserve” ใช้ระยะเวลานานและวิธีการตามธรรมชาติ ไม่มีการใส่ดินประสิวให้เนื้อสุกแห้งดังเช่นทั่วไป

สี่การเลี้ยงสัตว์ ปล่อยให้มีอิสระอยู่กับธรรมชาติ และสุดท้ายการให้อาหารอิเบริโคชนิดที่ได้ชื่อว่า เบลย็อตต้า นั้น ต้องมาจากเนื้อหมูเลี้ยงในป่าให้กินเฉพาะลูกเกาลัดเท่านั้น รสชาติและคุณภาพเทกซ์เจอร์จึงเป็นเลิศ ส่วนราคาย่อมสูงตามไปด้วย ไม่แปลกใจเลยที่ฟาร์มนี้ “Cure” แฮมด้วยการใส่เกลือแล้วตากแห้ง ไม่มีการใส่สิ่งอื่นใดเจือปน เพราะอาหารที่เลี้ยงส่งให้เนื้อหมูนวลเนียน มีรสชาติและความมันที่มาจากธรรมชาติ

เรียกน้ำย่อยด้วยแอพเพอไทเซอร์ ที่เลื่องชื่อสุดในบรรดาอิเบริโคหนีไม่พ้นโคลคัท เป็นเบลย็อตต้าล้วน เสิร์ฟรวมพลผสมหลายอย่างในจานเดียวกัน กินสบายๆ ให้แบ่งๆ สังสรรค์กันไปตามสไตล์ของสการ์เล็ต

อย่างแรกเลย เป็นส่วนที่เรียกว่า Loin หรือเนื้อสันนอก เนื้อค่อนข้างแห้งเพราะไม่มีไขมันอยู่เลย มีความเหนียวน่ากิน ความเค็มแค่เล็กน้อย ใครที่คิดว่าโคลคัท รสจะต้องออกเค็ม คงต้องลืมไปเลย ด้านเครื่องเคียงจะกินพร้อมขนมปังกับเนยก็ได้ หรือจะสลับกับแตงกวาดอง Cornichon หอมเล็กดองเปรี้ยว และมะกอกดองใช้ตัดความมันก็ได้ ตามใจชอบ

 

ตามด้วย Salchichon คล้ายๆ ไส้กรอก Saucisson ของฝรั่งเศส ปรุงด้วยเนื้อหมูผสมไขมันที่ช่วยให้เนื้อมีความนุ่ม ตรงขอบผิวมีความเผ็ดเล็กน้อยคล้ายๆ พริกไทยซ่อนอยู่ ความเค็มเนียนดีมากไม่มีบาดลิ้น ตัวนี้กลิ่นไขมันชัดเจน กินแล้วรสมันติดลิ้นและกระพุ้งแก้ม อร่อยไปอีกแบบ จิบกับไวน์แดงแล้วยิ่งเข้ากัน

จากนั้นมาถึง Jamon de Bellota เป็นแฮมจากส่วนขาหมู มีสองแบบ ตัวแรก ตากแห้งนาน 12 เดือน กินแล้วมีกลิ่นจางๆ ละม้ายคล้ายหมูแผ่นบ้านเรา ตัวแฮมมีแถบไขมันปนพองาม และมีส่วนกล้ามเนื้อที่สร้างออกมาเป็นเส้นชัดและสวย อย่างที่สอง เป็นชนิดที่เก็บนาน 24 เดือน มีริ้วไขมันที่การแขวนทำให้ไหลตัวลงมารวมกันตรงขอบ วิธีการ “Cure” ที่ใช้เวลานานกว่า ทำให้เนื้อแห้งและออกเค็มกว่าตัวแรกนี้ดนึง กินแล้วได้ความเหนียว รสชาติเข้มข้น เนื้อมันเนียน กลิ่นน่าสนใจ ละเมียดละไมสมกับคำร่ำลือ

สุดท้ายเป็น Chorizo ทำได้ดีอีกเหมือนกัน ตัวนี้น่าจะใช้เนื้อจากหลายๆ ส่วนมาผสมกัน ปรุงรสด้วยซอสพริกของสเปน มีความเผ็ดนิดเดียว ไม่จัดจ้านแบบที่เคยกินมา รสชาติดีและทำสีออกส้มๆ ชมพูสวย

มาชิมเมนคอร์ส ฝีมือ ซิลแวง รัวเยร์ เอกเซ็กคิวทีฟเชฟโรงแรม กันบ้าง จานแรกเป็น Iberico PlumaGrilled Pluma, Choron Sauce ที่เรียกว่า Pluma นั้น คือเนื้อส่วนบนต้นขา ที่มาจากวิธีการ Cut เนื้อหมูแบบสเปน ประเทศอื่นไม่มี เทียบได้กับส่วนที่เรียกว่า Bavette ในเนื้อวัวของฝรั่งเศส ซึ่งราคาไม่สูง แต่ Pluma นั้นราคาแพงเพราะมีอยู่นิดเดียว

 

การปรุงเนื้อหมูปกติจะกินสุก แต่พลูม่าอาจปรุงขนาดมีเดียมได้ จานนี้ย่างออกมานุ่มลิ้น เนื้อด้านในยังเป็นสีชมพู ทั้งกลิ่นและรสชาติอร่อยขาดใจ เคียงด้วยมันฝรั่งอบชีสที่เรียกว่า กราแตง (Gratin) และโชรอน ซอสประมาณเดียวกับ Bearniase ของฝรั่งเศส ตีจากไข่แดงใส่หอมแดงและน้ำส้มสายชู แต่โชรอนจะเติมมะเขือเทศเข้าไปตามแบบของสเปน

อีกจานเป็น Iberico Pork ChopSlow Cook Iberico Pork Chop, Maquis Flavors ยกออกมามหึมาขนาดประมาณ 800 กรัม ค่อยยังชั่วที่ให้กินสองคน ส่วนนี้เป็นเนื้อติดกระดูกและมีมันติดมาก หากเป็นไขมันชนิดดี ละลายได้ และยังเสริมรสให้กับเนื้อ แค่นำไปกริลล์แล้วใส่เตาอบ เสิร์ฟกับมันฝรั่งชิ้นใหญ่ทอดได้อร่อยมาก ผัดผัก และซอสที่ปรุงด้วยเห็ดและน้ำสต๊อกหมู เท่านี้รสก็ดีเกินพอ

หลายรายการขายดีหมดเกลี้ยงไปก่อนหน้า รวมทั้ง Pork Cheek ที่เสียดายไม่ได้ชิม แต่เท่านี้ก็เปรมปรีดิ์ เก็บไปฝันหวานต่ออีกหลายวัน