เตรียมฉลองปีใหม่ สไตล์รัตนโกสินทร์

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ขยันมีมุขใหม่ๆ สำหรับเทศกาลเฉลิมฉลองอย่างสม่ำเสมอ อย่างเทศกาลส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่ นับถอยหลังสู่ปี 2557 นี้ มาสเตอร์เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ แห่งบลู เอเลเฟ่นท์ เตรียมนำสูตรอาหารไทยแท้มาปรับและรังสรรค์เป็นรายการอาหารพิเศษ “รัตนโกสินทร์” ในค่ำคืนวันที่ 31 ธ.ค. คืนเดียวเท่านั้น

รายการอาหาร “รัตนโกสินทร์” ที่บลู เอเลเฟ่นท์ จัดเตรียมเอาไว้ประกอบไปด้วยตำรับอาหารที่หารับประทานได้ยากในยุคสมัยนี้ทั้งหลาย มาสเตอร์เชฟนูรอ บอกว่า ด้วยความที่เคยไปศึกษาด้านอาหารไทยชาววังมาจากอาจารย์อมินตรา ทินกร ณ อยุธยา ทายาทของ ม.ล.พวง ทินกร แห่งวังทินกร (ธิดา ม.ร.ว.ปฐม ทินกร กับพระนมดวงสมร (พระนมของพระองค์เจ้าอุรุพงศ์รัชสมโภช พระราชโอรสพระองค์ที่ 74 ในรัชกาลที่ 5) ทำให้ได้ไอเดียเรื่องการประดิดประดอยแต่ละเมนูให้สวยงาม เป็นการเพิ่มมูลค่ามากกว่าแค่รสชาติของอาหาร

เมนูรัตนโกสินทร์หารับประทานได้ยาก เริ่มจากคอร์ส Zakouski ที่มาสเตอร์เชฟคนเก่งบอกว่า เหมือนกับ AmuseBouche นั่นเอง เป็นแตงเมลอนโครงการหลวงปลาแห้ง (Melon & Dried Fish) โดยปกติเมนูนี้ตามตำรับจะใช้แตงโม ทว่ามาสเตอร์เชฟนูรอบอกแกะสลักได้ไม่สวยเท่าเมลอน จึงปรับเปลี่ยนเพื่อความสวยงาม โดยที่รสชาติไม่ไกลห่างกันมากนัก มาพร้อมเปาะเปี๊ยะกุหลาบ (Crispy Roses) เปาะเปี๊ยะทอดสอดไส้ไก่ ปู เห็ด หน่อไม้สับ หน้าตาไม่ธรรมดา หากใครเคยเรียนร้อยมาลัยมาก่อน จะนึกถึงดอกข่า หน้าตาน่ารักน่าเอ็นดูที่ปลายอุบะ ซึ่งการพับแป้งเปาะเปี๊ยะให้เป็นรูปทรงแบบที่ว่า ไม่ธรรมดาเลยจริงๆ

และแล้วก็มาถึงเมนู Starter มาสเตอร์เชฟนูรอเสิร์ฟ เมี่ยงบัวหลวง (Lotus Petal Mieng) ที่อาศัยกลีบบัวเป็นตัวห่อเมี่ยง โดยต้องนำไปแช่น้ำด่างทับทิมทิ้งไว้นานถึง 2 ชั่วโมง เพื่อให้ปลอดสารตกค้าง ก่อนนำมาเสิร์ฟ ในสำรับยังมาพร้อมช่อทิพย์ล็อบสเตอร์ (Wrapped Lobster) กุ้งล็อบสเตอร์ห่อในผักใบเขียวราวช่อดอกไม้ เสิร์ฟมาในถ้วยบรรจุซอสเปรี้ยวๆ หวานๆ จิ้มได้ตามใจ รังทอง (Golden Bird Nest) รังนกกรอบจากมันเทศ ที่ไม่ได้ทอดง่ายๆ แต่ได้ผลออกมาเป็นรังทองเหลืองอร่าม บรรจุมาในรังด้วยหอยเชลล์ เมล็ดข้าวโพด เม็ดบัว พริกยักษ์หั่นเต๋า และไข่นกกระทา

ปิดท้ายสำรับ Starter กับ การเวกสอดสี (Two Coloured Flowers) ที่น้อยคนนักจะเคยได้ลิ้มลอง สีแรกเป็นไก่ผสมกุ้งสับ (ขาว) สอดไส้ด้วยกุนเชียงไก่ (ไส้สีเข้ม) รับประทานกับซอสสับปะรดรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ

พักยกด้วยเมนูซุป กับ กุ้งน้ำจันทร์ (Coconut Soup with River Prawns) ต้มยำกุ้งในน้ำมะพร้าวอ่อนรสชาติเข้มข้นเสิร์ฟมาในลูกมะพร้าว ที่สามารถแคะเนื้อมะพร้าวอ่อนรับประทานไปพร้อมซดน้ำซุปร้อนๆ เปรี้ยว หวาน มัน กลมกล่อม ก่อนเข้าสู่เมนคอร์สเต็มสำรับ ได้แก่ มัสมั่นเนื้อกำแพงแสนบัวหลวงใส่เม็ดบัว (Massaman Beef & Lotus Seeds) มัสมั่นสไตล์รัตนโกสินทร์แท้ๆ คือ ใส่เม็ดบัว โดยมาสเตอร์เชฟนูรอใช้เนื้อวัวส่วนเทนเดอร์ลอยน์จากกำแพงแสน รวมทั้งมันเทศแบบไทยๆ จานต่อไปใครๆ ก็ติดใจ แกงนพเก้าไก่ฟ้าโครงการหลวง (Authentic Curry with Golden Neck Chicken & Tamarind Eggs) ไก่ฟ้าจากโครงการหลวงมาแกงกับผัก 9 ชนิด รสชาติจัดจ้านถูกปากถูกใจแน่ๆ

ในสำรับยังมี ยำปลาม้วนนึ่งทรงเครื่อง (Sea Bass Rolls) ปลากะพงขาวม้วนนึ่ง ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด กาเป๊กผัดเนื้อกรรเชียงปู (Water Bamboo & Crab Claws) ที่หลายคนอาจเคยชิมแถวๆ ภาคใต้มาบ้าง แต่ก็เป็นอีกจานที่หารับประทานได้ยาก และที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยก็ต้องสำหรับน้ำพริก วันส่งท้ายปีเก่า บลู เอเลเฟ่นท์ เสิร์ฟ น้ำพริกมะกรูดกับเนื้อฝอย (Kiffir Lime Chilli Dip & Sweet Beef) น้ำพริกมะกรูดรสชาติเข้มข้น จัดจ้าน เต็มไปด้วยกลิ่นอายหอมๆ ของมะกรูด เสิร์ฟมาพร้อมกับผัดสดต่างๆ ปลาสลิดทอด หมูฝอย และเนื้อฝอย

เมนคอร์สเสิร์ฟมากับข้าวสมุนไพรสามสี (TriColoured Herbal Rice) เป็นข้าวหอมมะลิหุงกับน้ำแซฟฟร่อน อัญชัน และกระเจี๊ยบ จนออกสีสันมาเป็นสีเหลือง ม่วง และแดง เสิร์ฟมาในห่อใบตองสุดเก๋ไก๋

 

ปิดท้ายมื้อกับอลังการของหวาน เพิร์ลออฟรัตนโกสินทร์ (Pearl of Rattanakosin) ที่มาใน 2 แพลตเตอร์ ถาดแรกอุดมไปด้วยสีทอง ทั้งทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน ทองเอก จ่ามงกุฎ เสน่ห์จันทน์ แล้วยังมีปลากริมไข่เต่า กับข้าวเหนียวหน้าต่างๆ อีกถาดเป็นขนมดูบ้านๆ แต่รสชาติแบบไทยแท้หากินยาก ทั้งขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมเหนียว ขนมเปียกปูน สำปันนี ฯลฯ

ปิดท้ายให้ฉลองกันถึงเที่ยงคืน พร้อมส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่ไปด้วยกัน (ราคา 3,850 บาท++ ต่อท่าน หรือ 4,450 บาท++ ต่อท่าน รวมแชมเปญ 1 แก้ว สำรองโต๊ะ โทร. 02-673-9353–8 หรือ [email protected])

อาหารรัตนโกสินทร์

อาหารไทยสมัยรัตนโกสินทร์แบ่งเป็น 2 ช่วง คือ ช่วงปี 2325–2394 ที่อาหารเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีของว่างเพิ่มขึ้นมาจากสำรับคาวกับหวาน ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากจีนมากขึ้น จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) แสดงให้เห็นว่า รายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีน โดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ โดยปกติคนไทยไม่นิยมรับประทานหมู

 

ในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด แสดงให้เห็นลักษณะของอาหารที่มีการปรุงกลิ่นและรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติมากเป็นพิเศษ จากบทพระราชนิพนธ์นี่เอง เราได้เห็นการแบ่งประเภทอาหารคาวที่เป็นกับข้าวและอาหารว่าง กับอาหารหวานที่ส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งและไข่ และมีบางส่วนเป็นขนมอบกับขนมใส่น้ำกะทิ

ช่วงปี 2394 เป็นต้นมา โดยในรัชกาลที่ 4 มีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกขึ้น ตำรับอาหารจึงเริ่มมีการบันทึก โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 ในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น ฯลฯ และยังมีบันทึกอื่นๆ อีกมากมาย ที่สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย โดยเริ่มมีอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ