ตามรอยความอร่อย ‘ทงคัตสึไมเซน’ ถึงญี่ปุ่น

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ไม่เครดิต

ว่ากันว่า “ทงคัตสึ” ที่ร้านอาหารไมเซน อร่อย นุ่ม จนใช้ตะเกียบตัดได้

ว่ากันว่า เกล็ดขนมปังทุกเกล็ดที่ไมเซน กรอบเบา ราวกับกลีบดอกไม้ที่ผลิบาน

ล่ำลือกันว่า ซอส ซึ่งเป็นตัวตัดสินความอร่อยของทงคัตสึของที่ไมเซน เกิดขึ้นจากการอธิษฐานขอให้ “อร่อยกันเถอะ”...

สมมติฐานทั้งหมดจะไม่ใช่แค่เรื่องเล่าลือ หรือคำกล่าวขาน เพราะจากนี้เรากำลังจะบุกไปตามรอยความอร่อยแบบต้นตำรับถึงถิ่นกำเนิดที่ประเทศญี่ปุ่น

สิ้นเสียงกัปตันประกาศว่า กำลังนำเครื่องลงจอดที่สนามบินนาริตะ ประเทศญี่ปุ่น อุณหภูมิพื้นดินอยู่ที่ราว 2 องศา เป็นสัญญาณมอนิ่ง คอล ปลุกให้ผู้โดยสารที่กำลังหลับไหลตื่นจากนิทรา เตรียมเครื่องกันหนาวพร้อมรับกับลมหนาว

เจมส์ธีรกรณ์ ไรวา กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอสแอนด์พี อินเตอร์เนชั่นแนล ฟู้ดส์ และผู้บริหารร้านไมเซน ประเทศไทย เป็นผู้นำคณะผู้สื่อข่าวไปยังร้านไมเซน สาขาอาโอยาม่า ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่ ที่ยังคงคอนเซปต์เดิมของตัวอาคารที่เป็นทรงยุโรป และเป็นโรงอาบน้ำที่สร้างมาตั้งแต่สมัยโชวะ

“ทางร้านพยายามรักษารูปแบบเดิมไว้ จึงตกแต่งร้านด้วยการผสมผสานระหว่างยุคเก่าและใหม่ โดยใช้โครงสร้างอาคารเดิม แต่ตกแต่งภายในให้ดูทันสมัย และแม้จะผ่านมาครึ่งศตวรรษแล้ว แต่ไมเซนยังมีความตั้งใจจะอนุรักษ์อาคารแห่งนี้ไว้ เพื่อสื่อถึงตำนานความเป็นต้นตำรับของไมเซน และความตั้งใจที่จะรักษารสชาติและกรรมวิธีการปรุงทงคัตสึตามแบบต้นตำรับ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1965 ให้คงอยู่ต่อไป” เจมส์ กล่าวแนะนำระหว่างพาทัวร์ชมร้าน ซึ่งถือว่าเป็นร้านอาหารเป้าหมายที่คนไทยแทบทุกคนที่ไปเยือนญี่ปุ่นต้องหาโอกาสสักครั้งหนึ่งไปรับประทานอาหารทงคัตสึที่อร่อย...นุ่ม จนใช้ตะเกียบตัดได้

 

ปัจจุบันไมเซนมีร้านอาหารทั้งสิ้น 7 สาขา และจุดจำหน่าย 48 จุด

จากฟาร์มสู่ตำนานความอร่อย

คิโยชิ มิยาซากะ ผู้จัดการทั่วไปของไมเซน ญี่ปุ่น เล่าถึงที่มาความร่อยของไมเซน จนเปิดตำนานมาครึ่งศตวรรษว่า ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักหมูแต่ละสายพันธุ์ และปัจจัยที่ทำให้เนื้อหมูแต่ละที่อร่อยต่างกัน เนื้อหมูมีรสชาติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อาหารที่กิน และพื้นถิ่นที่เลี้ยง อันมีผลต่อน้ำ อากาศ วิธีเลี้ยง สำหรับญี่ปุ่นมีหมู 400 ชนิด แต่ที่ไมเซนเลือกมาใช้เพียง 6 ชนิดเท่านั้น ได้แก่

1.ชามิตอน (Chamiton) หมูสายพันธุ์นี้กินใบชาเป็นอาหาร โดยเอาใบชามาบดเป็นผงผสมผักใส่ในอาหารให้กิน ทำให้เนื้อมีวิตามินอีสูง และเนื้อหมูไม่มีกลิ่นสาบ เพราะในใบชามีสารเคมีชนิดหนึ่งไปสร้างสมดุลในตัวหมู ทำให้เนื้อไร้กลิ่นสาบ นอกจากนี้ยังมีคอเลสเตอรอลต่ำกว่าเนื้อหมูชนิดอื่น

2.หมูสีม่วง (Benibuta) สายพันธุ์นี้มาจากโอกินาวา ซึ่งเป็นถิ่นที่ขึ้นชื่อเรื่องมันเทศสีม่วง หมูของที่นี่จึงกินมันเทศสีม่วง จึงกลายเป็นที่มาของชื่อสายพันธุ์ด้วย ผลจากการกินมันเทศสีม่วงมาก ทำให้เนื้อหมูมีสีเข้ม แต่รสชาติไม่เลี่ยน เนื้อนิ่ม คล้ายๆ เนื้อหมูไทย เพราะอากาศที่โอกินาวาร้อนเหมือนประเทศไทย

3.หมูดำโอกิตะ (Okita) เป็นหมูสายพันธุ์พิเศษมีขายที่ไมเซนเท่านั้น ความพิเศษของหมูสายพันธุ์นี้ คือ ไม่ได้เลี้ยงในรั้ว แต่ปล่อยให้วิ่งและกินอาหารตามธรรมชาติที่คุณลุงโอกิตะผู้เลี้ยงจัดสูตรไว้ให้ เพราะทุกวันคุณลุงจะนำหมูที่เลี้ยงไปปล่อยไว้บนภูเขาที่เตรียมอาหารหมูตามธรรมชาติไว้ให้ โดยจะสลับไปเลี้ยงตามภูเขาลูกต่างๆ เพื่อให้ดินมีเวลาสร้างอาหารใหม่ๆ เนื้อหมูสายพันธุ์นี้จะมีรสหวานอร่อย ถ้านำไปทำชาบูจะไม่มีไขมันจากเนื้อปรากฏให้เห็น

4.โตเกียว (Tokyo X) เกิดจากการผสมระหว่าง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ คุโรบุตะ จากปักกิ่ง ดูร็อก จากสหรัฐ และเบอร์กเชียร์จากอังกฤษ จุดเด่น คือ เนื้อมีสีชมพู เนื้อมีมันแทรก ดังนั้น จะค่อนข้างนุ่ม ถ้าเทียบกับเนื้อหมูธรรมดา

5.อานาอิ ยูวากุ (Anai Yuwaku) เป็นหมูสายพันธุ์พิเศษที่ทางไมเซนพัฒนาขึ้นเอง เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเกิดจากความตั้งใจที่ว่าอยากจะหาเนื้อหมูที่อร่อยกว่าที่มีอยู่มาทำทงคัตสึ เลยไปติดต่อตามฟาร์มที่เลี้ยงหมูพันธุ์เบอร์กเชียร์ ซึ่งเป็นหมูที่เลี้ยงยากและออกลูกน้อยมาก ออกลูกปีละ 23 ตัว ที่จังหวัดชิบะ เอามาผสมพันธุ์แล้วเลี้ยงด้วยขอบขนมปังที่เหลือจากการทำแซนด์วิชที่ไมเซน ในที่สุดก็ได้ผลผลิตหมูออกมาวันที่ 1 ธ.ค. 2012 ในแต่ละอาทิตย์จะสามารถผลิตหมูสายพันธุ์นี้ได้แค่ 3 ตัวเท่านั้น เพราะหมูสายพันธุ์นี้ใช้เวลาเลี้ยง 200 วัน มากกว่าหมูธรรมดาที่ใช้เวลาเลี้ยงเพียง 180 วัน ดังนั้นเมนูนี้จึงมีเสิร์ฟที่ไมเซน สาขาอาโอยาม่าเท่านั้น เพียงวันละ 10 ออร์เดอร์

6.คุโรบุตะ (Korobuta) เป็นสายพันธุ์เบอร์กเชียร์ ที่เรียกว่าหมูดำ เพราะว่าหมูทั้งตัวมีจุดที่เป็นสีขาวแค่ 6 จุด คือ จมูก ขาทั้ง 4 และหาง สำหรับหมูพันธุ์นี้ทางร้านนำเข้าจากสหรัฐเฉพาะส่วนสันใน เพราะในญี่ปุ่นมีปริมาณไม่พอ

 

เข้าครัว ตะลุยความอร่อย

มาถึงถิ่นทั้งที จะให้ฟังข้อมูลเฉยๆ ก็กระไรอยู่ งานนี้ไมเซนเลยเปิดโอกาสให้ผู้สื่อข่าวได้บุกเข้าครัวไปดูกรรมวิธีการทำทงคัตสึแบบใกล้ชิด โดยผู้ที่จะมาสาธิตให้ชมกันแบบสดๆ หน้าเตา คือ เชฟโยชิทากะ มัตสึโอกะ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่วัย 60 ปี ซึ่งเป็นผู้เทรนให้กับเชฟไมเซนในไทย ตั้งแต่ขั้นตอนหั่นหมู นวดหมู และทำทงคัตสึ

เชฟโยชิทากะ บอกว่า เคล็ดลับความอร่อยของการทำทงคัตสึ มีส่วนประกอบ 3 อย่าง ได้แก่ หมู ไข่ และเกล็ดขนมปัง แต่ละขั้นตอนล้วนแต่มีความสำคัญ ตั้งแต่การกดและบีบเนื้อหมู ซึ่งเชฟเปรียบเทียบว่าเหมือนการเล่นเปียโนจะบรรเลงได้ไพเราะหรือไม่ อยู่ที่การเคลื่อนไหวของนิ้วมือ การนำเนื้อหมูชุบในเกล็ดขนมปังก็สำคัญ ต้องชุบให้ทั่วเนื้อหมู เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อหมูไหลออกมา เวลากินหมูจะได้ยังคงความนุ่ม ไม่แข็ง แต่ระหว่างกดแป้งขนมปังก็ต้องระวัง อยากกดน้ำหนักมากไปหรือถี่เกินไป เพราะจะทำให้เนื้อหมูช้ำไม่อร่อย

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ทงคัตสึไมเซน หรือหมูชุบแป้งทอด ซึ่งมีประวัติอันยาวนานมากว่า 50 ปี และเป็นหนึ่งในผู้นำความเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารประเภททงคัตสึที่ได้รับความนิยมจากคนญี่ปุ่นทั่วประเทศ จะได้รับการขนานนามว่าเป็น “ทงคัตสึที่อร่อย...นุ่ม จนใช้ตะเกียบตัดได้” สำหรับจุดเด่นของทงคัตสึที่นี่นั้น มีจุดเด่น 3 ประการ ได้แก่

1.เกล็ดขนมปัง : เกล็ดขนมปังทุกเกล็ดที่ไมเซนผลิตจากขนมปังที่อบด้วยสูตรเฉพาะ และมีขนาดรูปร่างของเกล็ดขนมปังตามมาตรฐานเอกลักษณ์ของไมเซน ผสมผสานกับเทคนิคในการชุบเกล็ดขนมปัง และการทอดที่ใช้น้ำมันที่คัดสรรมาอย่างดี ปรับความร้อนให้เหมาะสมและทอดอย่างพิถีพิถันจนได้ทงคัตสึที่มีเกล็ดขนมปังกรอบเบา

2.ซอสไมเซน : เพราะเชื่อว่าสิ่งที่ตัดสินรสชาติของทงคัตสึ คือ “ซอส” ไมเซนจึงมีซอสหลากหลายสูตร เพื่อความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละเมนู ในช่วงเริ่มต้นของการเปิดร้าน ทุกๆ วันทางร้านจะทดลองนำผักผลไม้สดใหม่มาทำซอสสูตรเฉพาะ โดยอธิษฐานขอให้ “อร่อยขึ้นเถอะ” จนในที่สุดก็ได้สูตรซอสที่สร้างสรรค์ ให้รสชาติอร่อยแบบมีเอกลักษณ์และเป็นความภูมิใจของผู้ก่อตั้งที่สืบทอดมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1965

3.เนื้อหมูสำหรับทำทงคัตสึ : ทงคัตสึทุกชิ้นได้รับการคัดเลือกเฉพาะจากสายพันธุ์หมูชั้นดี และบรรจงตัดทุกเส้นเอ็นทั้งหมดออกเพื่อป้องกันการทำให้รสสัมผัสของหมูเปลี่ยนแปลง ก่อนจะทุบทั่วเส้นใยชิ้นหมู และปรุงด้วยกรรมวิธีเฉพาะจนได้ทงคัตสึที่นุ่ม

ถ้าอยากรู้ว่า ทงคัตสึไมเซน อร่อยสมราคาคุยหรือไม่ ไปท้าพิสูจน์กันได้ที่ไมเซน สาขาใกล้บ้าน มีให้บริการแล้ว 4 สาขา ที่ชั้น B สีลมคอมเพล็กซ์ สาขา เจ อเวนิว ทองหล่อ 15 สาขาพารากอน ชั้น G และ สาขาสุวรรณภูมิ อาคารผู้โดยสารขาออก ชั้น