รักรสขม

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

“จริงๆ แล้วคนเรารักรสขม แต่เราไม่รู้ตัว” เชฟเนตรเนตรอำไพ สาระโกเศศ จากร้านทริปเพล็ตส์ แบรสเซอรี ซอยหลังสวน (หลังโรงแรมลักซ์) ได้ข้อสรุป หลังจากปรุงเมนูพิเศษจากเครื่องปรุง “รสขม” ให้โพสต์ทูเดย์

“ความขม” หรือ “รสขม” เป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดในบรรดารสชาติทั้งหมด ซึ่งเมื่อพูดถึงหลายคนอาจจะทำหน้าตาเหยเก รีบยกมือต่อต้านว่า ไม่ชอบรสชาติแบบนี้เอาเสียเลย เคยมีคำบอกว่า “ขมเป็นยา” นั้นก็ไม่เสมอไป แท้จริงแล้วก็คลายๆ การเกลียดตัวกินไข่ เพราะมีตั้งหลายๆ รสชาติความขมที่คนเราเสพติด คิดจะเลิกก็ตัดไม่ขาด

ไม่ว่าจะเป็น ชา กาแฟ ช็อกโกแลต เบียร์ มะกอก น้ำโทนิค เปลือกมะนาว พวกกะหล่ำต่างๆ แล้วยังจะผักใบเขียวอีกมากมาย

ความขมมีหลายระดับ มีตั้งแต่ขมน้อยๆ ไปถึงขมมาก แล้วก็มีถึงขั้นขมจนเป็นพิษก็ได้ นอกจากนี้ ความสามารถในการรับรสขมของแต่ละคนก็จะแตกต่างกัน เชฟเนตรบอกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เด็กๆ จะรับรสขมได้ดีมาก เพราะปุ่มรับรสที่ลิ้นของพวกเขายังใช้การได้ดีเลิศ “ด้วยความที่เขารับรสได้ดี ทำให้เขารู้สึกไม่ชอบรสขมได้ง่าย แต่พอโตขึ้นลิ้นของพวกเราก็จะมีความต้านทานความขมได้ดีขึ้น สามารถกินอาหารที่มีรสขมได้มากหลากหลายขึ้น”

มีผลวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องความขมออกมาว่า ส่วนใหญ่ส่วน “ใบ” ของพืชที่โตเต็มวัยจะมีรสขมในระดับที่เป็นพิษ ดังนั้นคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ หรือแม้แต่คนที่รับประทานตามแนวทางโภชนาการแบบบรรพกาล (Paleo Diet) ที่จะกินผักและผลไม้สดๆ ก็ยังต้องเลือกเฉพาะยอดและใบอ่อน ที่ยังไม่พัฒนาจนกลายเป็นพิษ โดยเชื่อว่าเต็มไปด้วยโปรตีน แม้จะได้กากใยน้อยกว่า แต่ก็มีพิษในระดับที่ต่ำกว่าอย่างแน่นอน และไม่เป็นอันตราย

 

อย่างไรก็ตาม กระบวนการการทำอาหารของคนเราเองนี่แหละที่ทำให้เกิดรสขม และบางครั้งก็ทำให้แตะระดับความเป็นพิษได้เช่นกัน “ส่วนใหญ่การผ่านกระบวนการความร้อนก็เป็นส่วนหนึ่งทำให้เกิดความขม อย่างกาแฟเป็นเม็ดเขียวๆ แดงๆ นี้ยังไม่ขม ต้องเอาไปคั่วก่อน ช็อกโกแลตก็เหมือนกัน หรือการปิ้งย่างเนื้อให้เกิดการไหม้ ก็มีรสชาติขมเกิดขึ้นมา เป็นต้น”

เชฟเนตร เสริมว่า รสขมเป็นดาร์กโน้ตที่อยู่ปะปนอยู่กับทุกรสชาติ ในความหวาน มัน เปรี้ยว เค็ม จะมีรสขมแฝงอยู่ “จริงๆ แล้วคิดว่า รสขมซ่อนอยู่ในทุกๆ รสชาติ เป็นความลึกของรสชาติ เปรียบก็เหมือนกับที่เรามีสีดำที่เข้าไปเพิ่มให้สีแดงนี้ดูเข้มขึ้น รสขมเป็นสิ่งละเอียดอ่อนมาก บางทีเราแทบไม่ได้รับรสชาติขมๆ เลย แต่จริงๆ แล้วรสขมจะแฝงอยู่ในอาหารแทบทุกจาน ซึ่งอะไรที่มันขมมากๆ เราก็จะกินไม่ได้อยู่แล้ว แต่รสขมเหมือนเป็นส่วนที่ละเอียดอ่อนของรสชาติที่ทำให้รสชาติอื่นๆ ดูหนักแน่น มีรสมีชาติขึ้น

ความขมที่เหมือนการขีดเส้น มีจุดฟูลสต็อป เหมือนเป็นรสสุดท้ายที่เราจะได้รับในการกินอาหารแต่ละจาน อย่างอาหารไทยหลายจานมากต้องมีการเติมรสขมเข้าไป เช่น เติมมะอึก เติมมะเขือพวง ซึ่งถ้าปกติเรากินเดี่ยวๆ จะมีรสขม แต่พอนำไปปรุงในอาหารแล้ว ช่วยเติมเต็มให้รสชาติครบถ้วน”

เนื่องเพราะรสขมปะปนอยู่กับทุกรสชาติ วันนี้เชฟเนตรเอาใจคน “รักรสขม” ให้สะใจ สร้างสรรค์เมนูพิเศษให้ “โพสต์ทูเดย์” โดยมีทั้ง “เค็มขม” “เปรี้ยวขม” และ “หวานขม”

ตัวแทนของ “เค็มขม” ได้แก่ Cappucino Tuna เป็นเซียร์ทูน่าเคลือบด้วยงาดำ รับประทานกับซอสคาปูชิโน ที่นำเอากาแฟเอสเปรสโซมาปรุงกับซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และเหล้ามิริน แต่หน้าด้วยการ์ลิคโฟม โรยเกลือผสมกาแฟคั่ว รับประทานตอนซอสยังร้อนๆ จะได้รสชาติขมแบบพออร่อยของกาแฟติดที่ปลายลิ้นเป็นอาฟเตอร์เทสต์

“ไอเดียจานนี้เหมือนกับคาปูชิโน มีเอสเปรสโซแล้วก็แต่งหน้าด้วยโฟมนม ส่วนงาที่หุ้มเนื้อทูน่าอยู่นี่ก็ขมมัน แต่แทบไม่รับรู้รสขมเลย กินเค็มขมแล้วจะช่วยให้รู้สึกอยากอาหาร เพราะรสเค็มทำให้อยากกินอย่างอื่นต่อ”

ว่าแล้วก็มาถึงคอร์สต่อไป Citrus Poached River Prawn with Pickled Radish กุ้งแม่น้ำซอสมะนาว เสิร์ฟพร้อมแรดิชดอง “ซอสเปรี้ยวจริงๆ แล้วมีรสขมแฝงอยู่ จะรับรสได้ชัดกว่าความขมที่มาจากรสอื่น ซอสอันนี้เหมือนมูสเซอลีนซอส เรานำกุ้งไปโพช ได้น้ำซอสแล้วใส่น้ำส้ม น้ำมะนาว หอมแดงนิดนึง กระเทียมนิดหน่อย เติมแอปเปิ้ลสไลซ์เข้ามาเพื่อช่วยให้รสชาติอ่อนลง ไม่เปรี้ยวโดด ซึ่งถ้ากินแรดิชดองกับซอส จะได้รสชาติเปรี้ยวขมอย่างชัดเจน สำหรับจานนี้กินแล้วได้ความสดชื่น”

ปิดท้ายกันด้วย หวานขม (อย่าอมนะต้องกลืนเข้าไปฮา) ด้วย Chocolate Filo ดาร์กช็อกโกแลตกานาช ห่อด้วยแป้งฟิโล่บางกรอบ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมดาร์กช็อกโกแลต “กินหวานขมตบท้าย เหมือนความชุ่มคอ กินแล้วมันจบ”

ใครที่ความรักกำลังหวานเกินไป อยากลองลิ้ม “รักรสขม” หรืออยากจะตัดความเลี่ยนดูบ้าง ไปชิมได้ในวันวาเลนไทน์ วันศุกร์ที่ 14 ก.พ. เซตเมนู 3 คอร์ส (Cappucino Tuna, Citrus Poached River Prawn with Pickled Radish และ Chocolate Filo) ที่ทริปเพล็ตส์ แบรสเซอรี ซอยหลังสวน ราคา 1,350 บาทถ้วน (แถมไวน์ 1 แก้ว) หรือจะสั่งแบบอะลาคาร์ตก็ได้ตามสะดวก ตั้งแต่เวลา 18.00 น.เป็นต้นไป โทร. 02-684-1684

รักขมก็มีดี

หมายถึงอาหารขมๆ นั้นมีประโยชน์หลายสิ่ง...

1.ช่วยดูดซับสารอาหาร

2.สร้างสมดุลให้รสชาติ

3.ช่วยชำระล้างร่างกาย

4.กระตุ้นระบบเผาผลาญ

5.เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน