เปิดมิติใหม่อาหารไทย เสิร์ฟแบบไทยๆ กับเชฟชุมพล แจ้งไพร

โดย...วรธาร ทัดแก้ว ภาพ : เสกสรรค์ โรจนเมธากุล

วันนี้เรามีนัดกับยอดเชฟอาหารไทยฝีมือระดับครูบาอาจารย์ “ชุมพล แจ้งไพร” ผู้ที่คนไทยรู้จักดีในนาม “เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย” ณ บ้านทรงไทย 2 ชั้น ที่ถูกตกแต่งเป็นร้านอาหารไทย ในชื่อ สยามวิสดอม (Saim Wisdom) ในซอยสุขุมวิท 31 แยก 4 ที่เพิ่งเปิดให้บริการเมื่อต้นเดือน เม.ย. ซึ่งได้รับการตอบรับคึกคักจากลูกค้าทั้งไทยและเทศ

เชฟกระทะเหล็กอาหารไทยเกี่ยวข้องอะไรกับร้านสยาม วิสดอม และสยาม วิสดอม ทำไมต้องที่สุขุมวิท และทำไมต้องบ้านทรงไทย เรื่องนี้ต้องขยาย และเชฟชื่อดังผู้นี้เท่านั้นจะให้คำตอบ

“ตั้งแต่ทำอาหารมาตั้งแต่เด็กถึงปัจจุบันสยามวิสดอมถือเป็นร้านอาหารร้านแรกของเชฟในชีวิตที่เกิดมาจากความรักความตั้งใจมากๆ โดยร่วมกับหุ้นส่วนหลายคน หนึ่งในนั้นคือ ชาคริต แย้มนาม ที่จะมาครีเอตเมนูอาหารประเภทไทยพาสโดยเฉพาะ

คอนเซปต์ร้าน เป็นไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ คือ ขายอาหารไทย ใช้วัตถุดิบของไทย หรือไม่ก็มีกรรมวิธีการผลิตในประเทศไทย และเสิร์ฟแบบไทยๆ แม้กระทั่งร้านก็เป็นเรือนไทย ซึ่งโชคดีมากที่ได้บ้านหลังนี้ โดยเกือบๆ กึ่งกลางบ้านจะมีต้นชมพูพันทิพย์ขนาดหลายคนโอบ ใบดกหนาให้ความร่มรื่น

ส่วนที่เลือกทำเลสุขุมวิท เพราะทาร์เก็ตของร้าน 70% เป็นชาวต่างชาติที่อยู่ในย่านนี้ อีก 30% เป็นคนไทย ซึ่งการที่เน้นชาวต่างชาติเพราะเราต้องการสร้างสรรค์ของไทยๆ เพื่อให้ชาวโลกได้รู้จักอาหารไทย รวมถึงศิลปวัฒนธรรมไทย ขณะที่ 30% สำหรับคนไทยเรามองว่าหลายๆ อย่างเกี่ยวกับอาหารการกินนั้นมีที่เลือกสรรรับประทานค่อนข้างเยอะ” เชฟชื่อดังเผยที่มาร้าน

จุดเด่นของตัวร้านคือความเป็นบ้านทรงไทย โดยเกือบกึ่งกลางบ้านจะมีต้นชมพูพันทิพย์สูงใหญ่หลายคนโอบ ใบดกหนาให้ความร่มรื่นเหมือนอยู่ในท่ามกลางธรรมชาติ ชั้นบนประกอบด้วยเรือนแก้ว เรือนเอก เรือนโท และเรือนตรี ขณะที่ชั้นล่างเป็นใต้ถุนบาร์มีไวน์มากกว่า 150 เลเวล ค็อกเทลผสมด้วยสุราไทย นอกจากนั้น มีห้องรับประทานอาหารอีกห้องหนึ่งชื่อว่า “ห้องสวัสดี” ซึ่งเป็นชื่อเดิมของบ้านหลังนี้ที่ยังคงอนุรักษ์ไว้

“ร้านเราจุได้ 89 ที่ แต่ก็สามารถจุได้มากถึง 150 ที่ เรือนเอกใหญ่สุด ถ้ามีกรุ๊ปใหญ่เราสามารถปิดเรือนนี้ให้ได้ หรือจะใช้ห้องสวัสดีข้างล่างก็ได้ เรือนตรีค่อนข้างไปรเวต ประมาณ 68 ที่ มีห้องน้ำในตัว เรือนโท ใช้เป็นจัดสัมมนาย่อยๆ ได้สบายๆสามารถติดจอโปรเจกเตอร์ได้ มีห้องน้ำในตัวเช่นกัน ขณะเรือนแก้วภายในจะตั้งหัวโขนโชว์พร้อมขายหากลูกค้าอยากได้เป็นเจ้าของ

เราทำร้านเป็นโอเพ่นแอร์ มีการตกแต่งภายในร้านคล้ายๆ สวน ลูกค้าเข้ามาจะเห็นความเขียวขจี ขณะเดียวกันยังประดับด้วยภาพเขียนคุณภาพของศิลปินชื่อดังในเมืองไทยมากมายหลายคน หากลูกค้าต้องการเป็นเจ้าของภาพเราก็ขายให้ เพราะเราต้องการส่งเสริมศิลปินไทยและเผยแพร่ให้ต่างชาติรู้จักประเทศไทยในหลายมิตินอกเหนือจากอาหารไทย”

ขณะเมนูอาหารมีมากกว่า 30 รายการ รวมทั้งเมนูเครื่องดื่ม เฉพาะเมนูอาหารไทยที่ทางร้านนำเสิร์ฟนั้นมีอยู่ 4 ประเภท แต่ละประเภทมีจุดเด่น มีเรื่องราว มีสีสันหน้าตาน่ารับประทาน และมีความพิเศษที่แตกต่างจากร้านอาหารไทยทั่วไป

 

“หนึ่ง เรานำเสนออาหารไทยโบราณซึ่งจานนั้นต้องมีอายุ 100 ปีขึ้นไปในภาชนะจาน ชามแบบโบราณ สอง อาหารคลาสสิก ก็อาจจะมีมากกว่า 100 ปี อย่าง ต้มยำกุ้ง ก็ถือเป็นคลาสสิก อย่างที่สาม อาหารอินโนเวชั่น เป็นอาหารไทยที่นำมาปรับแต่งรูปร่างใหม่ สไตล์โมเดิร์นไทย รูปแบบการเสิร์ฟแบบใหม่ แต่รสชาติไทย เช่น แกงส้มมะรุม ปกติทั่วไปจะแกงทั้งเปลือก แต่ของเราเอาแต่เนื้อมาบด หรือต้มข่าก็จะไม่มีกากหรือชิ้นข่า แต่เวลากินจะได้กลิ่นและรสชาติของข่า นี่คือการเสิร์ฟแบบไทยโมเดิร์น สุดท้าย คือ ไทยพาส อาหารไทยประเภทกินเล่นนั่นเอง เช่น น่องกบกระเทียม แต่ดูร่วมสมัยเป็นต้น”

ขณะวัตถุดิบเป็นของไทยทั้งหมดระดับพรีเมียม คัดสรรจากแหล่งคุณภาพชั้นนำของเมืองไทย บางอย่างปลูกเอง บางอย่างแม้จะหากนำเข้าแต่ก็ต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตในประเทศไทย หรือโรงงานในไทย

“เราต้องการขายความเป็นไทยให้ต่างชาติได้รู้จักอาหารไทยว่าอาหารไทยนั้นวิเศษแค่ไหน ดังนั้น วัตถุดิบที่ใช้ผมจึงเลือกของไทยทั้งหมด ให้ความสำคัญและพิถีพิถันมาก โดยจะคัดสรรจากแหล่งที่ดีที่สุด เช่น น้ำปลา ไม่ได้ใช้ที่ขายตามท้องตลาด เราใช้หัวเชื้อน้ำปลาอย่างดีขวดร้อยกว่าบาท น้ำตาลก็ดิวกับโรงงานที่อัมพวาไม่มีสารกันบูด

พวกเฮิร์บ เช่น ผักชี กะเพรา โหระพา ก็ปลูกเองด้วยฟาร์มคอนแทรกต์ ปลอดสารพิษ ไข่เป็ดก็ต้องเป็ดไร่ทุ่งซึ่งมีโปรตีนและแคลเซียมเยอะ เป็ดพวกนี้จะกินหอยเชอร์รีทำให้ไข่สีแดงน่ารับประทาน ถ้าผักก็เลือกออร์แกนิก กุ้งต้องกุ้งแม่น้ำ ปลาดุกก็ต้องปลาดุกนา เป็นต้น ทั้งหมดเรามีแหล่ง หลายอย่างเราใช้ของโครงการหลวง วัตถุดิบชั้นดีทั้งสิ้น”

ด้วยความเป็นเชฟอาหารไทยฝีมือชั้นครูการันตี เชื่อว่าลูกค้าที่เข้ามาในร้านสยามวิสดอมจะได้รับประอาหารไทยที่แสนอร่อย ในบรรยากาศร่มรื่นแบบไทยและวิธีการเสิร์ฟแบบไทยๆ อันสุดประทับใจ เชิญมาเลยแล้วคุณจะรู้ว่า อาหารไทยภายใต้การสร้างสรรค์ของเชฟไทยระดับโลกผู้นี้ไม่แพ้อาหารชาติไหนในโลก

“อาหารไทยที่ดีที่สุดในโลกครับ และเชฟไทยก็ไม่ได้แพ้ชาติไหนในโลกเช่นกัน ในเรื่องของการครีเอทีฟ การสร้างสรรค์เมนูอาหาร หรือแม้แต่ในเรื่องของการเมเนจเมนต์การบริหารงานครัว อยากจะบอกว่า ร้านอาหารไทยอาจจะมีหลายร้าน แต่สยามวิสดอมจะเป็นร้านหนึ่งที่ดีที่สุดในโลก เราไม่ได้มีคู่แข่งและไม่ได้แข่งกับใคร คู่แข่งคือตัวเราเอง เพราะฉะนั้น เราจะต้องทำให้ดีที่สุดเพื่อผู้บริโภค” เชฟชุมพลยืนยันอาหารไทยไม่เป็นรองอาหารชาติไหนในโลก

พร้อมกันนี้ถือโอกาสเชิญชวนผู้ที่ชื่นชอบอาหารไทย หรือผู้อยากลิ้มรสอาหารไทยสุดเริ่ด มาดับร้อนในช่วงนี้ด้วยเมนูอาหาร “ข้าวแช่ชาววังสูตรโบราณ” รับประกันว่าจะหายร้อนทันที เชิญครับ