Cookool Steak House พอร์กช็อป เเละ au jus

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

มาถึงสเต๊กชนิดที่ 3 ของเรา ในตอนที่เราอยากจะเปลี่ยนครัวหลังบ้านให้กลายเป็นสเต๊กเฮ้าส์ รวบรวมสูตรสเต๊กง่ายๆ ที่ปรับสูตรจากร้านสเต๊กหรูให้ง่ายขึ้น คุณผู้อ่านสามารถติดตามสูตรย้อนหลังได้จาก www.facebook.com/cookoolstudio คราวนี้ถ้าถามถึงสเต๊กหมูคงต้องบอกว่าส่วนที่ได้ความนิยมในการนำมาทำสเต๊กมากที่สุด คือ ส่วนที่เรียกว่า Pork Chop

เราเริ่มต้นจากการรู้จักกับเนื้อหมูส่วนนี้กันก่อนดีกว่า โดยให้คุณผู้อ่านจินตนาการถึงหมูสัก 1 ตัว มีเเกนกระดูกสันหลัง ส่วนกระดูกสันหลังที่ไล่มาตามสันหลังหมูนั้น จะมีซี่โครงเป็นซี่ๆ ไล่ลงมาตั้งฉากกับสันหลังหมู โอบอุ้มเนื้อหมูส่วนที่เรียกว่า Loin หรือสันนอกไว้เป็นทรงกระบอกยาวตลอดช่วงลำตัวด้านบนพอดี กล้ามเนื้อตรงนี้จะเป็นส่วนที่ต่อกับส่วนสะโพก เนื้อตรงส่วนนี้ทำหน้าที่พยุงลำตัวไว้ ไม่ค่อยได้ขยับ เนื้อจึงมีความนุ่มไม่เหนียว ดูเป็นส่วนเนื้อขาวของหมู ตรงส่วนนี้ฝรั่งเรียกว่า Loin หรือสันนอก หากตัดตรงกึ่งกลางพอดี จะเป็นช่วงเนื้อสันนอกติดกระดูกขึ้นมา ส่วนนี้เเหละ คือ Pork Chop

ครัวฝรั่ง ครัวจีน ที่นิยมรับประทานหมู ครัวฝรั่ง เมื่อพูดถึง Pork Chop จะต้องเป็นส่วน Center Cut Loin หรือตรงกึ่งกลางพอดีของชิ้นสันนอกยาวๆ ที่ตัดออกมาเเล้วเป็นชิ้นๆ จะมีขนาดตั้งเเต่ 200-250 กรัม หนาสัก 1 นิ้วนิดๆ ติดกระดูกมาด้วย 1 ท่อน หมู 1 ตัว จะได้ส่วนสวยๆ เเบบนี้จริงเเค่ 7-9 ชิ้น จากพอร์กช็อปทั้งหมด 2-3 ชิ้น นอกนั้นจะมีรูปทรงเเปลกๆ หน่อย มีมัดกล้ามเนื้อเล็กๆ ติดมาด้วยยังจัดเป็นพอร์กช็อปเเต่รูปร่างไม่ “เพอร์เฟกต์”

หากเป็นในครัวจีนเเล้วพอร์กช็อป จะหมายถึง ตั้งเเต่ส่วนต้นสันนอกเรื่อยมาจนถึงสันนอกที่ติดกับสะโพกที่เมื่อตัดออกมาจะไม่มีกระดูกติดเป็นเเท่งขึ้นมาด้วย ราคาของพอร์กช็อปจึงเเตกต่างกันไปตามรูปร่างของชิ้นเเละตำเเหน่งด้วย นี่เป็นส่วนหนึ่งที่คุณผู้อ่านต้องนำมารวมตัดสินใจ สำหรับเเผงหมูในตลาดบ้านเราไม่ค่อยนิยมตัดเป็นชิ้นพอร์กช็อป ด้วยว่าต้องอาศัยเครื่องมือเฉพาะในการตัดชิ้น ต้องมีเลื่อยในการตัดผ่านชิ้นเนื้อรวมไปถึงกระดูก เราจึงเห็นเเต่สันนอกที่เลาะออกจากกระดูกทั้งหมด ยาวออกมาเป็นก้อนเนื้อหมูสีชมพูรูปทรงเกือบคล้ายทรงกระบอกว่าอยู่บนเขียงหมู ถ้าสนใจจะทำพอร์กช็อปสามารถซื้อสันนอกส่วนนี้มาปรุงได้

สำหรับการปรุงเนื้อหมูส่วนนี้ ต้องอาศัยความชำนาญในการปรุงพอสมควร เพราะเนื้อตรงส่วนนี้เป็นเนื้อขาวไม่มีมันเเทรก ต้องสุกเเต่พอดีในเวลารวดเร็วเท่านั้น ถึงจะคงความนุ่มชุ่มฉ่ำเอาไว้ได้ สามารถหมักให้เข้าเนื้อได้ เเต่ต้องไม่โหมเกลือลงไป เพราะเกลือจะทำให้เนื้อส่วนนี้คายความฉ่ำออกมาที่น้ำหมักได้ เนื้อจะเเห้งเมื่อปรุงด้วยความร้อน

เวลาในการปรุงก็สำคัญ ต้องอาศัยความร้อนสูงเเละเวลาอันรวดเร็ว เพื่อให้ส่วนด้านนอกสีสวยไม่เหนียวเเละสุกถึงด้านใน การปรุงสเต๊กส่วนนี้จึงนิยมย่างบนเปลวไฟที่ร้อนกำลังดี กลับหน้าไฟเพียงด้านละ 1 ครั้ง กะเวลาให้ได้ด้านละ 2-3 นาที สำหรับชิ้นมาตรฐานหนาประมาณ 1 นิ้ว หรือหากตัดสินใจทำบนกระทะ มี 2 ทางเลือก คือ ปรุงให้สุกบนกระทะ ต้องอาศัยความร้อนที่พอเหมาะ หากร้อนเกินไปด้านนอกจะไหม้ที่ผิว โดยที่ด้านในยังไม่สุกดี หรือหากไฟอ่อนจนเกินไป เนื้อนาบกับกระทะนานขึ้น จะทำให้ผิวหน้าของชิ้นเนื้อเหนียวเมื่อสุกถึงด้านใน

สำหรับซอสในการเสิร์ฟกับพอร์กช็อปนั้น เนื่องจากเนื้อส่วนนี้รสไม่จัด เพราะเป็นเนื้อขาวๆ ผู้เขียนอยากเเนะนำซอสสไตล์ Au Jus ตามภาษาฝรั่งเศส คือ น้ำที่ได้มาจากเนื้อนั่นเเหละ คล้ายๆ กับซอสที่ปรุงขึ้นมาเลียนเเบบ Dripping ในการปรุงชิ้นเนื้อนั้น

เเละที่อร่อยถูกใจที่สุด คือ เสิร์ฟกับมันฝรั่งบด ซึ่งในฉบับหน้าเราจะมาดูทั้งสูตร Au Jus ที่คล้ายเกรวี่อย่างใสสำหรับราดชิ้นพอร์กช็อปเเละมันบด ฉบับนี้พื้นที่จำกัดจริงๆ คะ

Cookool Pork Chop

สูตรพร้อมเครื่องหมักนี้ อร่อยได้โดยไม่ต้องง้อน้ำจิ้ม หรือซอสใดๆ ราดเลย เเต่ถ้ารอไว้ดูสูตรน้ำราดได้ในฉบับหน้าคะ

สำหรับหมัก

- พอร์กช็อปชิ้นหนาประมาณ 1-1.25 นิ้ว พร้อมกระดูก 4 ชิ้น

- กระเทียมจีนกลีบใหญ่ สับละเอียดๆ 2 ช้อนชา

- หอมเเดงเเบบหอมเเขกหัวใหญ่ สับละเอียดๆ 1 ช้อนชา

- พริกไทยขาว ป่น 0.5 ช้อนชา

- พริกไทยดำ บดหยาบ 0.25 ช้อนชา

- (เเละเพิ่มเติมอีก 0.25 ช้อนชา โรยก่อนย่าง)

- ซอสปรุงรส เช่น เเม็กกี้ คนอร์ ภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ

- นมข้นจืด 4 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

- ผสมส่วนผสมเครื่องหมักทุกอย่างให้เข้ากัน เคล้ากับชิ้นพอร์กช็อป ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดหรือถุงรัดให้เเน่น เข้าตู้เย็นไว้ 1 คืน

สำหรับย่าง

สับปะรดสด สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่นเเละพริกไทยดำป่น

- เมื่อต้องการจะปรุง นำหมูออกจากตู้เย็น เคล้ากับสับปะรดสับละเอียด พักไว้จนเนื้อหมูถึงอุณหภูมิห้อง จับดูต้องไม่เย็น ประมาณ 30 นาที

- เตรียมกระทะเคลือบขนาดกำลังเหมาะให้พร้อม ตั้งไฟให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยเท่านั้น

- ซับเนื้อหมูให้หมาดๆ โรยเกลือด้านละปลายก้อย (1/8 ช้อนชา) เเละพริกไทยดำบดใหม่ๆ ในปริมาณที่ชอบ วางลงนาบลงบนกระทะ จี่ด้านละ 1 นาทีเท่านั้น วางเรียงไว้ในถาด

- เมื่อจะเสิร์ฟ นำถาดเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 6 นาที สำหรับชิ้นหนา 11.25 นิ้ว เเละเพิ่มเป็น 810 นาที สำหรับชิ้นหนาเกิน 1.5 นิ้ว นำออกจากเตาอบ พร้อมเสิร์ฟ