ต้นก่อและเกาลัด

โดย...หม่อมหลวงจารุพันธ์ ทองแถม

สำหรับชาวเหนือหลายคนคงเคยได้ยินและเคยลิ้มชิมรสความหวานมันของลูกก่อ ส่วนคนกรุงเทพฯ ก็เช่นกันคือเคยกินเกาลัดคั่วทั้งหอม ทั้งมัน มาแล้วทั้งสิ้น แต่ส่วนใหญ่มีน้อยคนมากที่จะเคยเห็นต้นเกาลัดหรือแม้แต่ต้นก่อในป่า ดังนั้นจึงควรทำความรู้จักกับต้นก่อและเกาลัดกันในโอกาสนี้

อย่าว่าแต่คนกรุงเทพฯ เลย แม้คนเวียงหรือชาวเมืองเชียงใหม่เองน้อยคนนักจะได้เห็นหรือสัมผัสกับก่อและต้นเกาลัด ทั้งนี้เพราะต้นไม้ทั้งสองประเภทนี้เป็นไม้ป่าเขตอบอุ่นเขตหนาวในโซนที่มีภูมิอากาศหนาวเย็น เช่น จีนและยุโรป

ต้นก่อในธรรมชาติของไทยนั้นมักพบตามป่าดิบเขาระดับสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางภาคเหนือตะวันออกเฉียงเหนือ มีมากมายอย่างน้อยหลายสิบชนิด ก่ออยู่ในสกุลคาสตานอพซีส (Castanopsis) ซึ่งเป็นสกุลใหญ่สกุลหนึ่งของวงศ์ Fagaceae เช่นเดียวกับต้นเกาลัดจีน (Chinese Chestnut) แต่เกาลัดจีนอยู่ในสกุลคาสตาเนีย (Castanea) และมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Castanea mollissima

ต้นเกาลัดในโลกสมัยโบราณได้รับการนำมาจากต้นไม้ป่าตั้งแต่ก่อนยุคโรมันเรืองอำนาจ แต่ชาวโรมันเก็บเมล็ดของเกาลัดป่า (Castanea sativa) ซึ่งมีรสชาติดีทั้งหวาน ทั้งมัน พวกทหารจึงเก็บเมล็ดมาปลูกจนแพร่หลายในแผ่นดินสหราชอาณาจักรในปัจจุบัน ชาวโรมันเก็บเมล็ดจากต้นซึ่งแผ่กิ่งก้านสาขาให้ร่มเงาแก่กระท่อมที่พักและโบสถ์วิหาร แม่บ้านเก็บเมล็ดมากะเทาะ บดทำเป็นผงแป้ง และปรุงประกอบเป็นอาหารคล้ายขนมปังปิ้ง กินกันเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตมาเป็นร้อยปี ดังที่นักเขียนและผู้เชี่ยวชาญการทำสวนของอังกฤษยุคศตวรรษที่ 17 บันทึกไว้ว่า “ผลเกาลัดมีรสชาติอร่อย ทั้งหวาน ทั้งมัน และทำให้สตรีมีรูปโฉมผิวพรรณงดงาม”

ต้นเกาลัดในอังกฤษกลายเป็นพืชพื้นเมือง (naturalized) ไปในอังกฤษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนใต้ของเกาะ เพราะเหมาะกับดินที่นั่น แม้ไม้ที่ได้จากต้นเกาลัดจะเปราะ แตกง่าย แต่ปลูกไว้ตัดฟืนใช้งานกันทุกๆ 10-30 ปี ไม้ที่ตัดใหม่จะเบาและทนทานดีกว่าต้นโอ๊กซึ่งอาจผ่าง่ายใช้ทำเสารั้ว ในขณะที่ต้นอ่อนอายุน้อย ใช้ตัดทำเสาหรือทำค้างปลูกต้นฮอพ (hop) ไว้ปรุงเบียร์ให้ขม

 

เกาลัดผลไม้เปลือกแข็ง (nut)

กล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว เกาลัดเป็นผลไม้เปลือกแข็งที่มีรสชาติแบบแป้งแต่เคี้ยวมันอร่อย เนื้อมีปริมาณโปรตีนเทียบได้กับเมล็ดธัญพืชทั่วไป เกาลัดต้องผ่านการคั่วให้สุกร้อนเต็มที่ ปกติคนจีนในกรุงเทพฯ จะใช้เม็ดทรายหยาบเท่ากรวดขนาดเล็กในการคั่วให้เกาลัดสุกระอุทั่วถึง คั่วกันจนกระทะเหล็กก้นลึกดำเช่นเดียวกับกรวดทราย อาจต้มเสียก่อนเช่นในยุโรปและแกะนำเนื้อในมาเคี่ยวกับสตูเนื้อ ว่ากันว่ารสชาติดีนัก และที่นิยมกันมากอีกแบบคือใช้ยัดไส้ไก่งวงปนไปกับหมูสับและแฮม เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อไก่งวงอันจืดชืดอยู่แล้ว เกาลัดนี้อาจนำไปบดและเคี่ยวจะออกรสหวานพอที่จะนำไปทำของหวานหรือทำไอศกรีมเกาลัด ในขณะที่ฝรั่งเศสเขาจะนำไปผสมทำขนมหวาน (marrons glaces) แป้งที่ทำจากเกาลัดแห้งบดให้ละเอียดจะเป็นแป้งรสชาติอร่อย ซึ่งเอาไว้ใช้เติมกับแป้งทำขนมปังและทำแพนเค้ก สุดยอดอาหารเช้าของทั้งอังกฤษฝรั่งเศส และอเมริกันรุ่นเก่า เกาลัดจีนนี้ผู้เขียนนำมาผ่าครึ่งและหมักรวมกับเนื้อหมูสับปนพริกไทยดำและผักชีเติมซีอิ๊วขาว ทิ้งไว้ 20 นาที ก่อนยัดไส้เป็ดสดและยัดเข้าไปในท้องเป็ดสดก่อนนำไปตุ๋น เคี่ยวจนเปื่อยเป็นสูตรทำเป็นเป็ดตุ๋น ซึ่งรับประทานกับข้าวสวยได้สุดยอด

การออกดอกของต้นเกาลัดและก่อ

ในเมืองไทยก่อเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่พบบริเวณป่าดิบเขาระดับสูงตั้งแต่ 800 เมตรขึ้นไป เช่นเดียวกับสนเกี๊ยะ (Pinus spp) ซึ่งต้องอาศัยลมแรงช่วยในการถ่ายละอองเกสรตัวผู้ แม้ว่าจะมีแมลงทั้งผึ้ง มิ้ม ต่อ แตน ผีเสื้อ และด้วงปีกแข็งช่วยในการถ่ายละอองเรณูไปสู่ยอดเกสรตัวเมียก็ตาม ปกติเกาลัดในอังกฤษจะให้ดอกบานกลิ่นหอมอ่อนในเดือน มิ.ย. เกสรตัวผู้ (catkins) สีเหลืองโผล่ออกมาจากซอกใบที่ยอดอ่อนและดอกตัวเมียขนาดเล็กจะออกเป็นกลุ่มที่โคนอวัยวะเพศผู้ เกาลัดเป็นพืชที่มีการผสมตัวเองได้ต่ำมากและทั้งต้นอาจติดผลเพียง 5-10% เท่านั้น (โดยการผสมข้ามต้น) ดังนั้นจึงถือเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องปลูกต้นเกาลัดไว้เป็นกลุ่ม กลุ่มละ 5-6 ต้น โดยให้มีต้นที่ให้เรณูช่วยการผสมเกสรเพียงต้นเดียวเป็นอย่างน้อย

 

การปลูกก่อและเกาลัด

ต้นก่อในเมืองไทยมีหลายสิบชนิด (species) เช่นที่สำคัญๆ ได้แก่ ก่อตาหมูหลวง (Castanop sis armata) หรือมะก่อดังที่เรียกขนานกันในเชียงใหม่ ก่อตาหมู (C.eerebrina) มะก่อหรือก่อแป้น (C.diversifolia) ก่อแป้น (C.echidnocarpa) ก่อตาหมู (C.fissa) ก่อหยุม (C.indica) ก่อข้าว (C.inermis) ก่อหมู (C.javanica) ฯลฯ

การปลูกต้นก่อบนภูเขาควรใช้ระยะใกล้เพียง 6-8 เมตร (20-26 ฟุต) ก็เหมาะสมดี เพื่อจะทำให้ต้นก่อติดผลดี ต้นก่อหาอาหารเองได้ดี เพราะมีระบบรากลึกยึดดินบนพื้นที่ต้นน้ำได้ดี จึงไม่ต้องใส่ปุ๋ยให้ในระยะแรก แต่เมื่อเข้าปีที่สามจึงให้ปุ๋ยไนโตรเจนให้พร้อมกับการให้ปุ๋ยโพแทสเซียมในช่วงที่ติดผลจะทำให้เกิดผลผลิตดกขึ้น ศัตรูของก่อก็คือ กระรอก กระแต และไฟป่าซึ่งเป็นภยันตรายซึ่งทวีความรุนแรงขึ้นทุกปี