ชากูเตอรี่ ว่าด้วยเรื่องหมู...หมู

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

อลังการงานสร้างสำหรับคนรัก “โคลด์คัต” (Cold Cuts) ลมแทบใส่ (ด้วยความอยากกิน) เมื่อย่างเท้าเข้ามาที่ ป๊อปอัพ ชากูเตอรี่ รูม (PopUp Charcuterie Room) ของโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารเฉพาะกิจแห่งนี้ ออกแบบมาเพื่อคนที่รักไวน์และโคลด์คัตโดยเฉพาะ

ร้านนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากบาร์เมืองบาร์เซโลนา ประเทศสเปน และคาเฟ่ต่างๆ ในประเทศอิตาลี แต่พิเศษยิ่งไปกว่าบาร์และคาเฟ่เหล่านั้นตรงที่ ป๊อปอัพ ชากูเตอรี่ รูม หาได้ตามท้องถนน รวบรวมบรรดาโคลด์คัตเฉพาะที่ทำจากหมูชนิดต่างๆ เอาไว้มากมาย โดยนำเข้าจาก 3 ประเทศด้วยกัน คือ สเปน ฝรั่งเศส และอิตาลี เรียกได้ว่าเป็น “ชากูเตอรี่ รูม” ที่ค่อนข้างครบพร้อมมากที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ

ชากูเตอรี่ (Charcuterie) หมายถึงเทคนิคการปรุง/ถนอมอาหาร รากศัพท์มาจากภาษาฝรั่งเศส 2 ตัว คือ Chair หมายถึงเนื้อ และ Cuit หมายถึงการปรุงอาหาร ซึ่งใช้เรียกรวมๆ ในกระบวนการทำอาหารประเภท เบคอน แฮม ไส้กรอก เทอร์รีน ปาเต้ ที่ทำมาจากเนื้อหมู โดยการถนอมอาหารแบบนี้เกิดขึ้นมาก่อนที่โลกเราจะผลิตตู้เย็นได้สำเร็จ เพื่อให้สามารถยืดเวลาการรับประทานหมูออกไปได้นานกว่าเดิม ซึ่งเทคนิควิธีเหล่านี้ยังสืบทอดกันมา แถมยังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากเสียด้วย

 

ย้อนไปตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 ก็มีบันทึกของนักภูมิศาสตร์ชาวกรีกว่า ได้สั่งเนื้อหมักเกลือเข้ามาจากเมืองกาอูลของโรมัน จึงเชื่อว่าชาวโรมันเป็นชาติแรกที่เริ่มรู้จักการถนอมอาหาร ถึงขั้นมีกฎกำหนดวิธีการถนอมอาหารที่ถูกต้องตามหลักท้องถิ่นเอาไว้ทีเดียว ชาวฝรั่งเศสได้แรงบันดาลใจอย่างใหญ่หลวงมาจากบันทึกของกฎเหล่านั้น ในศตวรรษที่ 15 พวกเขาเริ่มคิดค้นวิธีการถนอมอาหารของตัวเอง และกำหนดเป็นกฎวิธีเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นเอาไว้ เพื่อไม่ให้ใครมาเลียนแบบหรือขโมยสูตร (หลักการเดียวกับการกำหนดการผลิตไวน์และชีส) รวมทั้งได้ตั้งสมาคมผู้ผลิตชากูเตอรี่ขึ้นมา เพื่อรวมตัวกันสร้างสรรค์พัฒนาสินค้าประเภทนี้ รวมทั้งผลักดันให้มีชากูติเยร์ (Charcutier หรือ พ่อค้าหมู) สามารถทำโคลด์คัตชนิดต่างๆ ออกมาขายได้ จากที่ก่อนหน้านี้เคยแต่แล่เนื้อสดๆ ขายเท่านั้น

ชากูเตอรี่ แบ่งประเภทใหญ่ๆ เป็นกลุ่มเนื้อบด (Forcemeat) ไม่ว่าจะบดหยาบหรือบดละเอียด ด้วยหลากหลายวิธีการ เป็นส่วนผสมของเนื้อและไขมัน โดยส่วนมากจะเน้นรสที่ใกล้เคียงธรรมชาติของส่วนผสม ซึ่งส่วนใหญ่จะแยกประเภทไม่นำมาปนกัน อย่างเนื้อหมูก็ผสมด้วยไขมันหมู อาจจะเติมตับเข้าไปด้วย แต่จะไม่นำเนื้อสัตว์ชนิดอื่นเข้ามาปะปน ในจำพวกนี้ก็อย่างไส้กรอก เทอร์รีน ปาเต้ กาลองทีน รูลาร์ด ฯลฯ

อีกกลุ่มหนึ่งก็คือ กลุ่มหมัก/ดองเกลือ (Saltcured and brined products) ก็คือการนำเอาเนื้อทั้งชิ้นใหญ่ๆ ไม่ว่าจะเป็นแก้ม หรือขาทั้งขา ไปหมักเกลือโดยคงรูปร่างของชิ้นเนื้อไว้อย่างนั้น วิธีนี้มีมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ ก่อนที่จะรู้จักวิธีแรกกันเสียอีก

 

การทำชากูเตอรี่ของแต่ละวัฒนธรรมนั้นก็แตกต่างกันไป อย่างในฝรั่งเศสเน้นการสร้างสรรค์บรรดาเนื้อประเภทฟอร์ซมีตมากกว่า จะเห็นได้ว่ามีหลากหลายประเภทของไส้กรอกและซาลามี่ให้เลือก อย่างที่ป๊อปอัพ ชากูเตอรี่ รูม โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ มีไส้กรอกสไตล์ฝรั่งเศส (Saucisson) ให้เลือกหลากหลาย อย่างไส้กรอกหมักสมุนไพร (Saucisson Enrobe aux Herbed) หรือไส้กรอกหมักพริกไทยดำ (Saucisson Enrobe au Poivre) ที่ขายดิบขายดี หรือจะเลือกให้เข้ากับไวน์ฝรั่งเศสหน่อย ก็ลอง โรเซตต์ (Rosette) ไส้กรอกที่หมักบ่มด้วยไวน์ก็ดูเข้าท่าดี ส่วนใครไม่คุ้นเคยกับโคลด์คัต อาจจะลองชิม โซซิสซง อา ไลล์ (Saucisson a l’Ail) หน้าตาคล้ายหมูยอบ้านเรา เพราะเป็นไส้กรอกที่ผ่านการต้ม อาจทำให้คนไม่กล้ากินของที่เหมือนดิบๆ ดูสะดวกใจกว่า

หากใครนิยมชมชอบความหลากหลาย คงต้องชอบชากูเตอรี่สไตล์อิตาเลียน ด้วยว่ามีทั้งหน้าตาแบบไส้กรอก เบคอน และเนื้อหมูเป็นชิ้นๆ ที่ผ่านการหมักด้วยเกลือและรมควัน ที่ร้านนี้เสิร์ฟโปรชุตโตระดับดีโอพีจากการ์เปญา ซาน เลโอ (Prociutto di Carpegna San Leo D.O.P) โปรชุตโตก็คือเบคอนแบบอิตาลีที่ไขมันน้อยกว่าเบคอนทั่วไป หรือต้องการความเค็มเพิ่มขึ้นอาจเลือกปันเชตต้า (Pancetta Steccata di Parma) ที่จะได้ทั้งชิ้นโตๆ ไขมันเพิ่มอีกนิด เค็มขึ้นอีกหน่อย

 

สำหรับคนที่อยากลองอะไรที่แตกต่าง ซาน ดาเนเล (San Daniele 18 Months Fogolar) ไส้กรอกหมูป่ารสชาติเข้มข้นรอคอยให้ออร์เดอร์ หรือจะลองสั่งเป็นกวนชาเล (Guanciale S/V Pepe o Peperocino) แก้มหมูหมักพริกเกลือแสนนุ่ม ส่วนคนนิยมกลิ่นหอมอวลแบบรมควัน ต้องเลือก สเปก ดัลเปจโจ (Speck d’Alpeggio)

มาถึงขาใหญ่ของชากูเตอรี่กันต้องยกให้ชากูติเยร์จากประเทศสเปน เพราะเขายกมาทั้งขาจริงๆ แน่นอนว่าไฮไลต์ของชาวเอสปาญอลคือ ฆามง (Jamon) ที่ทำจากหมูอิเบริโก (Iberico) ซึ่งเกิดมาเพื่อเป็นฆามงโดยเฉพาะ

สำหรับคนที่ชื่นชอบรสชาตินุ่มนวล ต้องเลือกชิม ฆามง เซร์ราโน อิเบริโก (Jamon Serrano Iberico) ฆามงหมูขาวที่หมักบ่มไว้ 1 ปี ให้รสชาตินุ่มๆ เบาๆ เขยิบขึ้นมาอีกนิด เป็นฆามงหมูดำ (Jamon Iberico Pata Negra Bellota) ที่ถนอมรักษาเอาไว้นาน 2-3 ปี รสชาติจะเข้มข้นกว่าหมูขาวขึ้นมาอีกหน่อย แต่ที่เป็นสุดยอดของฆามง คือ ฆาบูโก 5 ปี อิเบริโก (Jamon 5j Iberico) ทั้งนุ่มทั้งเข้มข้นในรสชาติ เชื่อว่าได้ลองแล้วคงจะลืม 2 รสชาติแรกไปเลย

นอกจากชากูเตอรี่ หมู...หมูแล้ว ป๊อปอัพ ชากูเตอรี่ รูม ยังบริการชีสและไวน์ด้วย เอาไว้ตัดรสชาติ ใครอยากไปลิ้มลอง เขาเปิดให้บริการทุกวัน ยกเว้นวันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 17.00 น. เป็นต้นไป โทร. 02-126-8866 หรืออีเมล Dining.Bangkok@fourseasons.com