ขึ้นต้นที่ ‘หัวตาล’ ลงท้ายที่ ‘ลูกตาล’

โดย...โจลิฟวิ่ง/ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

ตาลยืนต้นเรียงแถวกันสวยเด่น เป็นระเบียบราวกับจับวาง เวลานั่งรถผ่านดงตาล จ.เพชรบุรี ไม่เคยพลาดที่จะหยิบกล้องมาบันทึกภาพไว้

จ.เพชรบุรี เลื่องชื่อในฐานะเมืองแห่งตาล มากที่สุดก็อยู่ที่นี่ “นิราศเมืองเพชร” ของสุนทรภู่ บ่งชี้ได้ชัด “ทุกประเทศเขตแคว้นแดนพริบพรี เหมือนจะชี้ไปไม่พ้นแต่ต้นตาล”

ที่อื่นๆ มีลดหลั่นกันไป ตามแต่ภูมิประเทศและภูมิอากาศ จำได้ว่าเคยไปเยี่ยมญาติ จ.ร้อยเอ็ด แถว อ.ธวัชบุรี ถนนมุ่งสู่หมู่บ้าน มีตาลยืนต้นบนนาข้าว ไปหน้าฝนสวยบาดใจ ตาลเด่นเป็นพระเอกกลางทุ่งสีเขียว พอถึงหน้าแล้งก็จะอีกอารมณ์ กองฟางสีน้ำตาลเหลืองตัดกับตาลยืนต้นแห้งเหี่ยว

ใกล้ๆ กรุงเทพฯ ออกไปทาง อ.ธัญบุรี จ.ปทุมธานี ก็มีตาลขึ้นเป็นดง แต่ไม่ใช่ตาลตามธรรมชาติ เจ้าของตั้งใจปลูก เพื่อให้พื้นที่รอบๆ กรุงกวี กอล์ฟ คอร์ส แอนด์ คันทรี คลับ กลายเป็นกรีนสเปซย่อมๆ

เสียดายวันที่เราไปเยือน ฝนพรำทั้งวัน เลยอดไปยลโฉมหน้าเหล่าสมาชิกตาล ทำได้ก็แค่ชะเง้อมอง เห็นลิบๆ ตาลต้นมหึมา ยืนสง่าท้าทายสายตาให้ผู้แวะมาใช้บริการต้องหาจังหวะเหมาะเดินทอดน่องไปชมใกล้ๆ

ว่าด้วยประโยชน์ของตาล ไม่ว่าจะตาลหม้อ ตาลไข่ หรือตาลลูกผสม ล้วนมีมากล้นตั้งแต่หัวจรดราก หนึ่งในนั้นก็ต้องยกให้ “ลูกตาล” กับ “หัวตาล” นำมาทำอาหารจานอร่อยได้ไม่รู้เบื่อ

สยุมพร เหวียนระวี แห่งร้านอาหารไทย “ครัวรังสิต” ภูมิใจนำเสนอเมนูที่ทำจากลูกตาลกับหัวตาล สูตรโบราณแต่ปรับลุคให้แลดูทันสมัย เพิ่มส่วนผสมที่เหมาะแก่คนยุคใหม่ รับประทานง่าย แถมอร่อยจนลืมอิ่ม

 

หัวตาลต้องขอขยายความอีกหน่อยด้วยว่าคนอาจไม่ค่อยรู้จัก จริงแท้ก็คือส่วนหัวของลูกตาลอ่อนนั่นเอง คว้านเอาเฉพาะส่วนหัว นำไปทำอาหารคาว แกง ผัด และอีกสารพัด หัวตาลมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนส่วนอื่นๆ ตรงที่ให้รสขมนิดๆ ความขมนี่ละนำมาซึ่งความอร่อย ติดปลายลิ้น ไม่มากไม่มาย คนชอบขมน่าจะปลื้ม ส่วนคนไม่ชอบขม อยากให้ลองลิ้ม “แกงคั่วหัวตาลปลาแซลมอน” กับ “หัวตาลผัดไข่เบคอน” สูตรเด็ดของครัวรังสิต

“กรรมวิธีมันค่อนข้างยุ่งยากค่ะ ธรรมชาติของหัวตาลจะมีความขม พอได้หัวตาลมาแล้วก็ฝานบางๆ ล้างยางออก โดยใช้น้ำมะขามเปียกแช่ จากนั้นเอามาต้มจนหายขม ค่อยเอามาทำอาหาร ซึ่งส่วนตัวคิดว่าเมนูที่เหมาะกันคือแกงคั่ว เพราะเครื่องแกงจะช่วยกลบความขมได้ ใส่ปลาแซลมอนให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น แต่ไม่ว่าจะยังไง แกงคั่วหัวตาลต้องมีรสขมนิดๆ ค่ะ ถึงจะอร่อย” เจ้าของสูตรบอก

ขณะที่ลูกตาลคงไม่ต้องเสียเวลาอธิบาย เพราะคนส่วนใหญ่น่าจะคุ้นชิน ลูกตาลใสๆ งัดออกจากลอนตาล เคี้ยวทั้งเปลือก มันๆ หวานๆ ฉ่ำด้วยน้ำที่ซ่อนอยู่ข้างใน ถ้าไม่กินสด ก็มักนิยมนำไปลอยแก้ว เชื่อมก็อร่อย หรือเป็นท็อปปิ้งในขนมหวานและไอศกรีม สำหรับสูตรของครัวรังสิต เจ้าของนำลูกตาลไปทำเป็น “สาคูเปียกลูกตาลกะทิสด” กับ “สมูทตี้ลูกตาลมะพร้าวอ่อน” อร่อยทั้งสองเมนู เครื่องดื่มก็ชื่นใจ ขนมไทยก็อร่อยลิ้น ยิ่งเฉพาะเนื้อลูกตาลที่ใส่มา ได้รสสัมผัสอันน่าหลงใหล

“คุณค่าของอาหารทั้ง 4 จานนี้ ไม่ได้อยู่ที่ความอร่อยอย่างเดียวหรอกค่ะ มากกว่านั้นก็คือภูมิปัญญาคนไทยที่รู้จักคิดค้น รู้จักดัดแปลงนำสิ่งใกล้ตัว ของที่อยู่ตามไร่ปลายนา ของที่หลายคนอาจมองข้ามไป เอามาทำอาหารและอร่อยด้วยนะ มันก็เลยเป็นอะไรที่น่าทึ่งมากๆ และควรรักษาเอาไว้ให้คนรุ่นหลังได้กินกันต่อ”

ครัวรังสิต อยู่กิโลเมตรที่ 9 ถนนรังสิตนครนายก โทร. 02-577-4141-9