อหังการ ชาบลีส์

“ไวน์ดีๆ สักขวด ก็เหมือนกับละครดีๆ สักเรื่อง ที่เปล่งรัศมีในตัวเอง แม้ว่าเวลาจะผ่านไปนานเพียงไร” โรเบิร์ต หลุยส์ สตีเวนสัน นักเขียนนิยาย บทละคร กวี และเรื่องท่องเที่ยวชาวสกอต

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง

สุดสัปดาห์ที่ผ่านมา “เปอติ๊ต ริสลิ่ง” ออกทัวร์ “กิน-ดื่ม” เป็นการรีเฟรชตัวเองหลังวิกฤตการเมือง (อ้าง...จริงๆ ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเขา อิอิ)

แต่แล้วก็โดนอาจารย์สอนไวน์เขกกะโหลกไปหนึ่งดอก เพราะให้ข้อมูลอภิมหาองุ่นทำไวน์ 6 สายพันธุ์ใหญ่ๆ ของโลก หรือ Big Six ผิดไป (แฮะๆ นิดเดียวน่า) จริงๆ แล้ว “บิ๊กซิกซ์” ประกอบด้วย (จำง่ายๆ) ขาว 3 แดง 3

อ้ะ... จำใหม่ๆ

ขาว - โซวิญง บลองก์ (Sauvignon Blanc) ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) และริสลิ่ง (Riesling)

แดง - กาแบร์กเนต์ โซวิญง (Cabernet Sauvignon) ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และแมร์กโลต์ (Merlot)

ตอนนี้เราเดินทางอยู่ในไร่องุ่น ชาร์ดอนเนย์ ที่จริงๆ แล้วโดยตัวมันเองเป็นองุ่นที่ไม่ค่อยน่าสนใจ ไม่มีอะไรให้จดจำสักเท่าไร แต่ด้วย “แตร์กครัวร์” และการหมักบ่มในถังไม้โอ๊ก ไม่ว่าจะเก่าหรือใหม่นานขนาดไหนตามสูตรของไวน์เมคเกอร์แต่ละเจ้า ก็ทำให้ชาร์ดอนเนย์มีรสชาติที่โดดเด่นขึ้นมา

ชาร์ดอนเนย์ที่โด่งดังที่สุด ก็เห็นจะยกให้ “ชาบลีส์” ที่ฝรั่งเศส – เรียกไวน์ขาวชนิดนี้ว่า “ชาบลีส์” เป็นการเรียกตาหมู่บ้านที่ผลิต (เหมือนเรียกไวน์ “บอร์กโดซ์”) โดยชาบลีส์ อยู่ทางตอนเหนือของแคว้นเบอร์กันดี (หรือบูร์กอญ) ใกล้ๆ กับเมืองโอแซร์ ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าทำจากองุ่นพันธุ์ชาร์ดอนเนย์ โดยองุ่นพันธุ์นี้มักโตได้ดีบนผืนดินที่มีลักษณะเป็นหินปูน ชนิดที่มีซากฟอสซิลต่างๆ โดยเฉพาะซากหอย (เมื่ออดีตนานมาเบอร์กันดีและชาบลีส์คงจะปกคลุมไปด้วยผืนทะเล)

ไวน์ชาบลีส์ มีความสดชื่นและมีกลิ่นรสผลไม้ (Fruity) เป็นไวน์ขาวที่ดราย บวกด้วยแอซิดิตีแบบสดชื่นๆ นอกจากนี้ มีกลิ่นของแอปเปิลเขียวและเลมอน พอจิบเข้าปากก็จะได้กลิ่นรสของวานิลลา เลมอน และลินเดน (ผลไม้ชนิดหนึ่ง)

ถ้าเป็นชาบลีส์เก่าสักหน่อย นอกจากสีจะเข้มข้นจนเกือบเหลืองทองแล้ว รสชาติยังจะจัดจ้านขึ้นอีกต่างหาก

ไวน์ชาบลีส์ อยู่ภายใต้กฎหมายควบคุม AOC (Appellation d’Origin Controlee) ตั้งแต่ Appellation Chablis Premier Cru Controlee, Appellation Chablis Controlee นอกจากนี้ ยังมี Appellation Chablis Premier Cru Controlee และ Appellation Chablis Grand Cru Controlee ตามลำดับ แตกต่างกันไปตามแตร์กครัวร์ที่ปลูกองุ่น

เปอตีต์ ชาบลีส์และชาบลีส์แบบคลาสสิก เก็บไว้ได้ 2–5 ปี ขณะที่ เพรอมิเยร์ ครู เก็บไว้ 3–7 ปี ส่วนกร็องด์ ครู เก็บไว้ให้จี๊ดจ๊าดได้ถึง 5–12 ปีทีเดียว (พลิกข้างขวดดูได้เลยว่า เป็นไวน์ชาบลีส์ระดับไหน) ขณะที่ปีที่แนะนำว่าโดดเด่น คือ 2005, 2003, 2002, 2001, 2000, 1997, 1996, 1995

การ “บูม” ของไวน์ที่ทำจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ ทำให้เศรษฐกิจของชาบลีส์ซบเซาอย่างต่อเนื่อง (จริงๆ แล้ว ย่ำแย่มาตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2) ปัจจุบันแต่ละปีผลิตออกมาไม่มาก แต่ก็ยังเป็นไวน์ดัง ค่าที่ว่าสั่งสมชื่อเสียงมานมนาน

ว่ากันว่า ชาบลีส์เข้ากันได้ดีกับปลากริลล์ อาหารทะเลจำพวกล็อบสเตอร์ และหอย รวมทั้งอาหารที่มีเนื้อขาวๆ (ไม่ใช่สาวๆ นะจ๊ะ) เช่น เนื้อไก่ หรือแม้แต่อาหารที่ปรุงกับเครื่องแกงต่างๆ อย่าง ทันดูร์ ด้วย

ครั้งหน้ากลับมาหาไวน์แดงอีกรอบ ที่ “ปิโนต์นัวร์” นะจ๊ะ