มากิน มากิ

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ | ภัทรชัย ปรีชาพานิช

นึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทยนั้นต้องยกให้กับอาหารญี่ปุ่น และหนึ่งในเมนูญี่ปุ่นที่คนไทยคุ้นเคยกันดีก็คือ มากิ

ภาษาญี่ปุ่นคำว่า “มากิ (Maki)” หมายถึง ม้วน หมุน หรือกลิ้ง (Roll)  ในแวดวงอาหารนั้นเมื่อเอ่ยคำนี้เราก็จะคิดถึงข้าวปั้น หรือข้าวห่อสาหร่ายไส้หรือหน้าต่างๆ โดยคำว่า มากิ ได้มาจากขั้นตอนการทำ ซึ่งจะนำข้าวและไส้ไปม้วนด้วยเสื่อไม้ไผ่มากิสึ (Makisu) ให้เป็นก้อน ส่วนไส้นั้นก็มีหลากหลายมากมาย ไม่ว่าจะทูน่า เนื้อปู อโวคาโด มายองเนส แตงกวา แครอต ฯลฯ

มากินับเป็นซูชิ (Sushi) ชนิดหนึ่งซึ่งมีข้าวเป็นส่วนผสมสำคัญและมีชื่อเฉพาะตัวว่า มากิซูชิ (Maki Sushi) บางครั้งก็เรียกว่า โนริมากิ (Norimaki) เพราะส่วนผสมหลักอีกอย่างหนึ่งของมากิคือ สาหร่าย (โนริ) ส่วนคำว่า มากิโมโน  (Makimono) หมายถึง โรลหลากหลายชนิด

 

ปกติแล้วมากิที่ม้วนจากเสื่อไม้ไผ่จะออกมาเป็นแท่งเป็นก้อนยาวๆ แล้วจึงตัดออกเป็น 6 หรือ 8 ชิ้นเล็กๆ แต่ถ้าเห็นมากิบางชนิดที่มีขนาดใหญ่ๆ หนาๆ อ้วนๆ ประมาณขนาด 2 นิ้ว ก็จะเรียกว่า ฟูโตมากิ (Futomaki) มากิชนิดนี้อาจจะมีไส้ 2-3 อย่างรวมกันอยู่ และในยุคใหม่มากิประเภทนี้มักจะทำไส้มังสวิรัติเป็นส่วนใหญ่

ดั้งเดิมแล้ว มากิ จะพันด้วยสาหร่าย หรือ อาจจะมีไข่แผ่นบางๆ ฟองเต้าหู้ แตงกวา หรือใบชิโซะอยู่รอบนอก แต่มากิในยุคใหม่ซึ่งนำหลักการอาหารของตะวันตกมาผสมผสานก็เกิดเป็นมากิที่พยายามซ่อนสาหร่ายไว้ข้างใน

เมนูมากิที่ว่าคือ อุระมากิ (Uramaki) แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า inside-out roll ตัวอย่างของ อุระมากิ ที่โด่งดังที่สุดก็คือ แคลิฟอร์เนีย โรล ซึ่งเป็นมากิไซส์ขนาดกลาง อาจจะมีไส้ 2 หรือ 3 อย่าง หลักการของมากิประเภทนี้คือ พยายามที่จะซ่อนสาหร่ายไว้ข้างในให้กลายเป็นไส้แล้วนำข้าวมาอยู่ด้านนอกแต่งหน้าและเคลือบชิ้นมากิไว้ด้วยของตกแต่งเช่นไข่กุ้ง งา ฯลฯ ส่วนวิธีการทำนั้นนอกจากจะโรลด้วยเสื่อไม้ไผ่แล้วบางครั้งก็ยังปั้นด้วยมือด้วย

อุระมากิยังแบ่งออกเป็นประเภทย่อยๆ อีกหลายอย่างเช่น เรนโบว์โรล ซึ่งเป็นมากิที่แต่งหน้าด้วยชิ้นปลาสไลซ์บางๆ หลากหลายชนิดและหลากหลายสี (อันเป็นที่มาของชื่อ) ไม่ว่าจะเป็นปลามากูโร ฮามาจิ ฯลฯ ส่วนมากิที่เรียกว่า ร็อกแอนด์โรล นั้นตกแต่งหน้าด้วยปลาไหลย่าง เป็นต้น

แต่โบราณนานมา คนญี่ปุ่นมักจะรับประทานมากิด้วยมือ เพราะมากิซึ่งห่อด้วยสาหร่ายนั้นง่ายที่จะทำอย่างนั้น แต่พอ อุระมากิ เกิดขึ้นมาก็ต้องใช้อุปกรณ์อื่นๆ เช่น ตะเกียบ ในการกิน เพราะว่ามากิซึ่งมีข้าวห่ออยู่ด้านนอกนั้นอาจจะไม่ง่ายนักที่จะหยิบด้วยมือ

ความนิยมรับประทานมากิในไทยทำให้เกิดร้านมากิโดยเฉพาะเกิดขึ้น อย่างเช่น Star Chefs 2014 (Maki Champion) ซึ่งเพิ่งจะเปิดได้ไม่กี่เดือนและเราได้ลองไปชิมมา

ร้านซึ่งออกแบบโดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากผ้ามัดย้อมญี่ปุ่นหรือ ชิโบริ (Shibori) แห่งนี้ เสิร์ฟทั้งมากิแบบดั้งเดิมและที่คิดค้นใหม่ให้มีกลิ่นอายไม่ว่าจะยุโรปหรือเอเชียนอื่นๆ ผสมผสาน หรือจะเรียกว่าฟิวชั่นเจแปนนิสก็ได้ ที่โดดเด่นคือ การคิดค้นซอสพิเศษซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

หลายสิบชนิดมากิที่รวมอยู่ในเมนูร้านนี้ผ่านการคิดค้นทดลองสร้างสรรค์โดยเชฟไทย อดิศวร แสงวงษ์ และทีม ก่อนจะประทับตราคอนเฟิร์มว่าอร่อยโดยเชฟญี่ปุ่น ยาสุจิ โมริซึมิ เชฟมิชลินสตาร์และเชฟทีวีแชมเปี้ยนของญี่ปุ่น วันนี้ถ้านึกอยากลองมากิก็ให้มากินกันที่ สตาร์ เชฟส์ฯเปิดให้บริการทุกวันและเวลา 10.00-22.00 น.ทั้ง 2 สาขา คือ เทอร์มินัล 21 สุขุมวิท และ เดอะ ไนน์ พระราม 9

เมนูแนะนำของ สตาร์ เชฟส์ 2014 (มากิ แชมเปี้ยนส์) ที่อยากให้ลองคือ ชินคันเซน มากิ (Shinkansen Maki) เป็นมากิแถวยาวประหนึ่งรถไฟความเร็วสูงของญี่ปุ่น หนึ่งจานประกอบด้วยมากิหลากหลายถึง 12 ชิ้น 12 รสชาติ เรียกได้ว่าจานเดียวเข้าถึงมากิได้อย่างลึกซึ้งและอิ่มเอม

ที่โดดเด่นยังรวมถึง ซัลมอน มิโซะ เป็นมากิไส้ผักโขมแต่งหน้าด้วยแซลมอนเบิร์นราดมิริมมิโซะซอส ขณะที่ อูนางิ มัทชะ เป็นมากิไส้ปลาไหลย่างคลุกชาเขียวราดซอส โรยหน้าด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ นี่เป็นเมนูของคาวที่ให้รสชาติของหวานด้วยผงชาเขียว อร่อยมีเอกลักษณ์ ส่วน ริบ แอนด์ โรล คือ มากิไส้ซี่โครงหมูอบ ท็อปด้วยสับปะรดย่างราดเบียร์บีคิวซอสรสเผ็ด

ลิ้นไทยๆ ที่โหยหารสชาติจัดจ้านหรือสาวๆ ซึ่งอยากได้เมนูเพื่อสุขภาพก็มี ซัลมอน สลัด มากิ ที่ปรุงจากแซลมอนสดม้วนกับผักสลัดออร์แกนิกราดน้ำสลัดงาแบบใส อีกหนึ่งเมนูมากิไส้ปลาที่น่าลองคือ ดับเบิ้ล โอเชียน ที่มาพร้อมกับไส้ทูน่าสดคลุกด้วยปลาคัสซึโอะทอดราดซอสญี่ปุ่น ฯลฯ ของหวานร้านนี้ก็ยังไม่ทิ้งคอนเซ็ปต์มากิด้วยการสร้างสรรค์ชีสเค้กให้ออกมาสีสันหน้าตาน่ากินอย่าง ฮอกไกโด ไลท์ ชีสเค้ก ซากุระ มากิ

ครั้งใดที่คิดถึงอาหารญี่ปุ่นซึ่งทำให้เราเอร็ดอร่อยแบบง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก แม้จะผสมผสานความเป็นตะวันตกหรือกลิ่นอายภูมิภาคอื่นๆ เข้ามา แต่ก็ยังมีความเป็นญี่ปุ่นให้ได้สัมผัสอย่างเต็มเปี่ยมเต็มคำ โปรดจงนึกถึง ... มากิ