อาหารต้านร้อน ปลาแห้งแตงโม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ปกติผู้เขียนไม่ใช่คนขี้ร้อน ไปแห่งหนไหน ใครเขาเหงื่อออกกัน ผู้เขียนยัง “ชิล ชิล” อยู่ได้ ด้วยเพราะบ้านเราเป็นเมืองร้อนที่มีความชื้นสูง การระบายความร้อนจากร่างกายยิ่งทำได้ยากขึ้น เหงื่อไหลออกไม่ระเหยไปสักที ทำให้เหงื่อไหลน้อยลง ความร้อนในร่างกายสูงขึ้น

อีกหนึ่งวิธีที่คนไทยโบราณเขาทำกันมายาวนาน คือ การเปลี่ยนแปลงลักษณะอาหารการกินในช่วงฤดูร้อน เพื่อช่วยให้ร่างกายรู้สึกสบายขึ้น 

เมนูหน้าร้อนที่กลับมาฮิตติดลมบนอีกครั้ง ต้องยกให้ “ปลาแห้งแตงโม” โดยเฉพาะร้านอาหารไทยสไตล์หรูหราที่นำเอาเมนูนี้กลับมาเป็นของว่างเรียกน้ำย่อย หรือที่เรียกว่า Amuse Buche ของว่างบันเทิงลิ้นที่ส่งมาจากเชฟในครัว เพื่อเป็นการต้อนรับลูกค้าผู้เลือกเข้ามารับประทาน ไม่นานนี้ผู้เขียนไปชิมร้าน Nahm ของเชฟชาวออสเตรเลียที่ทำให้อาหารไทยดังก้องโลกจนร้านได้รับดาวมิชลิน มาเปิดที่โรงแรมเมโทรโพลิแทน ตรงสาทร ที่ร้านก็มีปลาแห้งแตงโมเสิร์ฟมาให้แขกชิมก่อนเข้าสู่มื้ออาหารหลัก กินแล้วชื่นใจ อยากอาหารเพิ่มจริงๆ

คนโบราณเลือกปลาแห้งแตงโมมาเป็นเมนูคลายร้อน น่าจะเป็นเพราะแตงโมเป็นผลไม้ที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่มาก แถมมีแร่ธาตุจำเป็นอยู่หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแมกนีเซียม และโพแทสเซียม เห็นเป็นผลไม้ที่ไม่เปรี้ยว แต่มีวิตามิน C อยู่ถึง 16-17% จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมรับประทานแตงโมแล้วรู้สึกสดชื่นขึ้นมาได้ทันที คนโบราณรู้โดยที่สังเกตจากตัวเอง มิได้ผ่านกระบวนการทดลองแต่อย่างใด นี่เองกระมัง จึงเป็นเหตุให้แตงโมถูกเลือกมารับประทานเป็นอาหารคลายร้อนอย่างไม่ต้องสงสัย

ถัดมาคือปลาแห้ง ปลาแห้งที่ว่านี้คือ ส่วนผสมปลาคั่วจนเหลือง เคล้ากับน้ำตาลทรายและเกลือ โรยหอมแดงเจียวกรอบ เช่นเดียวกับปลาแห้งโรยหน้าข้าวเหนียวมูนอย่างไรอย่างนั้น วิธีการทำ “ปลาแห้ง” ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงแค่เคล็ดลับง่ายๆ เลือกปลาช่อนแดดเดียว หรือปลาน้ำจืดแดดเดียว ชนิดใดก็ได้

คุณสุประวัติ ปัทมสูตร ศิลปินแห่งชาติ ผู้เป็นคุณพ่อของ “ข้าวตู” เพื่อนรักของผู้เขียน แนะนำว่า “ปลาแห้งแตงโม” ที่อร่อยต้องทำจากปลาดุกย่าง แล้วนำมาโขลกก่อนคั่วให้เบาแห้ง ผู้เขียนจะนำคำแนะนำไปทดลองดูในครั้งหน้า ฟังดูแล้วต้องหอมอร่อยถูกต้องตามตำราโบราณ

เมื่อเลือกปลาแห้งแดดเดียวที่มีเนื้อมากหน่อยได้แล้ว สำหรับผู้เขียนเลือกเป็นปลาช่อนนา แดดเดียวจากร้านเจ้าประจำ ทำตัวเล็กๆ เพราะจับได้แต่ตัวเล็กๆ ในท้องนาปัจจุบัน นำมาย่างด้วยเตาถ่านรมขี้เถ้าหนาๆ ค่อยให้ปลาสุกแห้งอย่างช้าๆ ผู้เขียนขอใช้ทางลัด ใส่ถาดเข้าเตาอบที่ไฟ 200 องศาเซลเซียส เกือบ 1 ชั่วโมง เนื้อปลากลายเป็นสีเหลืองทอง จนเกือบอดใจไม่ไหวนำมาคลุกข้าวกินเสียก่อน

รอให้ปลาเย็นสนิทแล้ว ใช้ช้อนตะกุยเนื้อปลาออกมา โขลกให้เนื้อปลาละเอียดด้วยครกหินให้แหลกฟู ขั้นตอนนี้ มีแรงเท่าไหร่ ใส่ไปไม่ยั้ง ยิ่งเนื้อปลาแหลกยิ่งคั่วได้เบาเร็วขึ้น ที่สำคัญ “ปลาแห้ง” ที่ได้ เมื่อนำมาจิ้มกับแตงโม จะจิ้มติดได้เยอะ เกาะกันดี เพราะเนื้อปลาเบาเป็นผงดูน่ารับประทาน

สุดท้ายขาดไม่ได้คือหอมเจียว ต้องเป็นหอมแดงไทยลูกเล็ก ซอยบางให้เท่าๆ กัน เจียวน้ำมันให้เหลืองกรอบ พักไว้ให้เย็นสนิทเสียก่อนนำมาเคล้ากับปลาแห้ง เห็นไหมเล่า ไม่ยากจนเกินฝีมือ

ปลาแห้งที่ปรุงเอง รับประทานแล้วจะติดใจ สัดส่วนของปลามากกว่าน้ำตาลถึง 3 เท่า ต่างจากทั่วไปตามท้องตลาดที่เห็นแต่เกล็ดน้ำตาลทราย อย่าลืมว่า เราปรุงเอง เลือกวัตถุดิบคุณภาพได้ แนะนำเป็นน้ำตาลทรายสีรำ ไม่ฟอกสี ทำให้ “look” หรือรูปแบบของปลาแห้งดูเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น

เชื่อว่าบางบ้านยังมีคุณย่าคุณยายที่ยังคงความนิยมในเมนูปลาแห้งแตงโมอยู่เป็นแน่ อย่างคุณยายของสไตลิสต์สาวที่สตูฯ ของเรา ยังมีเมนูโปรดเป็นข้าวสวยหุงร่วน รับประทานกับแตงโมหวานและปลาแห้งเป็นอาหารประจำอยู่เลย แถมท่านยังสุขภาพแข็งแรงมากๆ ด้วย

Cookool ปลาแห้งแตงโม

สำหรับปลาแห้ง ประมาณ 2.5 ถ้วยตวง

ปลาช่อนแห้ง 2 ตัวเล็ก

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำตาลทรายสีรำ 1 ถ้วยตวง

หอมเจียวกรอบ ครึ่งถ้วย

แตงโมบางเบิด ครึ่งลูก

วิธีทำ

• อุ่นเตาอบให้ร้อนที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ใส่ปลาช่อนแห้งลงในถาด อบประมาณ 50-60 นาที จนเหลืองสวย รอให้เย็นสนิท (หากยังไม่ได้เจียวหอมเจียว แนะน ำให้เจียวในช่วงนี้)

• ใช้ส้อมหรือช้อนตะกุยเนื้อปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆ ระวังก้าง จากนั้นโขลกให้เนื้อปลาแหลกและเบาฟู

• คั่วเนื้อปลาในกระทะเคลือบให้เบา เหลือง ที่ไฟกลาง เมื่อเนื้อปลาเหลืองดีแล้ว ใส่เกลือป่นลงไป คั่วต่ออีกประมาณ 5 นาที

• ใส่น้ำตาลทรายลงไป รอให้เย็นสนิท แล้วจึงเคล้าด้วยหอมเจียว

• หั่นแตงโมให้พอดีคำ ใช้จิ้มกับปลาแห้งในถ้วย หรือถ้าจะโรยลงบนแตงโมจำเป็นต้องเสิร์ฟทันทีเลย