เมอแรตต์ กงฟีต์ ฟัวกราส์ ปาครีส์เบรสต์ (และอื่นๆ อีกมากมาย) สไตล์ฝรั่งเศส

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

สายๆ วันอาทิตย์เราได้ใช้เวลาสบายๆ นั้นไปเยือนห้องอาหารลาวู (La Vue) แห่งโรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพฯ เพื่ออร่อยกับซันเดย์บรันช์ ในบรรยากาศไม่เป็นทางการเกินไป พร้อมวิวสวยงามของกรุงเทพฯ จากมุมสูงของชั้นที่ 25 เป็นของแถม

จิลล์ พอยทิวิน์ เชฟใหญ่ของที่นี่ได้เลือกสรรซันเดย์บรันช์สไตล์ฝรั่งเศสให้เลือกรับประทานทั้งในบุฟเฟ่ต์ไลน์และเมนูอะลาคาร์ต แบบครบเซตตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยเรื่อยไปถึงจานหลักและของหวาน แกล้มกับเครื่องดื่มที่เลือกได้ตามใจ ทั้งซอฟต์ดริงค์ ไวน์ ค็อกเทล หรือ ชา กาแฟ นอกจากนี้ยังมีบางเมนูจากเชฟรับเชิญชาวสเปน ซึ่งสร้างสีสันให้กับความอร่อยวันอาทิตย์ อาหารซันเดย์บรันช์ที่นี่มีเมนูหลากหลาย แม้อาจจะไม่มากมายจนลายตา ทว่าแต่ละจานนั้นสามารถเชื่อได้ว่าเลือกแล้วว่าเด็ด ด้วยปรุงจากวัตถุดิบชั้นดี สดและใหม่ ถึงลูกค้าจะมาทุกอาทิตย์ก็ไม่มีเบื่อ เพราะเมนูทั้งบุฟเฟ่ต์และอะลาคาร์ตในแต่ละสัปดาห์จะเปลี่ยนตลอด

 

หลังเครื่องดื่มต้อนรับ (วันนี้เป็นแซงเกรีย) หนึ่งแก้วผ่านไป จึงลุกขึ้นไปสำรวจบุฟเฟ่ต์ไลน์ซึ่งมีทั้งขนมปังหลากหลาย ไม่ว่าจะบาแกตต์ ขนมปังส้ม&โรสแมรี่ โอลีฟ&แอนโชวี่ ป๊อปปี้ซี้ด ซอฟต์โรลล์ ฯลฯ วางเคียงคู่กับชีส โคลด์คัท สลัด รวมไปทั้งอาหารแช่เย็นบนน้ำแข็งอย่างหอยนางรมสด (มาพร้อมชอร์ตวอดก้า) แครปเรมูเลด แซลมอนนอร์เวย์ ซุปเย็น ฯลฯ รับประทานรองท้องอย่างละเล็กละน้อยเพื่อเหลือพื้นที่ไว้ให้กับเมนูอะลาคาร์ต ไม่ว่าจะบรรดาไข่ต่างๆ เช่น Poached Eggs, Fried Eggs, Scrambled Eggs และ Omelets ส่วนจานหลักก็มีอาทิ อกไก่ออร์แกนิกราดซอสเกรวี่ สเต๊กหมูเทนเดอร์ลอย ซัลมอนด์ซอสไวน์ขาว ซัคลิงพิก ฯลฯ ปิดท้ายด้วยขนมหวานแบบฝรั่งเศสอย่างเลมอนเมอแรงทาร์ต ปารีสหรือปาคีเบรสท์ เครปซูเซท ฯลฯ

ซันเดย์บรันช์มื้อนี้ทำให้เราได้สัมผัสความเป็นฝรั่งเศสผ่านทางอาหารในอีกหลายแง่มุม เป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่แทรกอยู่อย่างมีนัยสำคัญ และเป็นปัจจัยให้อาหารฝรั่งเศสเป็นสุดยอดแห่งความอร่อยของโลก

 

หนึ่งในความเป็นฝรั่งเศสที่เราได้สัมผัสระหว่างมื้อซันเดย์บรันช์นั้นคือ ความผูกพันระหว่างไวน์กับชาวฝรั่งเศส ไม่เพียงในฐานะเครื่องดื่มเชิดหน้าชูตาของชาติ แต่ไวน์ยังได้กลายมาเป็นหนึ่งของส่วนผสมอาหาร อย่างเช่นที่เราได้พบในเมนูไข่ ซึ่งพักหลังเห็นมีเสิร์ฟในร้านอาหารใหญ่น้อยและเสิร์ฟกันทุกเวลา ไม่ใช่เฉพาะตอนเช้าอีกต่อไป

ไข่สไตล์ฝรั่งเศสหนึ่งเมนูที่ได้ลองชิมคือ Burgundian Egg Meurette (Red Wine Bacon Sauce & Shallots with Crouton) เป็นโพชเอ้ก (Poached Egg) ประเภทหนึ่ง แต่ฝรั่งเศสมากๆ ด้วยไม่ใช่เป็นไข่ดาวน้ำธรรมดาๆ แต่ไปดาวกันในไวน์แดงและเบคอนซอส หรือที่ฝรั่งเศสเรียกว่า Meurette (เมอแรตต์) จึงให้รสชาติที่เข้มข้นแตกต่างไปจากโพชเอ้กที่เคยรับประทาน

อันว่าซอส Meurette นี้เป็นสูตรคลาสสิกของการปรุงอาหารแบบพื้นบ้านฝรั่งเศส โดยเฉพาะที่แคว้นเบอร์กันดี (ซึ่งเป็นที่มาของชื่อเมนู) ซอสจะมีสีแดงเข้มข้นจนเกือบม่วงหรือดำ เป็นซอสที่นิยมนำไปปรุงกับไข่และปลา ด้วยกรรมวิธีขั้นตอนการปรุงทำให้ Burgundian Egg Meurette ไม่ใช่จานด่วนที่ปรุงเสร็จในเวลาอันเร่งด่วน แต่ต้องมีการเตรียมเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ไว้ล่วงหน้า เป็นเมนูที่ต้องปรุงแบบใจเย็นๆ หากอยากรับประทานของอร่อย

หนึ่งเมนูเมนคอร์สชื่อว่า Confit Lamb Neck Stew ทำให้เราได้รู้จักกับหนึ่งวิธีปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสที่เรียก กงฟีต์ (Confit) ซึ่งเป็นการนำเนื้อสัตว์ไปหมักด้วยน้ำมันมะกอกและเครื่องเทศเครื่องปรุง เช่น เกลือ ใบกระวาน ไทม์ จูนิเปอร์ ผักชี ฯลฯ ก่อนจะนำไปอบ เสร็จแล้วก็ปล่อยให้เย็น  จากนั้นราดด้วยน้ำมันของสัตว์ชนิดนั้นๆ ให้ท่วม แล้วจึงเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุกระป๋อง เมื่อจะรับประทานก็นำมาอบหรือปรุงด้วยวิธีอื่นๆ บางสูตรกงฟีต์จะนำเนื้อสัตว์หมักในน้ำมันก่อนต้มกับน้ำมันของสัตว์ชนิดนั้นๆ แล้วจึงนำไปอบหรือตุ๋นเก็บไว้ กงฟีต์เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่โด่งดังของฝรั่งเศส สามารถเก็บได้นานหลายเดือน ทั่วไปแล้วเราจะคุ้นกับเป็ดกงฟีต์ แต่ความจริงแล้วสามารถทำได้กับวัตถุดิบอย่างอื่นๆ อย่างเช่นเนื้อแกะเหมือนที่เสิร์ฟในลาวู

Rabbit Orange Sauce with Prune หนึ่งเมนูที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักปรุงจากเนื้อกระต่าย ในบ้านเราอาจจะไม่เป็นที่นิยมรับประทานนัก แต่สำหรับประเทศตะวันตกซึ่งรวมถึงฝรั่งเศสนั้นรับประทานกันมาแต่โบราณ ปัจจุบันกระต่ายที่นำมารับประทานนั้นถูกเลี้ยงในฟาร์มเป็นส่วนใหญ่ เนื้อกระต่ายนั้นมีกลิ่นอายและรสชาติที่เฉพาะตัว อาจจะไม่ถึงกับชัดเจนแบบเนื้อแกะ แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนจะชอบ

หนึ่งอาหารฝรั่งเศสที่นิยมแพร่หลายและคนไทยคุ้นดีคือ ฟัวกราส์ อย่างในมื้อนี้ก็มี Pan-sear Duck Foie Gras Caramelized Pear with Rosemary Gravy ฟัวกราส์หรือตับเป็ด/ตับห่าน ได้มาจากการเลี้ยงด้วยกรรมวิธีพิเศษจึงทำให้มีราคาแพง ว่ากันว่าเมืองที่ผลิตฟัวกราส์ได้อร่อยที่สุดคือ ตูลูส เพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุด ตับเป็ดหรือตับห่านจะนำมาปรุงอาหารแบบไม่ซับซ้อนมาก ง่ายที่สุดคือ นำมานาบกับกระทะร้อนๆ ให้พอสุก ไม่ให้ตับแห้งเกินไป ยังคงความนุ่ม อวบๆ ละลายในปาก ตับมันๆ จะเหมาะมากสำหรับรับประทานกับซอสรสเปรี้ยวหวาน

 

แล้วก็ถึงเวลาของของหวาน ที่หมายตาไว้ว่าจะต้องชิมให้ได้คือ ก้อนกลมๆ ที่เรียกว่า ปาครีส์เบรสท์ (Paris–Brest) ซึ่งเป็นขนมเอแคลร์สไตล์ฝรั่งเศส มีต้นกำเนิดในปี 1910 เพื่อเป็นสัญลักษณ์ของการแข่งขันจักรยานที่กรุงปารีส ตัวขนมทำจากชูส์เพสทรีไส้เป็นครีม ต้นตำรับนั้นเป็นทรงกลมเหมือนล้อจักรยาน แต่ในยุคหลังก็ทำทรงยาวๆ ก็มี เป็นขนมที่ทั้งหวานนุ่มละมุนปาก เหมาะมากถ้าหากมีชาหรือกาแฟปิดท้าย

ถ้าคุณอยากไปสัมผัสความเป็นฝรั่งเศสผ่านมื้อซันเดย์บรันช์ที่ลาวู (ราคาท่านละ 1,550 บาทถ้วน ยังไม่รวมเครื่องดื่ม) ขอเชิญได้ทุกวันอาทิตย์ตั้งแต่เที่ยงวัน สอบถามและสำรองที่นั่งที่ 02-217-3070 หรือ fbrsvn@siamatsiam.com

แล้ว (อาจ) จะเข้าใจว่า ทำไมอาหารฝรั่งเศสจึงเป็นสุดยอดแห่งความอร่อยระดับโลก