Spaghetti Kitchen Fresh Tomato Spaghetti

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ผ่านพ้นช่วงรักสุขภาพด้วยอาหารเเคลอรีต่ำๆ ไปเเล้ว ตอนเปิดฉบับนี้ขอกลับมาสู่ “โหมด” ไม่ต้องยับยั้งชั่งใจกับสิ่งที่ผู้เขียนเเพ้ทางมากที่สุด นั่นคือเส้นสไตล์อิตาเลียน หรือที่เขาเรียกกันติดปากว่า สปาเกตตี อาหารจานเส้นที่เป็นเมนูโปรดปรานของใครอีกหลายคน

เส้นสีเหลืองอ่อน สุกกำลังพอดี เเข็งคงตัวพอให้เคี้ยวอร่อย ที่อิตาเลียนเขาเรียกว่า Al dente หรือเเข็งพอดีฟันเคี้ยว เเต่ต้องไม่ดิบจนติดฟันร่องฟันกราม นี่คืออุดมคติของการต้มเส้นที่ดี

ซอสที่ปรุงเส้นมาต้องเคล้ากับเส้นในสัดส่วนที่กำลังเหมาะ รสเข้มพอที่จะทำให้ยิ่งสาวเส้นเข้าปากยิ่งอร่อย ไม่ใช่กร่อยตั้งเเต่คำเเรกยันคำสุดท้าย เเละต้องไม่ใช่จัดจ้าน เอียนเร็วจนกินไม่หมดทั้งจาน

เปิดมาเมนูเเรกสำหรับ Spaghetti Kitchen ตอนใหม่ของเรา เเนะนำเมนูที่เรียกว่ายาก ปราบเซียน อย่าง FreshTomato Spaghetti ที่มีเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง เเค่ มะเขือเทศสด กระเทียมกลีบใหญ่สับหยาบๆ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะถึงขึ้น Extra Virgin ไปเลยก็ยิ่งดี เพราะปรุงเร็วๆ ผัดง่ายๆความร้อนไม่สูงมาก ปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือเเละพริกไทยดำบดใหม่ๆ ก่อนตักขึ้นจากเตา อย่าลืมโรยใบโหระพาอิตาเลียนหรือ Basil ซอยใหม่ๆ ลงไปเคล้าๆ พร้อมกับเส้นที่ลวกมาเป็นอย่างดี เห็นไหมว่าส่วนผสมน้อยมาก

สายพันธุ์ใหญ่ๆ ที่เขานิยมนำมาทำซอสมะเขือเทศสดก็อย่างมะเขือเทศลูกใหญ่ Roma Tomato สไตล์มะเขือเทศท้อ San Marzano ที่เขานิยมนำมาทำมะเขือเทศกระป๋องสำหรับซอสนั่นเเหละ ที่ผู้เขียนชอบมากที่สุดสำหรับเมนูนี้คือ เวลาที่เขาเลือกใช้พันธุ์ Pachino ซึ่งเป็นมะเขือเทศที่เราเรียกว่า Cherry Tomato เพราะลูกกลมๆ สีเเดงๆ ดูผิวเผินเเล้วนึกว่าเป็นเชอร์รี่ ยิ่งความหวานยิ่งต้องยกให้เลย เพราะสามารถบอกว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้ มากกว่าผักอย่างที่เราเคยสงสัยในสมัยเด็กๆ

ตอนเเรกที่จะเขียนต้นฉบับ ยังเกรงกลัวนิดๆ ว่าคุณผู้อ่านจะไม่อยากปรุงสูตรนี้ตาม เพราะจะไปหามะเขือเทศเเบบนี้ที่ไหนได้ ผู้เขียนจึงไปสำรวจตลาดมาจนทั่ว พบว่าตอนนี้บ้านเรามีมะเขือเทศพันธุ์ Cherry Tomato ที่เขียนว่าSuper Sweet ขายอยู่หลายเเห่งตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ สมมติว่าหาไม่ได้จริงๆ อนุโลมให้ใช้มะเขือเทศราชินี ที่เรียกว่า Grape Tomato หรือจะใช้มะเขือเทศสีดาสุกๆ สีเเดงๆสดๆ ก็อร่อยไม่เลวร้ายเลย

เคล็ดลับในการทำเมนูนี้ให้อร่อย นอกจากจะต้องเฟ้นหามะเขือเทศหวานๆ มาเเล้ว คือ ต้องมีขั้นตอนการเตรียมมะเขือเทศให้พร้อมปรุงเสียก่อน โดยการลวกน้ำเกลือเดือดๆเพียงเเค่ 10 วินาที ก่อนเเช่น้ำเย็นจัดลอยน้ำเเข็งเพื่อลอกเปลือกออก เพราะเปลือกทำให้เกิดความไม่สุนทรีย์ในการกินรวมทั้งถ้าคุณขยันอีกนิด อยากเเนะนำให้ผ่าครึ่งเอาเมล็ดบางส่วนของมะเขือเทศออกไป เพราะเม็ดมะเขือเทศมักทำให้เกิดรสขมๆ เมื่อถูกความร้อน มีติดบ้างไม่เป็นไร ถ้าเยอะเกินไปอาจจะไม่อร่อยได้

อีกขั้นตอนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ คือ กระบวนการผัดกระเทียมเเละผู้เขียนขอเสริมความหอมหวานด้วยหัวหอมใหญ่อีกนิดผัดกระเทียมเเละหัวหอมที่ไฟอ่อนที่สุด เเละใจที่เย็นที่สุดนอกจากจะทำให้หอมเเล้ว ความพยายามในการไล่น้ำออกจากหัวหอมเเละกระเทียมอย่างช้าๆ เป็น Priceless Ingredientที่จะช่วยให้ Fresh Tomato Sauce ของเราอร่อยหวานหอมไม่ต้องใช้น้ำตาลทรายช่วยเลย

Spaghetti Fresh Tomato Sauce

ผู้เขียนขอใช้มะเขือเทศหลากหลายชนิด เพื่อให้คุณผู้อ่านสบายใจว่า ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศชนิดไหนก็อร่อยได้จริงๆ

สำหรับ 2 ที่

สำหรับเส้น

เส้นสปาเกตตีเเห้ง 200 กรัม

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 10 ถ้วย

- ตั้งน้ำสะอาดให้เดือดพล่าน เติมเกลือป่นลงไป รอให้น้ำเดือดพล่านอีกครั้ง

- ใส่เส้นลงไปต้ม หมั่นคนไปเรื่อยๆ ในช่วงเวลา 2-3นาทีเเรก หากฉลากบอกว่าเส้นจะสุกภายใน 10 นาที เเนะนำให้ต้มเพียงเเค่ 8 นาทีเท่านั้น

- กะเวลาให้ซอสใช้ได้เเล้วค่อยเติมเส้นลงไป เเต่หากต้องต้มเส้นทิ้งไว้ เเนะนำให้ตักเส้นขึ้นมาใส่น้ำเย็นจัด ก่อนพักเส้นไว้ ไม่ควรเก็บเส้นที่ร้อนๆ ทับไว้ด้วยกัน เพราะจะทำให้เละได้ ต้องทำให้เย็นสนิทเสียก่อน

สำหรับซอส

มะเขือเทศสดเเบบ Super Sweet ลวก ลอกเปลือก20 ลูก

มะเขือเทศราชินี ผ่าครึ่ง 8-10 ลูก

มะเขือเทศสีดา ลวก ลอกเปลือก 5 ลูก

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หัวหอม สับละเอียด 2 ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย

พริกไทยดำ บดใหม่ 1/4 ช้อนชา

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

ใบโหระพาอิตาเลียน ซอย 6-8 ใบ(หรือโหระพาไทย 4-6 ใบ)

• ตั้งกระทะให้ร้อนจัด หรี่ไฟลง เติมน้ำมันมะกอกกระเทียมเเละหัวหอมลงไปผัดอย่างใจเย็น ไฟอ่อนๆประมาณ 5-8 นาที จนกระเทียมนุ่มเเละหัวหอมใส โดยที่ไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองเเบบกระเทียมเจียว

• เติมมะเขือเทศที่เตรียมไว้ลงไป ผัดที่ไฟกลางต่อไปอีก 3-4 นาที เติมไวน์ขาว เเล้วเคี่ยวให้งวด

• ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทยดำ

• ใส่เส้นสปาเกตตีลงไป ผัดประมาณ 1 นาที เพื่อให้น้ำในกระทะงวดลงไปอีกนิดเเละเส้นนุ่มขึ้น ไม่ควรผัดเกิน 2 นาที

• โรยใบโหระพาซอยใหม่ๆ ลงไป ตักเส้นขึ้นใส่จานอาจจะโรยหน้าด้วยชีสพาเมซาน

วิธีเตรียมมะเขือเทศ

• ตั้งน้ำสะอาดในหม้อ รอให้เดือด เติมเกลือลงไปเตรียมน้ำสะอาดเเละน้ำเเข็งเล็กน้อยใส่กะละมังอีกใบไว้

• ใส่มะเขือเทศลงไป นับ 1-10 ตักมะเขือเทศใส่ชามน้ำเย็น กดมะเขือเทศให้จม เพื่อให้เย็นเร็วที่สุด

• ใช้มีดปลายเเหลมค่อยๆ กรีดเพื่อปอกเปลือกมะเขือเทศออก

• ผ่าครึ่ง ค่อยๆ สะกิดเอาเมล็ดมะเขือเทศทิ้งไว้ ได้เป็นเนื้อมะเขือเทศพร้อมปรุง