มหัศจรรย์แห่ง ‘ถั่วเมล็ดแห้ง’
มนุษย์รู้จักเพาะปลูกถั่วเพื่อบริโภคมานานหลายพันปีตั้งแต่สมัยยุคหิน ถั่วสอดแทรกอยู่ในวัฒนธรรมทางอาหาร
โดย...วีณา ยศวังใจ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ
มนุษย์รู้จักเพาะปลูกถั่วเพื่อบริโภคมานานหลายพันปีตั้งแต่สมัยยุคหิน ถั่วสอดแทรกอยู่ในวัฒนธรรมทางอาหารของหลายชนชาติ ถั่วยังเป็นอาหารสุขภาพที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน และถั่วจะยิ่งทวีความสำคัญมากขึ้นในอนาคต
ถั่วที่เราบริโภคกันโดยทั่วไป แบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ถั่วฝักเมล็ดไม่กลม (Bean) รับประทานได้ทั้งฝัก หรือรับประทานเฉพาะเมล็ด ถั่วฝักเมล็ดกลม (Pea) รับประทานฝักสดที่ยังไม่แก่เต็มที่ และสุดท้าย ถั่วเมล็ดแบน (Lentil) ลักษณะเมล็ดแบนคล้ายนัยน์ตาคน มีหลายสี
ถั่วทั้ง 3 กลุ่มนี้ยังสามารถแบ่งได้อีกเป็น 2 ชนิด คือ ถั่วน้ำมัน (Oilseed legume) มีโปรตีนและไขมันสูง สะสมพลังงานในรูปของไขมัน เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง อีกชนิดหนึ่งคือ ถั่วพัลส์ (Pulse) มีโปรตีนสูงแต่ไขมันต่ำ สะสมพลังงานในรูปของคาร์โบไฮเดรต ในเมล็ดจึงมีแป้งสูง และเก็บเกี่ยวในรูปของถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเขียว ถั่วขาว ถั่วแดง ถั่วแดงหลวง ถั่วลูกไก่ และถั่วเลนทิล
‘ถั่วเมล็ดแห้ง’ แหล่งโปรตีนและใยอาหาร
องค์การอนามัยโลก (WHO) รายงานว่าสาเหตุการเสียชีวิตของประชากรโลกในปี พ.ศ. 2552 ร้อยละ 63 เสียชีวิตจากโรคไม่ติดต่อ หรือกลุ่มโรค NCDs (Non-Communicable Diseases) ได้แก่ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจ โรคไต โรคความดันโลหิตสูง ฯลฯ ซึ่งมีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้นทุกวัน โดยในจำนวนนี้กว่าร้อยละ 80 เป็นประชากรในประเทศกำลังพัฒนา มีสาเหตุหลักมาจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่เหมาะสม เช่น บริโภคอาหารที่มีรสหวานจัด เค็มจัด หรือมีไขมันมากเกินไป
การบริโภคถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำสามารถช่วยป้องกันการเจ็บป่วยจากโรคกลุ่ม NCDs ได้ เพราะในถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนสูงกว่าธัญพืชเต็มเมล็ด เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี ถึง 2 เท่า แต่มีปริมาณไขมันและดัชนีน้ำตาลต่ำมากเมื่อเทียบกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์
ในเมล็ดของถั่วเมล็ดแห้งยังมีใยอาหารสูงทั้งชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ซึ่งใยอาหารชนิดละลายน้ำจะช่วยขัดขวางการดูดซึมไขมันและน้ำตาล จึงช่วยลดคอเลสเตอรอลและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ส่วนใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำจะช่วยลดเวลาการสะสมของกากอาหารในลำไส้ใหญ่และขับถ่ายสะดวกขึ้น
นอกจากนี้ ในถั่วเมล็ดแห้งยังเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายอีกหลายชนิด เช่น วิตามินบี ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี นักโภชนาการจึงกำหนดให้ถั่วเมล็ดแห้งรวมอยู่ในข้อแนะนำในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี ในขณะที่โครงการอาหารโลก (World Food Programme) ได้บรรจุถั่วเมล็ดแห้งให้เป็นส่วนหนึ่งในถุงยังชีพหรือกระเช้าอาหาร (Food Basket) สำหรับผู้ประสบภัยหรือผู้ลี้ภัยในสถานการณ์ฉุกเฉินต่างๆ
ถั่วสร้างความมั่นคงทางอาหาร
ไม่เพียงเป็นพืชอาหารที่มีความสำคัญต่อประชากรโลกในแง่ของโภชนาการเท่านั้น ถั่วเมล็ดแห้งยังเป็นพืชที่มีความสำคัญต่อการพัฒนาชนบทและมีบทบาทต่อความมั่นคงทางอาหารของมนุษย์อีกด้วย
ผลผลิตถั่วเมล็ดแห้งร้อยละ 70 มาจากประเทศกำลังพัฒนา และส่วนใหญ่ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อย โดยมีอินเดียเป็นประเทศที่ผลิตถั่วเมล็ดแห้งมากที่สุดในโลก คิดเป็น 1 ใน 4 ส่วนของผลผลิตรวมทั้งหมด
ถั่วเมล็ดแห้งที่ผลิตได้ทั่วโลกมากกว่าร้อยละ 60 ใช้เพื่อการบริโภคของมนุษย์ เป็นการบริโภคในประเทศกำลังพัฒนามากถึง 3 ใน 4 ส่วน และมีแนวโน้มการบริโภคสูงขึ้นในประเทศที่มีรายได้น้อย เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
ยิ่งไปกว่านั้น ถั่วพัลส์ยังช่วยบรรเทาความหิวโหยและภาวะขาดแคลนอาหารของประชากรในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะในแอฟริกาที่ประสบปัญหาดินเสื่อมโทรมอย่างรุนแรงจนไม่สามารถเพาะปลูกได้ แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาสำหรับการปลูกถั่วเมล็ดแห้งที่ปลูกได้โดยไม่จำเป็นต้องปรับปรุงดิน ไม่ต้องใส่ปุ๋ยและไม่ต้องให้น้ำมากเหมือนถั่วเหลืองและถั่วลิสง
เมื่อปลูกถั่วพัลส์เป็นพืชหมุน เวียนสลับกับพืชผลอื่นๆ จะยิ่งช่วยฟื้นฟูสภาพดิน ช่วยเพิ่มธาตุไนโตรเจนในดิน และภายหลังการเก็บเกี่ยวเมล็ดถั่ว สามารถไถกลบซากต้นถั่วเพื่อให้เป็นปุ๋ยพืชสดหล่อเลี้ยงจุลินทรีย์ในดิน ทำให้ดินดีขึ้นและปลูกพืชอื่นได้ผลผลิตมากขึ้น
นอกจากนี้ การผลิตถั่วพัลส์ 1 กิโลกรัม ปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกเพียง 0.5 กิโลกรัม ในขณะที่การผลิตเนื้อวัว 1 กิโลกรัม จะมีก๊าซเรือนกระจกออกมาสู่บรรยากาศสูงถึง 9.5 กิโลกรัม
ประโยชน์ของถั่วพัลส์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในจานอาหารเท่านั้น องค์การสหประชาชาติ (ยูเอ็น) จึงประกาศให้ปี ค.ศ. 2016 เป็นปีสากลแห่งถั่วพัลส์ (International Year of Pulses 2016) เพื่อให้ทุกคนตระหนักถึงคุณค่าของถั่วเมล็ดแห้งที่เป็นแหล่งของสารอาหาร เป็นพื้นฐานทางโภชนาการและการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชากรโลกอย่างยั่งยืน
