รสเลอค่า คาเวียร์

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก นั่นก็คือไข่ปลาคาเวียร์ หรือเรียกสั้นๆ ว่า คาเวียร์ ไข่ปลาเม็ดเล็กๆ ดำๆ ให้รสเค็มๆ มันๆ และราคาแสนแพง

ถึงจะได้ชื่อว่าไข่ปลาคาเวียร์ แต่จริงๆ แล้วเป็นไข่ของปลาสเตอร์เจียน โดยคำว่า คาเวียร์ (Caviar) นั้นมาจากคำว่า Khaviar ซึ่งเป็นภาษาเปอร์เซีย แปลว่า Bearing Eggs หรือวางไข่ แต่ก็มีไข่ปลาชนิดอื่นเช่น ปลาแซลมอน ปลาแพดเดิ้ล ฯลฯ บางทีก็ถูกเรียกว่าคาเวียร์ด้วยเหมือนกัน

สำหรับคาเวียร์จากสเตอร์เจียนนั้น แบ่งออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ตามสายพันธุ์ คือ เบลูกา (ยังมีคาลูกา ซึ่งเป็นปลาที่คล้ายกับเบลูกา) เซฟรูกา และ โอเซตรา โดยเบลูกาจะมีขนาดใหญ่ที่สุด อาจจะหนัก 100-900 กก. ปลาอายุ 25 ปีขึ้นไปถึงจะให้ไข่ ปลาเบลูกาสามารถมีอายุยืนยาวถึง 150 ปี ไข่เบลูกาจะเข้มข้น มันๆ หายาก จึงมีราคาแพง เซฟรูกามาจากปลาสเตอร์เจียนตัวเล็ก ให้ไข่สีน้ำตาลอ่อน ไข่ข้นมันและรสโดดเด่นจัดจ้าน ส่วน โอเซตรา นั้นก็หายากไม่แพ้กัน ให้ไข่สีน้ำตาลทอง (เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า อิมพีเรียล คาเวียร์) เพราะปลาพันธ์ุนี้หายาก จึงราคาแพง (อีกเช่นกัน)

คาเวียร์ส่วนใหญ่มาจากทะเลแคสเปียน โดยเฉพาะรัสเซียและอิหร่าน ประเทศอื่นๆ เช่น สหรัฐในช่วงหลังๆ ก็ผลิตคาเวียร์จากปลาเลี้ยงในฟาร์มได้ สำหรับประเทศที่นำเข้าคาเวียร์มากที่สุด คือ สหรัฐ
สวิตเซอร์แลนด์ ญี่ปุ่น และสหภาพยุโรป เช่น ฝรั่งเศส เบลเยียม เยอรมนี เป็นต้น กรรมวิธีหลังจากได้ไข่ปลาสดๆ มาแล้วนั้น จะนำไปร่อนเอาไขมันหรือเยื่อหุ้มออก ก่อนจะใส่เกลือชนิดปราศจากไอโอดีนลงไป ซึ่งเป็นวิธีเก่าแก่ซึ่งยังคงใช้กันอยู่ทุกวันนี้ ก่อนจะบรรจุในภาชนะเพื่อเก็บ เสิร์ฟ หรือจำหน่าย

เมื่อซื้อคาเวียร์มาก็ต้องเก็บอย่างเหมาะสม เพื่อคงความอร่อยไว้ คาเวียร์ที่อยู่ในกระปุกยังไม่ได้เปิดจะสดอยู่ได้นานราว 4 สัปดาห์ แต่ถ้าหากเปิดแล้วก็จะอยู่ได้ราว 3 วันเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะกับการเก็บคาเวียร์ก็ประมาณลบ 1 หรือ ลบ 2 องศาเซลเซียส ซึ่งตู้เย็นบ้านอาจจะไม่มีอุณหภูมิขนาดนั้น จึงแนะนำให้แช่ไว้ในบริเวณที่เย็นที่สุด อย่างเช่นชิ้นชักด้านล่างสุด เป็นต้น แต่ไม่ใช่ในช่องฟรีซ เพราะจะทำให้รสสัมผัสของคาเวียร์เปลี่ยนไป หลังจากที่กระป๋องหรือกระปุกเปิดแล้วแนะนำให้หุ้มห่อด้วยพลาสติกอีกชั้นหนึ่งก่อนนำเข้าตู้เย็น

 

เวลาจะเสิร์ฟคาเวียร์ต้องนำออกจากตู้เย็นมาวางไว้ให้อยู่ในอุณหภูมิห้องสักพักหนึ่ง แต่ไม่ควรนานเกิน 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ อาจจะตักแบ่งออกใส่ภาชนะอื่นๆ  แล้วนำไปวางบนน้ำแข็งจะได้สดเสมอ

ตั้งแต่ดั้งเดิมนั้น คาเวียร์จะมีช้อนตักโดยเฉพาะ ทำจากวัตถุที่ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ หรือเกิดปฏิกิริยาได้ยาก ส่วนมากทำจากเปลือกหอยมุก แต่ก็มีบ้างที่ทำจากทอง (บริสุทธิ์) เขาสัตว์ หรือไม้ ห้ามนำช้อนที่ทำจากโลหะหรือโลหะผสมไปตักเพราะจะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงปรารถนาได้

แต่เกี่ยวกับเรื่องนี้ ภายหลังก็เกิดเป็นข้อโต้แย้งว่า คาเวียร์นั้นบรรจุและขายในกระป๋องโลหะ เพราะฉะนั้นเรื่องผลกระทบของโลหะกับรสชาติของคาเวียร์นั้นไม่น่าจะจริง แต่ก็มีบางสายที่บอกว่า เงินเป็นโลหะที่ไม่ควรให้สัมผัสกับคาเวียร์ เพราะว่าเป็นโลหะที่มีปฏิกิริยาไว และอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติคาเวียร์ ช้อนคาเวียร์จากเปลือกหอยมุกมักจะมีขนาดพอๆ กับช้อนชา ยาวประมาณ 3-5 นิ้ว มักเป็นช้อนตื้นๆ เป็นช้อนรูปไข่หรือทรงใบพัด

 

คาเวียร์เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติอันละเอียดอ่อน จึงควรเสิร์ฟกับอาหารซึ่งรสไม่จัดจ้านรุนแรง ไม่อย่างนั้นจะไปลบรสคาเวียร์หมด การเสิร์ฟคาเวียร์นั้นมีหลักง่ายๆ คือ “simpler is better.” อย่างเช่น คาเวียร์สดใหม่พร้อมกับขนมปังชิ้นเล็กๆ หรือจะเป็น บลินีส (Blinis) ที่เรียกอีกอย่างว่า แพนเค้กรัสเซีย รวมทั้งแครกเกอร์จืด ครีมสด หรือซาวร์ครีม แค่นี้ก็อร่อยแล้ว

เมื่อผู้เขียนได้ไปลองชิมเมนูคาเวียร์ที่ เมดิซี่ คิทเช่น แอนด์ บาร์ ร้านอาหารอิตาเลียน/ทัสคานีแห่งโฮเต็ล มิวส์ แบงค็อก ทาง เชฟนิโคลิโน่ ลัลลา ได้เสิร์ฟคาเวียร์กับปลาแซลมอนรมควัน โดยมี บลีนิส มะนาว หอมแดง ครีมเปรี้ยว และมะเขือเทศราชินีเป็นเครื่องเคียง ทั้งหมดรับประทานร่วมกันให้รสชาติอร่อยลงตัวแบบไม่ยุ่งยากเลย

อีกหนึ่งจาน เชฟนำคาเวียร์ มันฝรั่งบดเนื้อเนียนละเอียด และไข่ซูวี (คล้ายไข่ออนเซ็น) มาอยู่ด้วยกัน เป็นจานที่เหมาะสำหรับคนชอบอาหารรสนุ่มเนียนละมุนลิ้น จานต่อมาเป็นพาสตาซึ่งใช้เส้นลิงกวินีเสิร์ฟกับซอสครีมที่มีวอดก้าและคาเวียร์เป็นส่วนผสม เส้นพาสตาก็สุกพอกรุบๆ จานนี้ช่างมีความเป็นรัสเซียจริงจัง ผสมผสานกับอิตาเลียนเข้ากันลงตัว สุดท้ายเป็นคาเวียร์กับริซอตโต้และแชมเปญ ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสแบบครีมมี่แต่ไม่เลี่ยนเลย

 

นอกจากอาหารทั้ง 4 เมนูแล้ว เมดิซี่ คิทเช่น แอนด์ บาร์ ยังมีคาเวียร์ออนไอซ์ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงสดใหม่ รับประทานตามแบบที่ชอบได้ ขออนุญาตบอกราคา เพื่อให้นึกภาพออกว่า คาเวียร์นั้นหายากจึงมีราคาสูง โดยกระปุกเล็กๆ ขนาด 30 กรัมนั้น ถ้าเป็นคาเวียร์เบลูกาและคาลูกา ราคา 7,000 บาท ส่วนไฮบริด เบลูกา/สเตอร์เจียน ราคา 4,900 บาท และ พรีเมียม สเตอร์เจียน ราคา 4,300 บาท

เมื่อมีอาหารแล้ว เชฟนิโคลิโน่ ลัลลา ยังแนะนำว่า เครื่องดื่มที่ไปกันได้ดี๊ดีกับคาเวียร์ คือ แชมเปญหรือวอดก้าซึ่งแช่มาเย็นจัดๆ เรื่องคุณค่าทางอาหารของคาเวียร์นั้นเชฟกระซิบบอกว่า ถึงจะได้ชื่อว่าไข่ก็ไม่ต้องกลัว เพราะไขมันน้อย ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน

ใครอยากมีประสบการณ์ในการลองลิ้มรสชาติคาเวียร์ดูบ้าง ก็แวะไป เมดิซี่ คิทเช่น แอนด์ บาร์ ตั้งแต่วันนี้ – จนถึงสิ้นเดือน ก.พ. สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ โทร. 02-630-4000

ลองชิมดูแล้วคุณอาจจะเห็นด้วยว่า “คาเวียร์เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก” นั้นเป็นคำกล่าวที่ไม่เกินเลยจริงๆ