พงษ์พันธุ์ พลละคร อาหารคือเรื่องราวเรียนรู้ไม่จบ

โดย...ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ซูชิไม่ได้เป็นแค่อาหารธรรมดาๆ แต่มีความหมายมากมายแฝงลึกอยู่ในข้าวปั้นเป็นก้อนรูปวงรี วางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ไว้ด้านบน และกับเรื่องราวของ “ยานากิบะ ชุนโบ” เด็กหนุ่มลูกคนสุดท้องของร้านริวซูชิ ในหนังสือการ์ตูนดัง เรื่อง ไอ้หนุ่มซูชิ ก็ได้สร้างแรงบันดาลใจให้ เชฟเบนซ์-พงษ์พันธุ์ พลละคร เชฟหนุ่มวัย 33 ปี เจ้าของร้านเดอะ คริบ-เจแปนนิส ซูชิ แอนด์ ฟิวชัน เรสเทอรองต์ (The Crib-Japanese Sushi & Fusion Restaurant) ร้านซูชิคุณภาพดี ที่หนุ่มสาวออฟฟิศซอยเอกมัย 19 มานั่งแฮงเอาต์จิบสาเกบ๊วยแกล้มซูชิ-ซาชิมิ ท้องปลาย่าง ข้าวห่อสาหร่าย ในแบบวัฒนธรรมการกินดินแดนอาทิตย์อุทัย

ช่วงหนาวสุดๆ ที่ผ่านมา ปูมันย่องสุดๆ เชฟจัดใส่กระดองเบิร์นเป็นเมนูสเปเชียลประจำสัปดาห์ ให้ได้ลิ้มลองในราคามิตรภาพอิ่มอร่อยก่อนกลับบ้าน

เชฟเบนซ์ กล่าวว่า สิ่งนี้เองคือปรัชญาในการทำอาหารของเขา ใส่ความจริงใจให้คนกิน คืออย่าไปเลือกอาหารราคาแพงเกินตัว ทำอาหารให้สนุกๆ ง่ายๆ ไม่สลับซับซ้อนในวิถีญี่ปุ่นโดยเลือกของตามฤดูกาลเพื่อคงรสชาติดีที่สุด

‘อิราชัยมาเสะ... ยินดีต้อนรับครับ’

เรื่องราวภารกิจอันใหญ่ยิ่งของ “ไอ้หนุ่มซูชิ” คือการเป็นผู้สืบทอดความเป็นสุดยอดนักปั้นซูชิจากผู้เป็นพ่อ แต่หนทางมีอุปสรรคอีกมากมายรอคอยการฝ่าฟัน เชฟเบนซ์บอกไม่ต่างจากเส้นทางในครัวของเขาที่เริ่มจากเป็นลูกมือเชฟใหญ่ ช่วยเตรียมอาหารอยู่ในครัว ไต่ระดับไปจนเสิร์ฟอาหารหน้าร้านญี่ปุ่นชื่อดัง เป็นการทำงานพาร์ตไทม์ระหว่างเรียนปริญญาตรี และหลังเรียนจบคณะมนุษยศาสตร์ เอกสื่อสารมวลชน มหาวิทยาลัยรามคำแหง ก็เป็นจุดพลิกผันให้สานอนาคตวงการร้านอาหารเต็มตัว

“ผมชอบทำงานบริการครับ สนุกดี ตอนเสิร์ฟร้านอาหารญี่ปุ่นก็อยู่หลังเคาน์เตอร์บาร์ที่มีสายพานอาหารเป็นจานๆ ผมคอยดูแลวางจานซูชิ ซาชิมิ เติมให้ลูกค้าบางวันเพื่อนๆ มากินกันกลุ่มใหญ่ พวกมันก็ไม่รู้ว่าเป็นผมเพราะเด็กเสิร์ฟปิดมาร์ส เราก็ขำฟังมันโม้เมาท์กันไป กินไป” เชฟเบนซ์ เริ่มต้นสนทนาพลางสาละวนทำข้าวปั้นหน้าแซลมอนให้ชิม เป็นงานหลังเคาน์เตอร์อาหารที่เชี่ยวชาญ

กลิ่นหอมจากการเบิร์นเนื้อปลาและข้าวผสมน้ำส้มสายชูสูตรเฉพาะตัว แถมหน้าตาซูชิคำนี้เชฟทำรูปปลาน้อยน่ารักในแบบฉบับคิกขุ

“ถ้าวันนั้นผมไม่ตัดสินใจอยากเป็นพ่อครัว ผมก็คงเป็นเด็กเสิร์ฟเรื่อยๆ ซึ่งการได้ไปเป็น Butcher Cook ช่วยเชฟเตรียมอาหารคือทำให้เราเข้าใจวิธีทำงานของร้านอาหาร งานเด็กเสิร์ฟก็เร่งกดดันนะครับ เราวิ่งไปเร่งในครัว ผมเคยทำงานมาก่อนรู้ว่าในครัวเขายุ่งกว่าครับ การรู้ปัญหาผมจึงมีวิธีที่จะเข้าไปพูดให้ดีๆ เพื่อผลลัพธ์ดีที่สุด

พอย้อนไปมองเวลาทำงาน ณ ตอนนั้นก็คือช่วงเวลาที่รู้สึกดีมาก ยากดีครับมันท้าทาย หลายคนคิดว่าก๊อบปี้อาหารในร้านที่เคยทำแค่นี้ก็ได้สตางค์ ผมว่าไม่ใช่นะ (บอกพลางยิ้ม) พื้นฐานการเรียนรู้เรื่องอาหารมันไม่มีที่สิ้นสุดครับ เรื่องการทำงานในครัว เรื่องวิธีการดูแลการเก็บอาหาร บางทีเหนื่อยๆ คุณเป็นเชฟคุมครัวก็ต้องดูแลให้ลูกมือห่อของต้องแร็ปเก็บของให้อาหารมีคุณภาพ ความเย็นก็ต้องได้อุณหภูมิเก็บปลาได้สดกินแล้วท้องไม่เสีย เรื่องเหล่านี้สำคัญที่สุดกว่าหาสูตรอาหารอีกนะครับ

 

เชฟแต่ละคนมีสูตรอาหารของตัวเอง สูตรของผมไม่ใช่แค่ปลาสด ปลาสดหาที่ไหนก็ได้นะครับ จุดเด่นคือ ซูชิเมะชิ  คือข้าวผสมน้ำส้มสายชู น้ำส้มผมปรุงเองโชยุผมก็ปรุงเองเช่นกัน รู้สึกว่าที่ขายๆ กันมันไม่เข้ากับอาหารของผม ผมก็ปรุงเอง ซึ่งช่วงต้มซอสจะเค็มก็ใส่สาเกเพิ่มเข้าไปอีกนิดหน่อย เพิ่มความหอมหวานของสาเก ผมศึกษามาเรื่อยๆ ครับ ศึกษาจากการอ่านการ์ตูนเรื่องโปรดที่เป็นครอบครัวซูชิ เรื่องนี้ผมอ่านตั้งแต่เด็กแล้ว” เชฟเบนซ์บอกพลางชี้ให้ดูการ์ตูนที่สะสมไว้ในร้านหลายสิบเล่ม

ต้มบะหมี่กินกันมั้ย?!!

เมื่อถามถึง “ครูซูชิ” ที่เขานับถือ (นอกจากพระเอกยานากิบะ) เชฟเบนซ์ ขอกล่าวถึงเชฟผู้สอนเขาให้รู้จักวิธีการหุงข้าวให้อร่อย ทำน้ำส้มข้าวเป็นเกือบทุกชนิด สอนวิธีเลือกปลาสด หลายสูตรลับ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้

“เชฟวิชิต แห่งร้านโจชิซึ ซูชิ สอนผมทุกขั้นตอน ผมเป็นเด็กบุชเชอร์ก็คอยมองๆ เชฟใหญ่ทำอาหาร วิธีการของเชฟชาวตะวันออก ไม่บอก ไม่สอนหรอกนะครับ ใครอยากดูอยากเรียนรู้ครูพักลักจำ ก็สอบถามกันเอาเอง เวลาทำผิดจะโดนตำหนิรุนแรง ซึ่งแรกๆ ผมรับไม่ได้หายตัวไปเป็นวันเลยนะ (หัวเราะ) ก็เรียนรู้ปัญหา เรียนรู้ความผิดพลาดกับเชฟท่านนี้ พอผมได้เริ่มร้านแรกของตัวเอง เดอะ คริบฯ ก็ยังนึกถึงสิ่งที่เขาสอนผม เวลามีปัญหาอย่าหนี อย่าท้อ เก็บความรู้สึกไว้ให้ได้ งานเชฟไม่ใช่แค่ทำงานนะครับ”

อะไรทำให้ผู้ชายรักการทำอาหาร หลายคนคงอยากรู้... เชฟเบนซ์ บอกพร้อมเสียงหัวเราะชอบใจว่า ผมต้มบะหมี่สำเร็จรูปอร่อยมาก เพื่อนๆ ร้องขอต้มบะหมี่ให้กินบ่อยๆ แล้วก็ฝึกปรือฝีมือเป็นอาหารจานอื่นๆ ไปเรื่อยๆ พื้นฐานการฝึกทำอาหารเริ่มจากจุดนี้เลยก็ว่าได้

 

“เพื่อนบอกว่าใครต้มก็ไม่เหมือนไอ้เบนซ์ สูตรนะครับ... สูตรข้างซองบอกต้ม 3 นาที แต่ผมไม่เชื่อนะ (หัวเราะ) มันจะเละ ผมต้มแค่นาทีครึ่ง เผื่อเวลานั่งคุยกันไปเมาท์ไป ก็ได้ความกรึบที่พอดี แล้วผมไม่ชงนะครับ หรือเข้าไมโครเวฟ ปิดฝากดน้ำร้อนอะไรแบบนั้นจะเละกินแล้วมันอืดๆ ในท้อง ต้มเลยครับพอเส้นกรึบๆ ให้รสสัมผัสเทกซ์เจอร์อร่อยกว่า ผมใส่น้ำมันหอยด้วยอีกนิดด้วยครับ

เวลาเทกแคร์คนกินผมจะถามอาหารเป็นอย่างไรบ้างครับ สื่อสารกันง่ายๆ ตรงๆ กันไปเลย ที่ร้านเน้นปลาตามฤดูกาลหาได้ไม่ยากครับ ปลาแนะนำในช่วงนี้ก็จะเป็นซูชิปลาตาเดียว อร่อยที่สุด ซื้อจากตลาดสดบ้านเรานี่เอง เป็นปลาน้ำลึกจากอ่าวไทย ไม่ใช่ของญี่ปุ่นครับแต่ของญี่ปุ่นก็เป็นปลาชนิดอื่น หรือการใส่สาเกในขั้นตอนปรุงโชยุ ผมก็ต้องบอกลูกค้ามุสลิม ซึ่งเป็นขาประจำกันที่ร้าน บอกมีเหล้านะแต่ผมต้มเอาแอลกอฮอล์ออกไปหมดแล้ว

ผมกวนๆ ตรงๆ อาจไม่อ่อนน้อมสไตล์เชฟญี่ปุ่นที่ค้อมหัวแล้วค้อมหัวอีก ขอบคุณลูกค้า แต่ผมชอบคุยกันสนุกๆ แล้วถ้าใครชอบกีฬาสเกตบอร์ดยิ่งคุยกับผมยาวเลยนะ นอกจากเชฟ ผมอยากเป็นนักกีฬาทีมชาติกีฬา X Games ครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) แต่เมื่อเป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร โจทย์ยากที่สุดและท้าทายที่สุดเช่นกัน คือทำอย่างไรให้คนกินแล้วอยากกลับมาอีกครั้ง รักอาหารเป็นแฟนประจำร้าน

ทั้งรสชาติ ทั้งความจริงใจกับคนกิน คือสิ่งที่ผมต้องเรียนรู้ไปไม่มีวันจบเลยนะครับ” เชฟเบนซ์บอกแล้วหันไปปรุงสลัดปลาดิบให้กินแกล้มกับซูชิ เพื่อการกินมื้อนี้ได้ประโยชน์ครบหมู่อาหารยิ่งขึ้น

Knife Party Salad ‘ปาร์ตี้ ปลาตี้ สลัด’

1.ผักสลัดตามใจชอบ กรีนโอ๊ก เรดโอ๊ก เบบี้คอสอย่าลืมผักกาดแก้ว มะเขือเทศราชินี

2.น้ำสลัดงาคั่ว

3.กินปลาดิบให้อร่อยต้องเลือกตามฤดูกาล Tai-ปลาตะเพียนทะเล ช่วงฤดูหนาวจนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิเป็นช่วงฤดูวางไข่ของปลาชนิดนี้ กุ้งเอบิต้ม ปลาแซลมอน ทูน่า กะพง ซาบะ จัดมาให้ครบทุกตัว ท็อปปิ้งด้วยไข่ปลาแซลมอน สูตรของเชฟเบนซ์คือโรยหอมแดงเจียวเป็นรสชาติญี่ปุ่นถูกลิ้นคนไทย

วิธีทำ : เคล็ด(ไม่)ลับ ล้างผักแล้วแช่น้ำแข็งสักครู่พอให้ผักสะดุ้ง แล้วจึงปรุงน้ำสลัดให้ทั่ว ใครไม่อยากให้ผักสลัดสลดอย่าใส่น้ำสลัดเยอะเกินไป ใส่หอมแดงเจียวอย่าใส่น้ำสลัดเยอะเกินไปเชฟหนุ่มหน้าตี๋ย้ำอีกครั้ง เดี๋ยวเคี้ยวหอมเจียวได้ไม่กรุบกรอบ เพลิดเพลิน