โมเดิร์นทวิสต์ ความอร่อยที่ลงตัว

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ไม่ใช่อาหารฟิวชั่นที่ผสมผสานกันระหว่างสไตล์อาหารตั้งแต่ 2 สัญชาติขึ้นไป โดยยังคำนึงถึงความลงตัวของรสชาติและการจัดแต่งหน้าตาของอาหารนั้นๆ นั่นรวมถึงความแปลกใหม่ที่เสริมเข้ามาอีกด้วย แต่นี่คืออาหารสไตล์ “โมเดิร์นทวิสต์” ที่มีนิยามใหม่ว่า คือ การต่อยอดอาหารสัญชาติเดิมให้มีมุมมองใหม่ โดยยังคงหัวใจของรสชาติอันเป็นเอกลัษณ์ดั้งเดิมเอาไว้อย่างเต็มเปี่ยม

เวสเทิร์นผสานเอเชียความอร่อยที่ลงตัว

เทคนิคการทำอาหารในแบบของเวสเทิร์น หรือว่าฝรั่งเศส อาจเป็นอาหารที่ผู้คนบ้านเราอาจจะรับประทานกันได้ไม่บ่อยนัก จึงเกิดไอเดียหยิบเอาอาหารฝรั่งเศสมาผสมผสานกับความเป็นเอเชีย กลายเป็นอาหารจานใหม่ที่มีกลิ่นอายของเอเชียนทวิสต์สไตล์แคชวล ที่เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น โดยเฉพาะผักออร์แกนิกและเนื้อสัตว์ในประเทศ ผสานกับการปรุงแบบเวสเทิร์นดั้งเดิม

เชฟจาว-ภัคปัทม์ ศักดิ์ยโศ หัวหน้าเชฟร้านซี้ด (Seed) เล่าให้ฟังถึงเสน่ห์ของอาหารโมเดิร์นทวิสต์ได้อย่างน่าฟังและเคลิ้มไปกับรสสัมผัส

 

“คำว่าโมเดิร์นทวิสต์ เข้าใจง่ายๆ ก็คือการเอาทุกอย่างมาผสมผสานกันตามแต่ละซีซั่นจนกลายเป็นศิลปะ ไม่ได้แปลกใหม่แบบอาหารฟิวชั่น แต่จะเป็นตรงกลางระหว่างโมเดิร์นกับคลาสสิก เราจะรู้สึกสนุกสนาน เราจะรู้สึกฟรีสไตล์มากกว่า สามารถทำอาหารแบบคลาสสิก เหมือนเป็นการสร้างศิลปะชิ้นใหม่ แต่คงไว้ซึ่งรูปแบบและกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิม เพียงแต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเข้ามาเป็นตัวนำพารสชาติที่เราคุ้นเคยค่ะ”

เชฟจาวยังบอกต่ออีกว่า อาหารที่ร้านซี้ดนั้นจะเน้นเป็นสไตล์โมเดิร์นทวิสต์ โดยเอารสชาติอาหารรีซอตโต้ แล้วเพิ่มความเป็นเอเชียลงไป เช่น เอาเครื่องแกงพะแนง เครื่องเทศเอเชียมาใช้ในการเพิ่มรสชาติของอาหาร จะทำให้ได้รสชาติที่คุ้นลิ้น พร้อมกับการใช้เทคนิคการทำแบบเวสเทิร์นที่คุ้นเคย

ความโดดเด่นของเมนูใหม่นี้ จะช่วยทำให้รู้สึกว่ารับประทานได้บ่อยขึ้น ไม่รู้สึกว่ามันหรือเลี่ยน จนอยากจะกลับมากินได้บ่อยขึ้น แม้กระทั่งชาวต่างชาติเองยังจะได้รู้สึกตื่นเต้นกับรสชาติที่แปลกใหม่ ทั้งที่หน้าตาของแต่ละเมนูยังละม้ายคล้ายของเดิม

 

เริ่มต้นสัมผัสกับความเป็นโมเดิร์นทวิสต์ ด้วย Seafood Risotto สำหรับเมนูซีฟู้ดรีซอตโต้ เป็นเมนูที่ทางร้านนำมาทวิสโดยใส่กลิ่นอายและรสชาติความเป็นไทยเข้าไป โดยการใช้เครื่องแกงพแนง แต่ยังคงวิธีการทำรีซอตโต้แบบคลาสสิกเอาไว้

เมนูต่อมา Foie Gras Terrine อย่างที่ทราบกันว่า เมนูฟัวกราส์เป็นเมนูที่มีต้นตำรับมาจากประเทศฝรั่งเศส ซึ่งทางร้านนำมาเสิร์ฟในแบบเอเชีย คือนำตับห่านนั้นมาหมักกับเหล้ารัมจากภูเก็ต เสิร์ฟคู่มากับครีมมะพร้าวและแยมสับปะรดโฮมเมด ที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานช่วยตัดความเลี่ยนของจานนี้ กลายเป็นความอร่อยที่แปลกใหม่ที่ลงตัว สัมผัสได้ถึงความสดชื่นของครีมมะพร้าวและแยมสับปะรด

ตบท้ายด้วย Duck Confit ถือเป็นเมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส ซึ่งทางร้านจะนำมาทวิสต์ผสมผสานความเป็นเอเชียและโมเดิร์นคิวซีนเข้าไปในจานนี้ โดยการหมักน่องเป็ดกับเครื่องเทศพะโล้และเกลือทะเลไทย ก่อนที่จะนำไปผ่านวิธีการซู-วีด (Sous-Vide) เสิร์ฟคู่มากับแครอตและขิงพิวเร ตัวซอสสำหรับจานนี้ก็จะเป็นคาราเมลซอสส้มและขิงอ่อน สดชื่นไม่เบาทีเดียว

(ร้านซี้ด ซอยพร้อมจิตต์ ถนนสุขุมวิท 39 เปิดบริการเวลา 17.30-24.00 น. (ปิดวันจันทร์) โทร.02-662-3562, 09-9283-6363)

ติ่มซำตำรับฝรั่งเศส

แฟนอาหารจีนที่ตามไปกินติ่มซำอาจจะรู้สึกแปลกใจกันคราวนี้ เมื่อติ่มซำที่แสนคุ้นเคย ถูกปรับเปลี่ยนเป็นติ่มซำแบบฝรั่งเศส ที่ยังหน้าตาเอาไว้อย่างเดิม เพียงแต่ได้รสชาติแปลกใหม่ที่ชวนให้ลิ้มลอง

คริสตอฟ มายาร์ด เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟชาวฝรั่งเศส แห่งห้องอาหารจีนลกหว่าฮิน โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพฯ สยามสแควร์ ชวนสัมผัสประสบการณ์ใหม่กับติ่มซำแบบทวิสต์ ที่ถูกรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบชั้นดีผสมกับเครื่องปรุงสูตรพิเศษ ที่ผสมผสานวัฒนธรรมเอเชียและตะวันตกเอาไว้อย่างลงตัว

“ผมสัมผัสกับรสชาติของอาหารฝรั่งเศสมาตั้งแต่เด็กๆ ก็เหมือนกับคนจีนที่คุ้นเคยกับอาหารจีนมาตั้งแต่ยังเล็กเช่นกัน จึงเกิดไอเดียที่จะนำเอาอาหารสองวัฒนธรรมนี้มาทวิสต์กัน โดยนำวัตถุดิบจากฝรั่งเศส มาผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบติ่มซำของจีน มันทำให้เกิดเมนูที่น่าสนใจ น่าตื่นเต้น และมีรสชาติที่หลากหลาย”

 

เชฟใหญ่เล่าอีกว่า หลายคนอาจจะรู้สึกเบื่อที่ได้กินแต่ติ่มซำรสชาติเดิมๆ แต่สำหรับติ่มซำในแบบฉบับของเขา จะทำให้ทุกคนตื่นเต้นและประหลาดใจไม่น้อยทีเดียว

เริ่มต้นด้วย ซาลาเปาเนื้อแกะ จากซาลาเปาไส้หมูสับที่คุ้นลิ้น ปรับมาเป็นไส้เนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ ราดด้วยซอสครีมเลมอน  และที่น่าสนใจไม่แพ้กันซาลาเปาไส้เป็ดผสมขิง โดยนำเนื้อเป็ดไปเคี่ยวในซอสขิงและส้มสูตรพิเศษ อร่อยได้อีก

เมนูต่อมา ลองเปลี่ยนจากเป็ดย่างมาเป็นกบทอดสไตล์ฝรั่งเศส กบทอดกระเทียมพริกไทย พร้อมบีตรูตหั่นซอย และมะเขือเทศหั่นเป็นลูกเต๋าเคี่ยว อร่อยไปอีกแบบ หรือจะเป็นหอยเชลล์ย่างเนยกระเทียม หอยเชลล์ย่าง ราดเนยกระเทียม และชีสเอ็มเมนทัล รสชาติอร่อยแบบเนียนๆ

ด้าน ขนมจีบแซลมอน ขนมจีบเนื้อปลาแซลมอนสับผสมผักโขม ราดด้วยไข่แซลมอน อร่อยไม่แพ้ขนมจีบไส้หมูสับฉบับดั้งเดิม ตามมาติดๆ กับขนมจีบปูและหอยเชลล์ ขนมจีบไส้หอยเชลล์สับผสมเนื้อปู ราดซอสพริกไทยสไตล์ฝรั่งเศส หรือจะเป็นหอยนางรม fren -Chi (เฟรนช์-ไชนีส) หอยนางรมเผา และผักซอยคลุกซอสสไตล์จีนสูตรพิเศษ ราดด้วยซอสสไตล์อิตาเลียนอีกที อร่อยดีเหมือนกันตบท้ายด้วยของหวานอย่างไอศกรีมเกี๊ยว เกี๊ยวกรอบเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมวานิลลา ราดซอสช็อกโกแลตพร้อมด้วยอัลมอนด์และส้ม เป็นการปิดท้ายมื้อที่น่าจดจำ

(ห้องอาหารจีน ลกหว่าฮิน เปิดให้บริการมื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. และมื้อเย็นเวลา 18.00-22.30 น. โทร. 02-209-8888 ต่อห้องอาหารจีนลกหว่าฮิน)