สุดยอดตลาดสด ต้นแบบถ้วยทอง

โดย...พริบพันดาว ภาพ... คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ตลาดสดกับวิถีชีวิตคนไทยมีความผูกพันเกี่ยวข้องกันอย่างแยกไม่ออก เพราะเป็นศูนย์กลางของชุมชนมานานตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ไม่ใช่เพียงพื้นที่แลกเปลี่ยนสินค้าเท่านั้น หากยังเป็นพื้นที่ของความสัมพันธ์ระหว่างชีวิตและความเป็นอยู่ของผู้คนมาช้านาน

ตลาดสดมีมาตั้งแต่ในสมัยโบราณ ปัจจุบันสภาพของชุมชน และการดำรงชีวิตของคนในชุมชนและสังคมจะเปลี่ยนแปลงไปมากเพียงใด ตลาดสดก็ยังมีความสำคัญไม่เสื่อมคลาย แม้ว่าจะมีห้างสรรพสินค้าขนาดเล็กหรือใหญ่ รวมถึงซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดนัดติดแอร์เกิดขึ้นมากมาย แต่สภาพวิถีการดำเนินชีวิตในปัจจุบันยังคงต้องเกี่ยวพันกับตลาดสดอยู่เป็นเนืองนิจ เพราะผู้ประกอบกิจการค้าอาหาร และประชาชนทั่วไปต่างซื้อวัตถุดิบจากตลาดสดเป็นส่วนใหญ่ นับได้ว่าตลาดสดเป็นองค์ประกอบที่สำคัญยิ่งในวิถีชีวิตของคนไทย

ล่าสุดมีตลาด 9 แห่ง คว้ารางวัลสุดยอดตลาดต้นแบบระดับถ้วยทอง เพื่อเป็นต้นแบบส่งเสริม และพัฒนาตลาดในกรุงเทพมหานครก้าวสู่มาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ถูกหลักอนามัย สร้างความมั่นใจให้ประชาชนได้บริโภคอาหารที่ดีมีคุณภาพ

มาดูกันว่าสภาพการณ์ของตลาดสดในเมืองไทยเป็นอย่างไรบ้าง? โดยมีกรุงเทพฯ เป็นฐานดัชนีบ่งชี้

สุดยอดตลาดต้นแบบ

“ตลาด” หมายความว่า สถานที่ซึ่งปกติจัดไว้ให้ผู้ค้าใช้เป็นที่ชุมนุมเพื่อจำหน่ายสินค้า ประเภทสัตว์ เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรืออาหาร อันมีสภาพเป็นของสด ประกอบ หรือปรุงแล้ว หรือของเสียง่าย ทั้งนี้ไม่ว่าจะมีการจำหน่ายสินค้าประเภทอื่นด้วยหรือไม่ก็ตาม และหมายความรวมถึงบริเวณซึ่งจัดไว้สำหรับให้ผู้ค้าใช้เป็นที่ชุมนุม เพื่อจำหน่ายสินค้าประเภทดังกล่าวเป็นประจำ หรือเป็นครั้งคราว หรือตามวันกำหนด

ทั้งนี้ ในพื้นที่กรุงเทพมหานครมีตลาดจำนวน 354 แห่ง โดยในปี 2552 มีตลาดที่ผ่านเกณฑ์ได้ป้ายรับรองตลาดสะอาดได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยจำนวน 41 แห่ง คิดเป็นร้อยละ 13.58 ในปี 2557 มีตลาดที่ผ่านเกณฑ์ตลาดสะอาดได้มาตรฐานปลอดภัยจำนวน 220 แห่ง คิดเป็นร้อยละ 62.32 และในปี 2558 มีตลาดที่ผ่านเกณฑ์ตลาดสะอาดได้มาตรฐานปลอดภัยจำนวนทั้งสิ้น 246 แห่ง คิดเป็นร้อยละ 69.49 เพิ่มขึ้นร้อยละ 55.91 ซึ่งเป็นตลาดประเภทที่ 1 (ตลาดที่มีโครงสร้างอาคาร) ระดับเพชร จำนวน 54 แห่ง ระดับทอง จำนวน 49 แห่ง และตลาดประเภทที่ 2 (ตลาดที่ไม่มีโครงสร้างอาคาร) ระดับเงิน จำนวน 63 แห่ง และระดับทองแดง จำนวน 80 แห่ง

การพัฒนาตลาดกรุงเทพมหานครสู่ “สุดยอดตลาดต้นแบบระดับถ้วยทอง” พร้อมทั้งมอบรางวัลแก่ผู้ประกอบการตลาดที่ผ่านเกณฑ์ได้รับรางวัลจำนวน 9 แห่ง และป้ายรับรองตลาดสะอาดได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยจำนวน 246 แห่ง สำหรับตลาดที่ได้รับรางวัลสุดยอดตลาดต้นแบบระดับถ้วยทอง แบ่งเป็น ตลาดประเภทที่ 1 ต้องเป็นตลาดที่ผ่านเกณฑ์ได้รับป้ายรับรองตลาดสะอาดได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยระดับเพชรมาแล้วอย่างน้อย 5 ปี โดยมีเกณฑ์การตรวจประเมินทั้ง 3 ด้าน ได้แก่ ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม ด้านอาหารปลอดภัย และด้านคุ้มครองผู้บริโภค จำนวน 1 แห่ง ได้แก่ ตลาดท่าดินแดง เขตคลองสาน

ส่วนตลาดประเภทที่ 2 ต้องได้ป้ายรับรองตลาดสะอาดได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยระดับเงินมาแล้วอย่างน้อย 5 ปี โดยมีเกณฑ์การตรวจประเมิน 2 ด้าน ได้แก่ ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม และด้านอาหารปลอดภัย จำนวน 8 แห่ง ได้แก่ 1.ตลาดพิบูลย์วิทย์ 6 เขตจอมทอง 2.ตลาดวงเวียนปิ่นเจริญ 1 เขตดอนเมือง 3.ตลาดนัดสะพานผัก เขตตลิ่งชัน 4.ตลาดพิบูลย์วิทย์ 2 เขตบางขุนเทียน 5.ตลาดนัดสะแกงาม เขตบางขุนเทียน 6.ตลาดจินดา เขตบางเขน 7.ตลาดนัดบ่อปลา เขตพระโขนง และ 8.ตลาดบวรร่มเกล้า เขตลาดกระบัง

เจ้าของตลาดมาเอง

ตลาดในความหมายตามกฎกระทรวงว่าด้วยสุขลักษณะของตลาด แห่งพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ครอบคลุมตลาดที่จัดขึ้นเป็นประจำ หรือเป็นครั้งคราว หรือตามวันนัด ไม่ว่าจะเป็นการจัดในสถานที่ของเอกชน หรือในที่ หรือทางสาธารณะ และไม่ว่าจะมีโครงสร้างอาคาร หรือจะเป็นบริเวณที่ไม่มีอาคารก็ตาม ที่สำคัญจะต้องมีองค์ประกอบ ดังนี้คือ 1) เป็นการชุมนุมผู้ค้า ผู้ขายสินค้าร่วมกัน 2) สินค้านั้นต้องเป็นสินค้าประเภทอาหารสด ได้แก่ ผักสด ผลไม้ สัตว์เป็น หรือเนื้อสัตว์ที่ชำแหละแล้วเป็นสำคัญ ส่วนจะมีสินค้าอื่นด้วยหรือไม่ก็ตาม

จันทร์นิภา สถิรปัญญา เลขาธิการสมาคมตลาดสดไทย ซึ่งเป็นกรรมการผู้จัดการตลาดมีนบุรี (ตลาดเอกชน) ขยายความถึงความร่วมมือของบรรดาผู้ประกอบการตลาดสดที่อยู่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑลว่า รวมตัวเป็นสมาคมหลายปีแล้ว เงื่อนไขก็คือการรวมกลุ่มของตลาดประเภท 1 ที่มีบัตรอนุญาตที่ถูกต้องเป็นหลัก มีโครงสร้างของอาคารที่สมบูรณ์

“จริงๆ แล้วตลาดก็มีพัฒนาการอยู่ตลอด อย่างแต่ก่อนตลาดสดก็จะมีลักษณะเฉอะแฉะ ทำให้คนไม่ค่อยชอบไปเดิน หลังจากที่มีโมเดิร์นเทรดหรือตลาดสดติดแอร์เข้ามา เราก็มองว่าเป็นคู่แข่งของเราหรือเปล่า ซึ่งเขามีจุดเด่นอยู่ที่ความสะอาด เย็นสบายติดแอร์ แต่ทำไปทำมาก็ไม่ได้เป็นคู่แข่งกับตลาดสด เพราะตัวสินค้าที่ไม่เหมือนกัน และเสน่ห์ของตลาดสดที่ห้างเลียนแบบไม่ได้ อย่างผักเขาก็จะแพ็กสำเร็จรูปมาเลย ส่วนตลาดสดสามารถซื้อแบบแบ่งขาย 5 บาท 10 บาท มีการต่อรองราคากัน 3 จาน 20 ได้ไหม? รวมถึงความเป็นกันเองของพ่อค้าแม่ค้ากับคนซื้อ อย่างเวลาคนเข้าไปซื้อของเพื่อจะนำมาทำอาหาร ก็มีการพูดคุยกันเหมือนกับเราได้เจอเพื่อน วันนี้จะทำแกงไก่จะใส่พริกแกงเท่าไหร่ โหระพาเท่าไหร่ หม้อเล็กๆ คนขายก็จะจัดมาให้ครบ ส่วนตามห้างจะไม่มี”

จันทร์นิภา ยอมรับว่าตลาดสดรุ่นโบราณที่น้ำขังเฉอะแฉะก็เป็นจุดด้อยที่ทำให้คนรุ่นใหม่ไม่เข้ามาซื้อของ เพราะฉะนั้นต้องปรับตัวเพื่อให้อยู่รอด ต้องพัฒนาในเรื่องของตัวตลาดให้มีความสะอาด มีโครงสร้างอาคารที่ถูกต้อง ในเรื่องระเบียบต่างๆ ก็ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด

“สมัยก่อนเรามองว่าหน่วยงานราชการที่ดูแลชอบเข้ามาควบคุมและจับผิด แต่ตอนนี้กลับไม่ใช่...หน่วยงานราชการที่ดูแลเขาเข้ามาประคับประคองสนับสนุนร่วมกัน เราก็พยายามปรับปรุงให้ตลาดสดสะอาดให้น่าเดินซื้อของ ข้อสำคัญที่สุดเราต้องให้ความรู้กับผู้ค้าหรือพ่อค้าแม่ค้าในตลาดด้วย เมื่อก่อนต่างคนต่างอยู่ ผู้ค้าก็ขายของกันไป เจ้าของตลาดก็คอยเดินเก็บเงิน ถ้าผู้ค้าดื้อเราก็ต้องเถียงกันไปว่ากันไป แต่ตอนนี้มาปรึกษาหารือกันว่าทำอย่างไรให้ตลาดดีขึ้น กระทรวงเกษตรฯ ก็มาให้ความรู้เรื่องพืชผัก เนื้อต่างๆ ที่ปลอดภัย กระทรวงพาณิชย์ก็ให้ความรู้และตรวจสอบตาชั่งและควบคุมราคา ซึ่งตรงนี้สำคัญ ถ้าตาชั่งเที่ยงตรงตรวจสอบอยู่เสมอ ลูกค้าที่เขามาซื้อของก็มั่นใจ เขามาซื้อของในตลาดต้นแบบไม่ต้องห่วงเรื่องน้ำหนักว่าจะถูกโกงตาชั่ง เชื่อมั่นได้ ถ้ามีปัญหาอะไรก็สามารถเข้ามาทักท้วงหรือแจ้งร้องทุกข์กับเจ้าของตลาดได้ เพราะแผงค้าอยู่กับที่ไม่หนีไปไหน”

ในแง่ธุรกิจ จันทร์นิภาบอกว่าตอนนี้ตลาดสดและตลาดนัดเกิดขึ้นเยอะมาก แต่สามารถทำรายได้มากกว่าแต่ก่อนเสียอีก เพราะผู้ค้าใหม่ๆ ที่เข้ามาเป็นพ่อค้าแม่ค้าในตลาดไม่ใช่คนหน้าเดิมๆ ที่อยู่มานานอีกแล้ว จะเป็นคนที่เพิ่งจบมา

“บางคนเป็นนักศึกษา ส่วนหนึ่งก็จบปริญญาตรีปริญญาโทมาแต่ไม่อยากทำงานประจำกินเงินเดือนอีกแล้ว อยากมีธุรกิจค้าขายของตัวเองก็เริ่มเข้ามาสู่ตลาดสด เด็กรุ่นใหม่เขาจะมีเทคนิคในการค้าขายอีกแบบหนึ่ง เน้นความสะอาด พูดจาไพเราะ คัดสรรของมีคุณภาพ แต่ราคาเขาก็อัพขึ้นเพราะของมีคุณภาพที่ดีลูกค้าชอบ

“ธุรกิจตลาดนัดเป็นธุรกิจที่เปิดง่ายมาก การแข่งขันสูง ขอให้มีพื้นที่ว่างเท่านั้นเอง ขออนุญาตวางโครงสร้างอาคารให้เรียบร้อยก็เปิดได้เลย เปิดตลาดนัดจะง่าย แต่ถ้าเปิดตลาดนัดประเภท 1 ก็จะยากหน่อยหนึ่ง เพราะต้องมีเรื่องของโครงสร้างพื้นฐานต่างๆ อย่างท่อระบายน้ำ ระบบกำจัดน้ำเสีย ซึ่งจะมีข้อบังคับที่เยอะกว่า ซึ่งว่าไปแล้วสร้างรายได้ให้เยอะมาก”

ด้วยประสบการณ์ตลาดสดของจันทร์นิภาและครอบครัวที่เริ่มมาตั้งแต่รุ่นคุณปู่ ประมาณ 80 กว่าปี เป็นตลาดรุ่นแรกๆ ซึ่งตั้งอยู่ริมคลองแสนแสบ

“ตอนนี้เป็นรุ่นที่ 3 แล้ว ซึ่งก็ปรับปรุงมาเรื่อยๆ บวกกับความรู้ใหม่ๆ และหน่วยงานราชการที่เข้ามาสนับสนุนด้วย เข้ามารับช่วงได้ 20 กว่าปีแล้ว แต่ก็มีคุณอาและทีมบริหารเก่าๆ ที่ให้คำปรึกษาอยู่ด้วย มีการประชุมกันทุกเดือน เป้าหมายก็คืออยากขยายในเรื่องของตัวตลาด และขยายสาขาไปเปิดตลาดสดแถวถนนสุวินทวงศ์อีกที่หนึ่ง ซึ่งสามารถช่วยในเรื่องของผู้ค้าได้ด้วย มีสถานที่และเปิดช่องทางให้เขามากขึ้นด้วย ช่วยคนตกงานไม่มีอะไรทำก็ได้เข้ามาทำอาชีพค้าขายในตลาดสด หรือผู้สูงอายุที่ไม่มีอะไรทำแต่มีฝีมือในการทำขนมก็ทำมาขายในตลาดได้”

สุดท้าย เธอบอกถึงสถานการณ์ของตลาดสดในปัจจุบันที่เศรษฐกิจแย่ว่า ก็มีผลต่อการประกอบการ แต่เนื่องจากธุรกิจของเราเป็นธุรกิจที่เกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำไปประกอบอาหารซึ่งเป็นพื้นฐาน เป็นปัจจัย 4 ซึ่งมีผลกระทบน้อย แต่ก็มีผลกระทบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ตลาดสดในมุมมองนักผังเมือง

จากบทความ “ตลาดนัด : เครื่องบ่งชี้อันดับหนึ่งของความล้มเหลวจากการวางผังและออกแบบเมือง” ของ ฐาปนา บุณยประวิตร อุปนายกสมาคมการผังเมืองไทย และกรรมการสถาบันการเติบโตอย่างชาญฉลาด ที่เผยแพร่โดยสมาคมการผังเมืองไทย ที่สนับสนุนการวางผังเมืองพัฒนาเมืองอย่างยั่งยืนตามแนวทางการเติบโตอย่างชาญฉลาด (Smart Growth) มีมุมมองเกี่ยวกับการพัฒนาตลาดสดไทยในเชิงผังเมืองที่แตกต่างและยั่งยืน

โดยในบทความชิ้นนี้ ฐาปนา ชี้ว่า ตลาดนัดหรือตลาดสดเคลื่อนที่เป็นเครื่องชี้สำคัญของความเป็นเมืองที่ล้มเหลวในการวางแผน (Unplanned City) และชี้ซึ่งความไร้ประสิทธิภาพในการบริหารจัดการ แต่ตลาดนัดในประเทศไทยก็ได้ชี้ให้เห็นถึงความไม่ใส่ใจของผู้บริหารเมืองในการออกแบบและการจัดการด้านตำแหน่งที่ตั้งและลักษณะเชิงสุขาภิบาลในฐานะหน่วยบริการสาธารณูปการที่สำคัญ ซึ่งเกี่ยวข้องกับสุขภาวะของชุมชน และระบบการจัดการอาหารของชาวเมือง

ตลาดนัดหรือตลาดสดชุมชนถือเป็นอีกเครื่องชี้วัดชนิดหนึ่งที่แสดงถึงความมีหรือไม่มีประสิทธิภาพในการวางผัง ออกแบบ และบริหารจัดการเมือง เป็นเครื่องชี้ด้านสุขภาพของคนในชุมชน ในทางผังเมือง ตลาดสดชุมชนมีบทบาทสำคัญยิ่งในการกำหนดคุณภาพชีวิตประชาชน ซึ่งหากตลาดสดมีตำแหน่งที่ตั้งห่างไกลออกไปหรือมีลักษณะเป็นตลาดนัดที่ไม่มีสินค้าสดขายเป็นประจำทุกวันแล้ว จะทำให้ระบบห่วงโซ่การผลิตและการกระจายอาหารไม่มีความสมบูรณ์ ซึ่งส่งผลให้ประชาชนขาดโอกาสในการเข้าถึงอาหารคุณภาพ และสร้างความจำเป็นในการเดินทาง ซึ่งส่งผลกระทบต่อประชาชน

ฐาปนา เขียนบอกว่า แนวคิดและทฤษฎีการผังเมืองจากทุกสำนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติบโตอย่างชาญฉลาด (Smart Growth) และลัทธิชุมชนเมืองยุคใหม่ (New Urbanism) ได้กำหนดให้ตลาดสดชุมชนหรือหน่วยกระจายอาหารสดต้องตั้งอยู่อย่างถาวรบริเวณใจกลางชุมชน ประชาชนต้องมีความสะดวกและมีความสามารถในการเดินถึงหรือใช้ระบบการขนส่งมวลชนเพื่อเข้าถึงได้โดยสะดวก จะต้องมีระบบการจัดการด้านสุขาภิบาลที่ถูกสุขลักษณะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการควบคุมคุณภาพอาหารสด การจัดเก็บ การขนถ่าย และการจัดการด้านอาคารสถานที่ซึ่งต้องเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด

ข้อกำหนดในการวางผังการใช้ประโยชน์ที่ดินและการออกแบบปรับปรุงฟื้นฟูเมืองของการเติบโตอย่างชาญฉลาดได้ระบุให้คำนวณความต้องการปริมาณอาหาร ความถี่ และเครื่องใช้ที่จำเป็นของประชาชนในแต่ละย่านการใช้ที่ดิน โดยจำแนกตามย่านหรือชุมชน ทั้งนี้ในการออกแบบระดับย่านจะต้องคำนวณหาจำนวนประชากรและกิจกรรมทางเศรษฐกิจในแต่ละแปลงที่ดินและกำหนดตำแหน่งที่ตั้งพร้อมระบบการสัญจรด้วยการเดิน การใช้จักรยาน และระบบขนส่งมวลชนที่มีความสะดวกในการเข้าถึงตลาดสดชุมชน และต้องออกข้อกำหนดให้แต่ละย่านหรือชุมชนมีที่ตั้งของตลาดสดและร้านขายอาหารสดที่ชัดเจน

สรุปก็คือเพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นเมืองที่ล้มเหลวด้านการวางแผน ลดความเสี่ยงด้านสภาพแวดล้อม สร้างเสริมภาวการณ์มีสุขภาพดีด้วยการสร้างโอกาสให้ประชาชนได้เข้าถึงอาหารสด และสร้างความมีระเบียบในการใช้ประโยชน์ที่ดินและระบบการสัญจร จึงจำเป็นที่ผู้บริหารเมืองต้องให้ความสำคัญในการวางผังและออกแบบปรับปรุงฟื้นฟูเมือง เพื่อกำหนดตำแหน่งที่ตั้งของตลาดสดชุมชนและหน่วยบริการพื้นฐานให้มีความชัดเจน ในพื้นที่ที่ได้ออกแบบปรับปรุงแล้ว ควรออกข้อกำหนดห้ามการสร้างตลาดสดที่มีลักษณะเป็นตลาดนัดอย่างเด็ดขาด และให้ความสำคัญในการบริหารจัดการพื้นที่ที่ประชาชนอยู่อย่างหนาแน่น โดยจัดให้มีร้านค้าอาหารสด และตลาดสดที่มีคุณภาพ สร้างระบบการสัญจรเข้าถึงตลาดสดที่มีประสิทธิภาพ ทั้งนี้เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชนโดยรวม