เลือกใช้ มีด ครก แต่ละแบบให้เหมาะกับการใช้งานแต่ละอย่าง

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมเคยแนะนำตลาด ครัว ถ้วยชามเคลือบ Enamel มาแล้ว ครั้งนี้จะแนะนำ มีด ครก บ้างครับ ที่ผมเอาเรื่องมีดมาแนะนำนั้นเผื่อเป็นทางเลือก เพราะมีดแต่ละแบบจะเหมาะกับการใช้งานแต่ละอย่าง หรือง่ายๆ ทำงานสะดวกขึ้นนั่นเอง แต่ก็มีหลายคนที่ไม่พิถีพิถัน เคยชินมีดแบบไหน ก็ใช้อย่างนั้นตลอด เหมือนพ่อครัวจีนที่มีปังตออันเดียวทำได้ทุกอย่าง ทั้งหั่น สับ แล่ บางทีเราเห็นว่าไม่น่าจะถนัด อย่างเวลาเขาแล่เป็ดปักกิ่งให้เห็น ใช้ปังตอดูมันขัดๆขวางๆ

คนไทยก็เหมือนกันตั้งแต่รุ่นยายรุ่นแม่ จะใช้มีดโต้ไทยใบกว้าง โค้งหน่อยๆ มาตลอด เดี๋ยวนี้ก็ยังเห็นร้านอาหารตามสั่งที่ใช้แบบนั้น ผมว่าเพราะสมัยก่อนไม่ค่อยมีมีดให้เลือกเหมือนสมัยนี้ พอ Chef Knife เข้ามาก็ดูมันน่าใช้ สมัยแรกๆ ที่เข้ามาเป็นยี่ห้อ Gerlach ของโปแลนด์ ด้ามเป็นพลาสติกแข็ง ใบใหญ่พอประมาณ คม แหลม ยาว เวลาหั่นอะไรก็ง่ายเพราะอาศัยช่วงความยาวของมัน นึกภาพง่ายๆ ครับ ถ้าผ่าแตงโมแล้วใบมีดสั้นๆ ไม่สะดวก ในเวลาที่ไล่เลี่ยกันก็มี Chef Knife จากเยอรมัน ตราตุ๊กตาคู่ และของสวิส ยี่ห้อ Victorinox เข้ามาดังมาก และแพงมากด้วย ส่วนใหญ่เป็นพวกพ่อครัวอาชีพใช้ ความพิเศษอยู่ที่สันมีดหนาแล้วบางลงไปเหมือนเป็นรูปตัว V

ส่วนความยาวนั้นใหญ่หนาตรงโคนมีดเรียวไปถึงปลาย หั่น แล่ ได้ดี น้ำหนักก็ดีอีกต่างหาก นั่นเพราะเป็นมีดระบบหล่อขึ้นรูปที่เรียกว่า Forge ตอนหลังในยี่ห้อเดียวกันมีมีด ระบบปั๊ม Stamp มา ราคาย่อมเยาหน่อย ตอนนี้ Chef Knife เป็นเรื่องธรรมดา ราคาถูก มีมาจากยุโรป อเมริกา และจีนที่มากที่สุด

มีมีดอีกอย่างที่ผมว่าน่าจะมีไว้ เป็นมีดแล่ครับ แล่เนื้อ แล่ปลา เป็นมีดปลายแหลมโค้ง ฝรั่งใช้มีดแบบนี้แล่มานานแล้ว เวลาแล่เอาปลายแหลมเสียบก่อนแล้วแล่ง่ายมาก มีดแล่ของฟินแลนด์ดีจริงๆ มีดญี่ปุ่นนี่สุดยอด ผมว่าความคมแล้วหาตัวจับยาก ญี่ปุ่นเขามีมีดหลักๆ อยู่ 3 อย่าง มีเดบะเป็นมีดอเนกประสงค์ มีอุชุบะรูปร่างสี่เหลี่ยมยาวๆ ไว้หั่นผัก แล้วมียานากิบะ สำหรับแล่ปลาดิบ ใบมีดจะไม่กว้างแต่ยาว เทคนิคการทำมีดของญี่ปุ่นนั้นเขาใช้เนื้อเหล็กแกร่งคุณภาพสูงมาก เรื่องความคมนั้นก็ดูดาบซามูไรก็แล้วกันว่าคมแค่ไหน เป็นวิธีการทำมีดอย่างเดียวกัน

ในตัวมีดก็คมอยู่แล้ว พ่อครัวญี่ปุ่นนี่ยังลับมีดเก่งทุกคน หั่นอะไรได้สักพักลับอีกแล้ว ผมว่าจะให้ดีมีมีด Chef Knife มีมีดอุชุบะ และมีดแล่แบบฝรั่งไว้เล่มหนึ่งพอเลย ความจริงมีดไทยอรัญญิกก็ดีเป็นเพราะใช้เหล็กธรรมดา ลับดีๆ คมมาก แต่ต้องลับบ่อยๆ เพราะความที่เป็นเหล็กธรรมดามันอ่อนทื่อง่าย ส่วนราคานั้น มีดไทยถูกมาก ซื้ออุชุบะเล่มเดียวซื้อมีดไทยได้ 10 เล่ม

มาเรื่องครกบ้าง ผมเป็นคนบ้าครก เห็นที่ไหนถูกใจก็ซื้อๆ จนเต็มตู้แล้ว เมื่อก่อนต้องเป็นครกอ่างศิลา ซึ่งผมว่าครกอ่างศิลานี่เป็นอิทธิพลจีนแท้ๆ ครกหินจีนโบราณตรงหูครกที่เป็นปุ่มสองข้างนั้น จีนเขาแกะเป็นรูปหัวสิงโต ของไทยเราแค่กลมๆ เกลี้ยงๆ แล้วอีกอย่างช่างแกะครกดั้งเดิมที่อ่างศิลานั้นเป็นคนจีนทั้งนั้น หินอ่างศิลาเนื้อจะเป็นสีขาวอมเหลืองๆ ซึ่งหมดไปนานแล้ว ครกหินเดี๋ยวนี้เป็นหินแกรนิตสระบุรีบ้าง ตากบ้าง รูปทรงแฟนตาซี ทำเป็นเกลียวกลีบมะเฟืองบ้าง เอวคอดบ้าง ทาแล็กเกอร์สลับสีบ้าง ครกรุ่นใหม่มีข้อดีคือเขาใช้เครื่องกลึง หมดห่วงเรื่องเศษหินตอนตำ

ผมมีของอ่างศิลาเก่าอยู่หลายใบ เมื่อ 4 ปีที่แล้ว ไปได้ใบเล็กๆ มาใส่น้ำพริกกะปิไว้ตั้งโต๊ะแทนที่จะใส่ถ้วย ก็ตรงกับคำว่าตำน้ำพริกครกหนึ่งนั่นเอง ราคาครกใบเล็กๆ นี้ต้องเรียกว่ากัดฟันซื้อ ครกที่ชอบอีกแบบหนึ่งเป็นของบาหลี เป็นหินภูเขาไฟ เนื้อหยาบ แต่การใช้งานจะลำบากนิดหนึ่ง เพราะของเขาก้นไม่ลึก ออกตื้นแล้วกว้าง ส่วนสากนั้นเป็นด้ามยาวๆ หัวหนักโค้งลงเหมือนค้อน เขาใช้ระบบตี ของเราเคยชินระบบตำ

ครกไม้ก็ดีครับ สมัยก่อนเหนือ อีสานใช้ครกไม้ทั้งนั้น ทางเหนือแกะจากไม้สัก ส่วนอีสานเป็นไม้เนื้อแข็งตามที่จะหามาได้ เมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คนเหนือใช้ครกหินหมดแล้ว ครกไม้ที่เคยใช้ก็ทิ้ง ร้านขายของเก่าไปกว้านซื้อเอามาขายให้คนกรุงเทพฯ ที่ซื้อมาทำเป็นกระถางต้นไม้ หมดค่าไปเลย ตอนนี้ทางหมู่บ้าน บ้านถวาย หางดง จ.เชียงใหม่ ที่เป็นแหล่งแกะไม้ทำครกไม้เหมือนเก่า แกะด้วยมือ เป็น Folk Art มีคนไปซื้อมาตกแต่งบ้าน โรงแรม แต่ของผมไปได้มาจากแพร่ ฝีมือชาวบ้านแกะแบบง่ายๆ วางขายข้างถนน เป็น Folk Art ตัวจริง ได้มา 2 ใบ ใบละ 50 บาทยิ่งกว่าคุ้ม ใช้ทุบกระเทียมอยู่ในทุกวันนี้

มีครกหินที่อยากแนะนำเป็นของ IKEA ทำจากจีน ทำด้วยหินอ่อนเนื้อแข็งสีดำ ออกแบบดี ตำได้สองด้าน ราคา 300 กว่าบาท ถูกว่าครกหินไทยอีก ครกหินนี่เดี๋ยวนี้ฝรั่งเริ่มติดแล้ว เอาง่ายๆ บริษัทผลิตมีดตราตุ๊กตาคู่ เยอรมัน ทำครกหินออกขายแล้ว

ที่จริงครั้งนี้จะเขียนเรื่องมีด ครก เขียง แต่มีดกับครกเอาเนื้อที่ไปหมดแล้ว เรื่องเขียงไว้โอกาสหลังครับ