ฝนแรก แตกหน่อ หมกปลาช่อนหน่อไม้

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หน้าฝนปีนี้เริ่มช้ากว่าทุกปี ผู้เขียนไม่ใช่คนที่ถนัดเรื่องฟ้าฝนหรอก แต่รับทราบได้จากพี่น้อยหน่า ผู้มีบ้านอยู่แถบนครนายก บ้านพี่เป็นเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ตสวนครัว อยากได้อะไรหยิบเด็ดได้เสมอจากสวน พี่สาวท่านนี้เป็น “สปอนเซอร์” หลักส่งหน่อไม้รวกต้มพร้อมกินมาให้ผู้เขียนทุกปี ปีไหนฝนมาเร็ว จะได้รับถุงหน่อไม้ต้มส่งมาเร็วหน่อย ปีนี้ลืมๆ ไปแล้ว ได้รับโทรศัพท์มาแต่เช้าช่วงต้นเดือน ส.ค. พี่น้อยหน่าส่งหน่อไม้ต้มตั้งแต่ตีห้า มาถึงบ้านผู้เขียนยังอุ่นๆ อยู่เลย เธอบอกว่า เธอไปขุด ปอกและต้มเองกับมือ

หน่อไม้ที่ว่านี้เป็นหน่อไม้ที่เรียกตามภาษาคุ้นเคยคือ หน่อไม้รวก สำหรับชาวบ้านอย่างเราๆ เรียกหน่อไม้รวก เมื่อขุดจากกอไผ่ที่มีลำขนาดเล็ก สอบถามจากคนบ้านนาได้ความว่า ไผ่รวกมักปลูกกันตามบ้านเพราะได้ประโยชน์หลากหลาย เช่น ถ้าปลูกเยอะๆ หน่อยเป็นแนวกันลมได้ดี แถมประโยชน์จากไม้ไผ่ ใครๆ ก็รู้ว่าเด่นเรื่องลำไผ่ที่นำมาทำได้สารพัด ทั้งปลูกสร้างง่ายๆ อย่างแคร่ จักสาน เรื่อยไปถึงเชื้อเพลิงง่ายๆ ภายในบ้าน

ที่สำคัญ ทุกครั้งที่ฝนลงจนดินแฉะเมื่อใด มองเห็นกาบห่อหน่อสีเขียวเหลือบม่วงผุดขึ้นจากพื้นดิน นั่นแหละ หน่อไม้รวก อาหารอันโอชะประจำฤดูฝน ที่หลายคนติดใจและตั้งตารอคอย หน่อไม้รวกที่ต้มจนเหลืองอร่าม อร่อยแม้แต่กินเปล่าๆ จะเอาไปจิ้มน้ำพริก เรียกว่า ต้ม ยำ ทำแกงอะไรอร่อยไปเสียหมด เพราะหน่อไม้ใหม่ๆ อร่อยกว่าหน่อไม้ดอง หน่อไม้ปี๊บเป็นไหนๆ

กรรมวิธีการทำหน่อไม้ ไม่ใช่ง่ายๆ ใครให้คุณมา ต้องนึกขอบพระคุณเขาให้มากเชียว เพราะนอกจากต้องไปขุดด้วยเสียมขนาดเล็ก ก้มๆ เงยๆ อยู่อย่างนั้นเป็นนานสองนานกว่าจะได้ทีละหน่อสองหน่อ จากนั้นต้องนำมาทำความสะอาด ลอกกาบหุ้มหน่อออกพร้อมโยนลงหม้อต้มไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง

 

ขั้นตอนการต้มนี่แหละสำคัญนัก เพราะโทษใดๆ ของหน่อไม้ที่คุณเคยได้ยินมา ถูกลดทอนกำจัดไปเบื้องต้นจากขั้นตอนของการต้มนี่แหละ เพราะสารพิษที่มีอยู่ในหน่อไม้สด เรียกว่า ไซยาไนด์ จะถูกกำจัดไปได้จากหน่อไม้ทันทีที่ต้ม สารนี้ชื่อฟังดูน่ากลัวเพราะมีฤทธิ์ถึงตายได้หากรับประทานในปริมาณที่มากๆ เมื่อต้มจนสุกแล้ว สารนี้จะถูกกำจัดไปได้ด้วยความร้อนและเวลา ยิ่งต้มเปลี่ยนน้ำสัก 2-3 ครั้ง ยิ่งมั่นใจได้ว่าสารไซยาไนด์หมดไป สังเกตจากความฝาดเฝื่อนและความขมในหน่อไม้ลดลงไปด้วย นี่คือสาเหตุที่เราอาจเคยได้ยินว่า ชาวอีสานนิยมเผาหน่อไม้ เพื่อกำจัดความขม ยังได้ความสะดวกในการกำจัดขนไผ่ที่อยู่ตามกาบใบ ลอกได้ง่าย ลดความอันตรายพิษหน่อไม้แถมยังทุ่นเวลาในการต้มไปได้เยอะ นี่แหละภูมิปัญญาชาวบ้านที่เกิดจากความช่างสังเกต

เวลาได้หน่อไม้จากพี่น้อยหน่ามา ถือเป็นประเพณีที่ผู้เขียนปฏิบัติ คือจะต้องนำ 1 ถุง มาจัดการทำเป็นหมกหน่อไม้ อาจจะรสชาติไม่ถึงใจเท่ากับพื้นบ้าน แต่เป็นรสชาติที่รับประทานได้ทั้งครอบครัว ไม่เว้นแม้แต่เด็กๆ ในเวอร์ชั่นไม่ใส่พริก เครื่องหมกง่ายๆ ที่ทำได้เองที่บ้านจากตะกร้าหอมแดง กระเทียมไทยที่มีอยู่

จะให้อร่อยหอมถึงใจ ต้องขอแอบใส่ “น้ำปลาร้า” เป็นเครื่องชูรส ใครไม่ถนัดข้ามไปได้แล้วเพิ่มเติมเป็นน้ำปลาหรือเกลือป่นแทน หมกปลาช่อนถือเป็นอาหารไขมันต่ำ กึ่งเพื่อสุขภาพนิดๆ ที่คนพื้นบ้านกินกันมานมนานสูตรนี้นอกจากจะเป็นหมกปลาช่อน ยังดัดแปลงเป็นเนื้อสัตว์ได้หลากหลายชนิด ทั้งเนื้อไก่ส่วนสะโพกสับติดกระดูกก็อร่อย หรือจะเป็นถอดกระดูกก็รับประทานได้ง่าย

สำหรับหน่อไม้ หากไม่มีหน่อไม้รวกสด แนะนำเป็นหน่อไม้ลวกซอยเส้นในน้ำเกลือที่ขายตามตลาดที่เราเรียกกันว่าหน่อไม้ปี๊บนำมาต้มหลายๆ น้ำ ยิ่งเปลี่ยนน้ำบ่อยและหลายครั้ง ยิ่งลดกลิ่นฉุนของหน่อไม้ไปได้เยอะ ต้องต้มจนหมดกลิ่น ถึงจะหมกออกมาได้หอมอร่อยไม่เพี้ยนกลิ่นเครื่องสมุนไพร

เครื่องหมกนั้นจะโขลกด้วยครก หรือจะปั่นด้วยเครื่องได้ทั้งนั้น ไม่ยากเย็นอะไร จะห่อใบตองก็ยิ่งหอมอร่อย นึ่งให้สุกทั่วถึงกันด้วยลังถึง หรือจะใส่ชามเข้าไมโครเวฟก็แล้วแต่ถนัด หมกหน่อไม้ปลาช่อน รับประทานได้กับข้าวเหนียว ข้าวสวยหรือจะเป็นข้าวกล้องก็เข้ากัน หมกหน่อไม้สูตรนี้หวานฉ่ำด้วยเครื่องสมุนไพรและหน่อไม้รวกใหม่ๆ หอมอร่อยต้องขอบคุณพี่สาวที่นึกถึง ส่งหน่อไม้แตกหน่อจากฝนฉ่ำมาให้ปรุงของอร่อยถึงบ้าน

 

หมกปลาช่อนหน่อไม้

ส่วนผสม

- หอมแดง 3-4 หัว

- ตะไคร้ 3 ต้น

- ข่า 4-5 แว่น

- ข้าวเหนียวแช่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

- เกลือป่น เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา

- ปลาช่อนนา 7 ขีด (หั่นชิ้น)

- หน่อไม้ หั่นเป็นชิ้น 2-3 หน่อ

- พริกขี้หนู 5-6 เม็ด

- กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ

- หอมแดงลูกเล็กๆ 5-6 หัว

- ใบแมงลัก 1-2 กิ่ง เด็ดใบ

- ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ

- ต้นหอมหั่นท่อน 1-2 ต้น

- น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

- น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ถ้าปลาช่อนยังไม่ได้หั่นชิ้นมาจากร้าน แนะนำให้ล้างด้วยเกลือป่นให้หมดเมือก ก่อนล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง หั่นเป็นท่อนๆ

โขลกเครื่องหมกให้เข้ากันเป็นเนื้อหยาบหรือละเอียดตามชอบ ตักขึ้นมาใส่ชามไว้

ในครกใบเดิม บุบพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดงให้พอแตกเติมลงในชามเครื่องหมกที่โขลกไว้ เติมน้ำปลา น้ำตาลทรายน้ำปลาร้าลงไป คนให้เข้ากัน

ใส่เนื้อปลาช่อนที่หั่นไว้ลงในชามเครื่อง ใส่เครื่องเคราที่เหลือ ทั้งต้นหอม ใบแมงลัก มะกรูด และหน่อไม้

สำหรับหมกแบบชาม : เติมน้ำสะอาดลงไปเล็กน้อยในชามประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนึ่งในรังถึงน้ำเดือดไฟแรง

สำหรับหมกใบตอง : เตรียมใบตอง ในลักษณะสี่เหลี่ยมผืนผ้า ซ้อนกัน 2 ชิ้น จากนั้นตักส่วนผสมที่เคล้าไว้ลงกึ่งกลางใบตอง พับด้านข้างขึ้นจากซ้ายและขวามาสู่กึ่งกลางแล้วรวบด้านล่างและด้านบนเข้าหากัน กลัดด้วยไม้กลัดหรือรัดด้วยเชือกเส้นใยธรรมชาติ นึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดจัดประมาณ 8-10 นาที ขึ้นกับขนาดห่อ