Drip Coffee มองลอดผ่านกระดาษกรอง

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ผมเล่าเรื่องของการชงกาแฟแบบต่างๆ มาสองสามตอนแล้ว (ใครยังไม่ได้อ่านลองกลับไปหาอ่านดู) รวมถึงได้พูดถึงเรื่องการชงแบบดริปไว้ตอนที่แล้วว่า โดยมากเมื่อเทียบกาแฟดริปกับการชงในลักษณะที่คล้ายๆ กันอย่างคีเม็กซ์ (Chemex) กลับให้รสชาติที่แตกต่างกันอย่างมาก คีเม็กซ์นั้นเติมมนตร์แห่งความนุ่มนวล ส่วนดริป (Drip Coffee) นี่ราวกับนักชก ออกหมัดแบบหนักๆ เน้นๆ และเคล็ดลับความแตกต่างอันสำคัญนั้นอยู่ที่กระดาษกรอง

และวันดีคืนดีกาแฟดริปก็กลายเป็นของฮิตในบ้านเรา ย้อนกลับไปก่อนหน้านี้สักสามสี่ปีหาร้านกาแฟชงดริปนี่ยากมากนะครับ เพราะเจ้าของร้านส่วนมากคิดว่าเสียเวลาในการชงต่อแก้วนั้นนานไป ไม่คุ้ม แต่เดี๋ยวนี้หากเป็นร้านกาแฟที่ขายกาแฟแก้วละเหยียบร้อย ไม่มีดริปไว้บริการ ผมว่าลูกค้ามีทำตาเขียวใส่แน่นอน ร้านกาแฟที่เคยปฏิเสธการชงแบบช้าๆ ชุ่มๆ ค่อยๆ ริน ค่อยๆ เทเลยต้องมีไว้บริการ

แม้จะใช้เวลาในการชงนาน แต่เสน่ห์ของการชงแบบดริปอยู่ที่ความเรียบง่าย ใช้อุปกรณ์ไม่มากชิ้น

ทว่า ในความเรียบง่ายของกาแฟแบบดริป ก็มีเรื่องให้เล่าถึง โดยเฉพาะเรื่องของ “กระดาษกรอง” หลายคนอาจคิดว่ากระดาษกรองน่าจะมีมานานแล้ว แต่จริงๆ เพิ่งเริ่มใช้กันจริงๆ เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 นี่เอง และคนคิดก็เป็นผู้หญิงซะด้วย

Melitta Bentz คือชื่อของเธอ เธอก็เป็นแม่บ้านแบบผู้หญิงสมัยนั้น บ้านที่แท้จริงของเธอก็คือครัวที่เอาไว้ดูแลครอบครัว การอยู่ในครัวนานๆ ทำให้เธอเริ่มสังเกตเห็นปัญหาอย่างหนึ่งที่ค้างใจเธอมานานมาก นั่นก็คือถุงลินินที่ใช้สำหรับชงกาแฟ Bentz มีปัญหากับการใช้งานเจ้าถุงกรองกาแฟนี้มาก นอกเหนือจากมันจะมีคราบดำของกาแฟติดอยู่แล้ว บางครั้งมันก็ยังหลงเหลือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากการใช้งานครั้งก่อนๆ หมักหมมอยู่ ซึ่งทำให้กาแฟเสียรสชาติ

เธอจึงเริ่มทดลองหาทางออกในการลองใช้วัสดุอย่างอื่นทดแทนการใช้งานแทนถุงลินิน ลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ จนกระทั้งพบว่ากระดาษ Blotting ที่เธอขอจากลูกชายที่เอามาจากโรงเรียนนี่แหละเหมาะสมที่สุด

สมัยก่อนกระดาษ Blotting ถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ มันถูกคิดค้นโดยชาวอังกฤษตั้งแต่ยุคกลางและใช้กันอย่างกว้างขวางตั้งแต่เป็นกระดาษสำหรับงาน
พื้นฐานอย่างงานเขียน ไปจนกระทั่งใช้ในแวดวงของเครื่องสำอาง ใช้เป็นที่ซับลิปสติกสมัยก่อน พวกนักบวชก็ใช้มันซับหมึกในการเขียนบันทึกในหนังสือ หรือใช้ในห้องทดลองวิทยาศาสตร์ เอาไว้ซับน้ำหรือสารเคมีสำหรับสไลด์ที่เอาไว้ส่องกล้องจุลทรรศน์

Bentz พบว่า คุณสมบัติของกระดาษนั้นเหมาะกับการกรองกาแฟ เพราะเนื้อกระดาษเหนียวพอจะไม่ยุ่ยตามน้ำร้อน สามารถแยกกากออกจากน้ำกาแฟได้อย่างดี ไม่มีกลิ่นอย่างอื่นเจือปน อีกทั้งการใช้งานแบบครั้งเดียวทิ้ง ทำให้ตัดปัญหาไปได้ในเรื่องการสะสมกลิ่นแบบในถุงกรองผ้าลินิน

หลังจากทดลองใช้เป็นผลสำเร็จ เธอตัดสินใจขอจดสิทธิบัตรและเริ่มผลิตโดยใช้สามีและลูกๆ ของเธอเองเป็นพนักงานช่วยกัน จนกระทั่งสามารถออกวางจำหน่ายได้ในช่วงปลายปี 1908 ด้วยความช่วยเหลือด้านการผลิตของบริษัท Pfenning ทำการผลิต ในปี 1909 เธอสามารถขายกระดาษกรองกาแฟได้มากกว่า 1,200 ชิ้น และยังได้รับรางวัลด้านการออกแบบนวัตกรรมที่เกี่ยวกับสุขภาพในปี 1910 อีกด้วย ผลงานของเธอได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง แต่การสื่อสารที่ได้รวดเร็วเหมือนอย่างสมัยนี้ กว่ามันจะฮิตไปทั่วยุโรปเธอต้องใช้เวลากว่าสิบปี และในปี 1929 ไลน์การผลิตของเธอเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวเนื่องจากผลิตภัณฑ์เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นในยุโรป เธอต้องรับคนงานเพิ่มเพื่อผลิตและขอร้องให้พนักงานของเธอทำงานมากขึ้นเป็นสองเท่าจากที่เคยเป็นอยู่ เพื่อให้ทันกับความต้องการของตลาดซึ่งขณะนั้น เพิ่มขึ้นเป็น 1 แสนชิ้น/ปี การขยายการผลิตที่มากมายทำให้เธอต้องตัดสินใจขายหุ้นของเธอออกเพื่อระดมทุนในการผลิตเพิ่มมากขึ้น แต่เธอก็ยังถือมากที่สุด เพื่อเธอจะสามารถควบคุมคุณภาพการผลิตได้

ในปี 1932 บริษัทของเธอซึ่งในขณะนั้นชื่อ Bentz & Sohn ได้ออกกฎในการทำงานใหม่ ที่ต่อมากลายเป็นกฎที่ถูกใช้กันไปทั่วโลก นั่นคือเธอกำหนดให้พนักงานได้โบนัสสำหรับก่อนช่วงคริสต์มาส ให้วันลาพักร้อน 6-15 วัน/ปี และให้มีวันหยุด 2 วัน/สัปดาห์ สวัสดิการที่เธอให้กับพนักงานต่อมาถูกเรียกว่าเป็น Malitta Aid System

น่าเสียดายที่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 โรงงานของเธอก็เหมือนโรงงานอีกหลายแห่งในเยอรมนี ที่ต้องเปลี่ยนมาเป็นผลิตยุทโธปกรณ์ต่างๆ เพื่อใช้ในสงครามแทน แต่หลังจากสงครามโลกบริษัทก็กลับมาเปิดดำเนินกิจการตามปกติ Bentz เสียชีวิตลงในปี 1950 ปัจจุบันบริษัทก็ยังดำเนินการต่อโดยคนในตระกูล และได้เปลี่ยนชื่อเป็น Malitta ผลิตทั้งกระดาษกรองกาแฟคุณภาพสูง เครื่องชงกาแฟ ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มอีกหลายประเภท สำหรับคอกาแฟเชื่อว่าทุกคนก็ยังรู้จักชื่อนี้เป็นอย่างดี

และยังรู้สึกดีทุกครั้งที่ใช้ เพราะอย่างน้อยๆ เธอก็ทำให้เรามีกระดาษกรองดีๆ และวันหยุดลาพักร้อนได้ใช้