เคจุน & ครีโอล ความเหมือน ความต่าง และความอร่อย

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช / เอพี

ในเวลาไล่เลี่ยกันมีโอกาสได้ไปเยือนร้านชริมพ์ เฮาส์ ซึ่งมีซิกเนเจอร์ดิชเป็นอาหารทะเลสไตล์เคจุน ไม่กี่วันต่อมาก็ไปร่วมปาร์ตี้ที่มีอาหารครีโอลจากร้านเบอร์เบิ้นสตรีท เอกมัย มาเสิร์ฟ แล้วจึงได้พบว่าอาหารทั้งสองอย่าง คือ เคจุนและครีโอลนั้น มีความเหมือน ความต่าง และความอร่อยที่อยากเล่าให้ฟัง

ชริมพ์ เฮาส์ (Shrimp Haus) ร้านอาหารทะเลสไตล์เคจุน ที่เพิ่งเปิดที่เดอะ สตรีท รัชดาฯ ได้เพียงไม่กี่เดือนแต่ก็ได้การต้อนรับจากลูกค้าอยู่ไม่น้อย ร้านตั้งอยู่บนชั้น 4 เดินมาถ้าเห็นแมสคอตรูปกุ้งก็แวะเข้าไปได้เลย

 

ที่นั่นเจ้าของร้านซึ่งใช้ชีวิตอยู่ในสหรัฐหลายสิบปี ทั้งยังมีร้านเดอะ ชริมพ์ เลิฟเวอร์ (The Shrimp Lover) หลายสาขาในสหรัฐ ก่อนที่จะกลับมาไทยและเปิดร้านชริมพ์ เฮาส์ เธอเล่าให้ฟังว่า

อาหารทะเลสไตล์เคจุน หรือเคจัน (Cajun) นั้น เป็นวัฒนธรรมการกินจากหลุยเซียนา (รวมทั้งมิสซิสซิปปี) สหรัฐ ในอดีตรัฐนี้มีชาวฝรั่งเศสมาลงหลักปักฐานจำนวนมาก จึงนำวัฒนธรรมอาหารติดตัวมาด้วยที่สุดจึงกลายเป็นลักษณะเฉพาะของย่านนี้ที่เรียกว่าอาหารเคจุน

 

หลังจากไปค้นคว้าเพิ่มเติมผู้เขียนได้รู้ว่า ... เดิมทีนั้นผู้อพยพเหล่านี้มักจะเป็นคนยากจนหรือคนทำงานในไร่นา และมักจะอาศัยอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัวใหญ่ เวลาปรุงอาหารแต่ละครั้งจึงทำปริมาณมาก ก่อนจะรับประทานร่วมกันเป็นกลุ่มก้อน ง่ายๆ (ใช้มือ) และเพราะว่าหลุยเซียนากับมิสซิสซิปปีนั้นอยู่ติดกับอ่าวเม็กซิโกอันอุดมสมบูรณ์ ทำให้อาหารเคจุนมักจะเป็นซีฟู้ด

นอกจากนี้แล้วอาหารเคจุนยังมีเมนูที่เป็นซุปหรือสตู โดยใส่ข้าวลงไปจะได้ดูดน้ำและพองตัว ทำให้อาหารมีปริมาณมากขึ้น ซึ่งอาหารแบบนี้ก็สืบทอดมีอยู่จนถึงปัจจุบัน เหตุผลก็ไม่ใช่เพราะจะได้อาหารปริมาณมากๆ แต่เป็นเรื่องความอร่อย

 

ในมื้อเคจุนแท้ๆ นั้นจึงต้องมีซีฟู้ดและอาหารซึ่งใส่ข้าวหรือเคียงด้วยข้าว รสเผ็ดร้อนและสีสันจัดจ้านอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารเคจุน นอกจากนี้แล้วอาหารเคจุนก็มักจะปรุงแบบไม่ซับซ้อนปรุงในหม้อ
เดียวจบ

ขณะที่อาหารครีโอล (Creole) นั้น มีแหล่งที่มาใกล้เคียงกับเคจุนมาก จึงไม่แปลกที่คนมักจะสับสน หรือบางครั้งในร้านอาหารเคจุนก็มีเมนูครีโอลบรรจุอยู่ ร้านอาหารครีโอลก็มีเมนูเคจุนบ้าง

 

อาหารเคจุนนั้นมีเครื่องปรุงที่เป็น “สิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งสาม” ซึ่งขาดไม่ได้นั่นคือ หัวหอม เซเลอรี่ และพริกหยวกสีเขียว ส่วนเครื่องเทศก็มีพริกเม็ดสีแดงหรือพริกคาเยนและกระเทียม อาหารครีโอลเองก็มีสิ่งที่ขาดไม่ได้คล้ายๆ กัน แต่ ... อาหารครีโอลใช้มะเขือเทศ ทว่าเคจุนไม่ใช้!!!

อาหารเคจุนมีเครื่องผสมองค์ประกอบแบบง่ายๆ ผักบ้างเนื้อสัตว์ป่าหรือสัตว์ทะเลที่ตกล่าเอง ก่อนนำมาปรุงง่ายๆ ในปริมาณเยอะๆ สีสันรสชาติจัดจ้าน เพื่อรับประทานร่วมกัน ขณะที่ครีโอลนั้นก็จะละมุนและพิถีพิถันกว่า รสและสีอ่อนกว่า พูดง่ายๆ ก็คือ ครีโอลเป็นอาหารหรูหรา ส่วนเคจุนเป็นอาหารบ้านๆ

 

ทั้งนี้ เพราะอาหารครีโอลนั้นก็เป็นวัฒนธรรมที่ติดตัวมาจากชาวยุโรป โดยเฉพาะผรั่งเศสที่อพยพมาสู่หลุยเซียนา สหรัฐ ในทศวรรษที่ 17 ซึ่งก็เป็นช่วงเวลาที่ไม่แตกต่างจากผู้ที่นำเคจุนเข้ามา แต่ผู้นำครีโอลมานั้นเรียกได้ว่าเป็นชนชั้นสูงมีฐานะ

นอกจากนี้ ครีโอลจะไม่ได้มีแต่อิทธิพลฝรั่งเศส แต่มีความเป็นยุโรปจากชนชาติอื่นมาผสมผสาน ทั้งยังมีอิทธิพลท้องถิ่นอเมริกันผสมผสานเข้าไปอีกบางอย่าง อาทิ อาหารเด่นของครีโอลหนึ่งนั้นคือ ข้าวผัดทะเลที่เรียกว่า จัมบาลายา (Jambalaya) ก็เป็นส่วนผสมฝรั่งเศส-สเปนชัดเจน ด้วยมีความคล้ายปาเอยาคือข้าวผัดอันเป็นอาหารประจำชาติสเปน เมนูนี้ก็คล้ายกับกัมโบ (Gumbo) เป็นสตูหรือซุปซึ่งใส่ข้าวหรือรับประทานกับข้าว ไม่เพียงเท่านั้นยังมีไส้กรอกอองดุย (Andouille) ซึ่งเป็นอิทธิพลมาจากฝรั่งเศสและเยอรมนีด้วย

 

เมื่อกาลเวลาผ่านไป ทั้งสองอย่างก็ผสานหลอมรวมจนแทบจะแยกไม่ออกในบางครั้ง ปัจจุบันมีคำนิยมอาหารทั้งสองแบบง่ายๆ และให้ภาพว่า ครีโอลเป็น “City Food” และเคจุนเป็น “Country Food” ทั้งสองใช้ส่วนผสมคล้ายกัน ความแตกต่างคือผู้คนที่อยู่เบื้องหลังความเป็นมา

ว่ากันว่าเมืองหลวงของอาหารเคจุนและครีโอลนั้น คือ นิวออร์ลีนส์ แห่งรัฐหลุยเซียนา แต่ตอนนี้อาหารทั้งสองอย่างนั้นมีให้รับประทานอยู่ทั่วไปในสหรัฐ ก่อนจะแพร่กระจายอยู่ทุกมุมโลก