ขนมไทย หัวใจ minimal ปลากริมไข่เต่า เเบบไม่มีพิธีรีตอง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อยู่ในห้วงเวลาแห่งความเศร้าของคนไทยทั้งประเทศ และจะยังคงความรู้สึกเคว้งคว้างไร้ซึ่งที่ยึดเหนี่ยวแบบนี้ไปอีกสักพัก ผู้เขียนรวมทั้งเพื่อนร่วมงาน คนในครอบครัว ตั้งปณิธานไว้อย่างแน่วแน่ที่น้อมนำเอาพระราชดำรัสมากมายเป็นเครื่องเตือนใจอย่างมั่นคงและเก็บเกี่ยวมาใช้ในทุกๆ ลำดับขั้นของการดำเนินชีวิต เสมือนมีในหลวงรัชกาลที่ 9 อยู่ในใจตลอดไป

และดั่งเช่น พระราชดำรัสของพระองค์ท่านที่สรุปได้ใจความว่า เศร้าได้แต่อย่าให้เสียหน้าที่ผู้เขียนขอป้ายน้ำตาแล้วรีบตั้งหน้าตั้งตาหาสูตรง่ายของขนมไทยอันเป็นอัตลักษณ์ประจำชาติไทยเราให้คงอยู่สืบไป ฉบับนี้เราลองปรับความยุ่งของขนมไทยให้ง่ายและทำได้อร่อย เพื่อเปลี่ยนความคิดที่ใครว่าขนมไทยทำยาก ขนมฝรั่งทำง่าย ต้องเปลี่ยนใจหันมาลองทำขนมไทย หัวใจ minimal กันมากขึ้น

และหากถามผู้เขียนถึงขนมไทยแบบน้ำกะทิที่ชอบที่สุด คงต้องจัดลำดับให้ขนมปลากริมไข่เต่า มาเป็นอันดับแรก ถือเป็นขนมโบราณที่มีอีกชื่อที่แทบจะไม่มีคนเรียกว่า ขนมแชงม้า บ้างก็ว่า แช่งม้า แฉ่งม้า หาที่มาที่ไปได้ยากลำบาก เพราะสืบเสาะจากการค้นข้อมูลออนไลน์แล้วพบว่าขนมนี้ถูกเอ่ยชื่อมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 โดยที่เสียงฟังดูอาจผิดเพี้ยนหาต้นตอได้ยาก จากชื่อขนมอยู่ในเพลงกล่อมเด็ก ร้องไปร้องมาต่อๆ กันมายาวนานจนเสียงวรรณยุกต์ต่างกัน

ส่วนประกอบของขนมปลากริมไข่เต่า ถ้าเป็นในรูปแบบปัจจุบันที่ขายกัน มองเห็น 2 ส่วนแตกต่างกันอย่างชัดที่สีสันคือ ส่วนปลากริมที่มีสีน้ำตาลอ่อนอมเหลืองและส่วนไข่เต่าที่มีสีขาวข้น แต่โดยรูปร่างแล้ว ทั้งสองส่วนเหมือนกัน จนแยกไม่ออกหากไม่รู้มาก่อนว่าส่วนไหนเรียกว่าอะไร แต่สำหรับแบบฉบับโบราณดั้งเดิม การปั้นแป้งนั้นช่วยให้เราทราบถึงที่มาของชื่อขนมได้เป็นอย่างดี เพราะขนมปลากริมและขนมไข่เต่าถือเป็นขนม 2 ชนิด ที่ต่างกินแยกกัน เมื่อนำมาผสมรวมกันจึงเรียกรวมเป็นขนมแชงม้า หรือปลากริมไข่เต่า

 

สำหรับส่วนปลากริมมีรูปร่างเรียวยาว หัวท้ายแหลม บอกว่า ปลากริม อาจจินตนาการไม่ออก แต่ถ้าบอกว่ารูปร่างคล้ายปลากัด ปลาหางนกยูง ปลาสอดจะชัดเจนกว่า พอปั้นด้วยแป้งลอยในน้ำกะทิน้ำตาลโตนดมองดูคล้ายปลากริมจริงๆ ว่ายวนอยู่ในน้ำบ่อสีขุ่นๆ ส่วนขนมไข่เต่า แน่นอนว่าสมัยก่อนเขาปั้นเป็นลูกกลมๆ ต้มให้สุกแล้วใส่ลงในน้ำกะทิ ดูสีขาวเหมือนไข่เต่า ที่นี้ผู้เขียนก็มาเปิดประเด็นถกเถียงกับน้องสาวฟู้ดสไตลิสต์ว่าขนาดแต่โบราณดั้งเดิมนั้นลูกใหญ่แค่ไหน เลยต้องหาข้อมูลว่าไข่เต่าน้ำจืดและไข่เต่าน้ำเค็มมีรูปร่างต่างกันเล็กน้อย ไข่เต่าน้ำจืดลูกเล็กและรีกว่า ส่วนไข่เต่าน้ำเค็มลูกโต กลมดิก จึงเป็นข้อมูลไว้สำหรับการปั้นรูปร่างของไข่เต่าที่มีความคล้ายคลึงขนมบัวลอย เพียงแต่ลูกใหญ่กว่า มีน้ำกะทิข้นคลั่กแต่ไม่หวาน

ความอร่อยของการกินขนมปลากริมไข่เต่านั้น สำหรับผู้เขียนถือว่า ถ้าจะพูดให้เป็นศิลป์คือ อร่อยได้ตามอารมณ์จากส่วนผสม 2 ส่วนที่มีรสชาติต่างกัน จะคนผสมกันไปเลยก็จะได้รสกลมกล่อมหวานปะแล่มเค็ม หรือจะไม่คนผสม 2 ส่วนเข้าด้วยกัน ค่อยๆ รับประทานจากส่วนหนึ่งไปหาอีกส่วนหนึ่งก็จะได้ความรู้สึกและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป เรียกว่า กินแล้วไม่เบื่อดี สำหรับคนเรื่องกินเรื่องใหญ่

ก่อนทำตัวขนม แนะนำให้ทำน้ำกะทิไว้เสียก่อน สะดวกใช้กะทิกล่องก็เปิดแล้วเทลงใส่แบ่งไว้ 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเป็นกะทิไข่เต่า และส่วนหนึ่งเป็นกะทิสำหรับปลากริม ถ้าเป็นกะทิคั้น น้ำแรกจากการคั้นมะพร้าวขูดแยกไว้เป็นหัวกะทิไว้ให้ส่วนสีขาว และเติมน้ำอุ่นลงไปคั้นสำหรับส่วนปลากริม ทำน้ำกะทิให้พร้อมจึงค่อยทำตัวแป้งจะได้ไม่ต้องหาที่พักแป้งต้มสุกให้ยุ่งยาก ใครจะใส่ใบเตยเพิ่มความหวานก็ใส่ลงในน้ำกะทิตอนต้มช่วยให้หอมจางๆ และดูน่ากินขึ้น

สำหรับการทำขนม แม้ว่าจะแยกเป็นสองส่วน สองรูปร่าง แต่ใช้แป้งชนิดเดียวกัน ขนมไทยลักษณะแป้งปั้นแบบนี้อาศัยแป้งข้าวเหนียว แล้วใช้แป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อยเป็นตัวทำให้ความเหนียวมีความนุ่มเข้ามาด้วย บางสูตรอยากให้หนึบ อยากให้ตัวขนมใสๆ หน่อย ก็จะใช้แป้งมันหรือแป้งท้าวยายม่อมผสมลงไปด้วย แล้วแต่ว่าอยากได้แบบไหน แต่โบร่ำโบราณใช้แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวผสมกัน

จากนั้นใช้น้ำร้อนค่อยๆ เติมลงไปนวดไปเรื่อยๆ จนแป้งเกาะกันและเย็นพอที่จะใช้มือนวด ยิ่งนวดนานเท่าไหร่ตัวขนมยิ่งหนึบเหนียวเคี้ยวอร่อยและแป้งไม่กระด้างฟัน จากนั้นถ้าพักแป้งไว้ให้อิ่มน้ำจะยิ่งดี แต่ขั้นตอนของน้ำร้อนจะช่วยลดทอนการพักแป้งไปได้ดีพอสมควรจากที่ผู้เขียนทดลองผิดถูกมาบ้างแล้ว จึงค่อยปั้นแป้งเป็นตัวยาว หรือตัวกลมโดยมีแป้งนวด หรือไม่ตามสะดวก เรียงไว้ในถาดหรือทยอยลงหม้อน้ำเดือดที่เติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยให้หวานๆ จะได้แป้งที่ไม่เละ จึงตักขึ้นมาพักในน้ำเย็นก่อนสะเด็ดน้ำใส่ลงหม้อน้ำกะทิที่เตรียมไว้ เพียงแค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อยมิได้ยุ่งยากอะไร

 

ปลากริมไข่เต่า

ส่วนผสม สำหรับกะทิปลากริม

- หัวกะทิ 400 กรัม

- น้ำตาลโตนด 180 กรัม

- ใบเตย 4 ใบ

- แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา

- ใบเตย 4 ใบ

ส่วนผสม สำหรับกะทิไข่เต่า

- หัวกะทิ 400 กรัม

- แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

- เกลือ ครึ่งช้อนชา

- ใบเตย 4 ใบ

ส่วนผสมสำหรับแป้ง

- แป้งข้าวเหนียว 250 กรัม

- แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม

- น้ำร้อน 250 กรัม หรือประมาณ 1 ถ้วย

วิธีทำ

เตรียมน้ำกะทิสำหรับปลากริม โดยเคี่ยวน้ำตาลโตนดให้หอมและสีเข้มขึ้น คล้ายคาราเมล จากนั้นเติมกะทิลงไป ตามด้วยใบเตย เคี่ยวไฟอ่อนสักพักจึงผสมแป้งท้าวยายม่อมกับน้ำสะอาดเติมลงในหม้อ คนให้น้ำกะทิเดือด ข้นหนืดขึ้น พักไว้

เตรียมน้ำกะทิสำหรับไข่เต่าโดย ผสมน้ำกะทิและแป้งข้าวเจ้าเข้าด้วยกันตั้งไฟให้เดือด เติมใบเตยลงไป จะข้นขึ้นเล็กน้อย พักไว้

สำหรับแป้ง ผสมแป้งทั้งสองอย่าง แล้วเติมน้ำร้อน ใช้พายหรือช้อนคนเมื่อคลายความร้อนแล้วใช้มือนวดให้นุ่มประมาณ 5-8 นาที ปั้นแป้งยาวประมาณ5 เซนติเมตร หัวแหลม ท้ายแหลม และสำหรับไข่เต่า ปั้นแป้งกลมๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม. ต้มในน้ำเดือดใส่น้ำตาลทราย พอแป้งสุกจะลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำตักออก แช่น้ำเย็น แล้วสะเด็ดน้ำลงในหม้อของปลากริมและไข่เต่า

นำน้ำกะทิที่ใส่ขนมลงไป ตั้งไฟอีกรอบที่ไฟอ่อนๆ จนเดือดเบาๆ ปิดไฟยกลง รอให้คลายความร้อนลงแล้วตักเสิร์ฟได้เลย