ขนมไทยหัวใจ Minimal ขนมถั่วแปบธัญพืช

โดย...สวีลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ขนมไทยในยุคนี้ นอกจากจะต้องทำให้รูปร่างแปลกตา สีสวยไม่เข้มแจ๋นจนกลายเป็นขนมไทยไหว้ศาลพระภูมิยังต้องหวานน้อย ยิ่งถ้ามีจุดขายที่เสริมที่ไปที่มาของส่วนผสม วัตถุดิบ รับรองว่ากลายมาเป็นที่สนใจ ถ้าพูดถึงวิวัฒนาการของขนมไทยต้องมองไปที่ต้นตอของขนมไทยเน้นกลุ่มขนมไทยพื้นบ้านเป็นหลัก สีสันทางเลือกไม่ได้มีมากมายอะไรนัก หยิบจับอะไรมาปรุงแต่งเป็นขนมได้ มักมีสีสันเป็นไปตามวัตถุดิบ อย่างสีขาวนวลจากแป้ง กะทิ หรือสีเขียวจากใบเตย อาจมีสีสันของน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว ที่เรียกได้ว่าเป็นสีสันพืชพรรณธรรมชาติ ถ้าเป็นชาวรั้วชาววัง ความประณีตในการสร้างสรรค์อาจมีมากขึ้น สีสันที่ได้จึงดูน่ารัก น่ารับประทาน

พอมาถึงยุคที่สีผสมอาหารเข้ามา ขนมไทยมีหน้าตาเปลี่ยนไป สีสันเข้มสุดพลัง จนบางครั้งไม่กล้าและไม่น่ากิน ยิ่งขนมไทยถูกจัดเป็นขนมราคาถูก นำมาประกอบแค่พอเป็นพิธี ไม่ได้ใส่ใจถึงรสชาติและความประณีตมากนัก ช่วงหนึ่งที่กลายเป็นยุคมืดความนิยมขนมไทยตกลงไปเยอะ

จนมาถึงยุคปัจจุบันที่ถือได้ว่าเป็น Revolution หรือการปฏิวัติขนมไทยที่น่าจดจำ เพราะงานปาร์ตี้น่ารัก งานเลี้ยงหรูๆ ล้วนมีขนมไทยที่ถูกปฏิรูปหน้าตาให้ทันสมัยขึ้นร่วมโต๊ะ แม้ว่าวัตถุดิบขนมไทยส่วนมาก วนเวียนกันอยู่ไม่มาก แต่พอได้แต่งเติมวัตถุดิบร่วมสมัย ช่วยให้ขนมไทยแตกรายละเอียดได้อีกหลากหลาย อย่างในฉบับนี้ เรามามองถึง “ขนมถั่วแปบ” ซึ่งเป็นพืชที่มีอยู่จริง เป็นถั่วที่มีลักษณะคล้ายๆ ถั่วลันเตา แบนๆ คล้ายๆ กับครึ่งวงกลม ขนมถั่วแปบจึงเป็นแบบโบราณเป็นแป้งเนื้อหนา แผ่ให้เป็นแผ่นกลมๆ ต้มให้สุก ห่อถั่วเหลืองซีก พับครึ่งกลายเป็นครึ่งวงกลม มีมะพร้าวเกาะอยู่โดยรอบ

วิวัฒนาการมาเป็นถั่วแปบปากหม้อ ที่แป้งบางขึ้นไปอีกขั้นจากแป้งบางๆ ที่กรอกบนผ้าที่ขึงให้ตึงแล้วสุกได้โดยไอน้ำร้อน ก่อนใส่ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกต้มสุกลงไปตรงกลาง หรือถ้าโบราณแท้ๆ คือถั่วแปบคลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูดบางๆ โรยน้ำตาลทราย งาขาวคั่วหอมๆ เค็มปะแล่มๆ

 

ฉบับนี้เราเลยมานั่งคิดกันว่า นอกจากจะเป็นถั่วเขียวซีกแล้ว ยังมีธัญพืชอะไรที่น่าสนใจในการทำถั่วแปบของเราได้บ้าง เลยทดลองนำธัญพืชต้มสุกหลายหลายชนิดมาทดลองทำ ตั้งแต่ ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถั่วแดงนาง ถั่วดำ กลายเป็นว่า ถั่วแดงและข้าวบาร์เลย์ต้มสุกนั้น ทำออกมาแล้ว “เวิร์ก” ได้รสชาติอร่อยๆ เข้ากับแป้งข้าวเหนียวที่นวดให้นุ่มนิ่มผสมแป้งมันนิดๆ เพื่อให้นวดและคลึงเป็นแผ่นได้ง่าย

เลือกวิธีทำแบบโบราณที่ใช้แป้งนวดคลึงแป้งให้เป็นแผ่นๆ จะได้ปรับวิธีให้ได้ง่ายทำได้ทุกครัว มือใหม่ไม่ต้องกังวล เพราะสามารถทำขนมถั่วแปบได้ไม่ยากและไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์เสริมอะไร

นอกจากจะมีไส้ธัญพืชที่เพิ่มเติมจากถั่วแปบแบบถั่วเขียวซีก ยังขอเพิ่มสีสันน่ารักจากฟักทองและบีทรูท ผสมสีทำให้เกิดลักษณะเป็น “ไทยโทน” เพื่อให้ถั่วแปบดูน่ากินมากขึ้น

เคล็ดลับที่จะทำให้อร่อยคือ ถั่วและธัญพืช ต้องต้มให้สุกๆ นุ่มๆ เพื่อให้ได้รสชาติอร่อย พอแป้งสุก ห่อถั่วแล้ว ควรระวังไม่ให้โดนลม เพราะจะทำให้ขนมแข็ง แห้ง

ความอร่อยของถั่วแปบ หัวใจสำคัญอยู่ที่น้ำตาลทราย เน้นแค่คั่วงาให้หอมที่สุด สังเกตสีของงาจะต้องเข้มเกือบเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ถึงขั้นไหม้ ก่อนป่นให้พอละเอียด งาขาวที่คั่วจนหอมนั้นจะช่วยให้รสชาติของถั่วแปบของเราอร่อยกว่าตามร้านทั่วไปเยอะๆ แป้งธัญพืช

ถั่วแปบธัญพืช

ส่วนผสมสำหรับแป้ง

แป้งข้าวเหนียว 90 กรัม

แป้งมัน 15 กรัม

น้ำเดือด 80 กรัม

น้ำใบเตย หรือน้ำบีทรูท 20 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/8 ช้อนชา

น้ำสะอาด สำหรับต้มประมาณ 5 ถ้วยตวง

น้ำตาลทรายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมสำหรับแป้งฟักทองสีเหลือง

ฟักทองต้ม/นึ่ง 2 ช้อนโต๊ะ ลด

ปริมาณน้ำเดือดลง 10 กรัม

ส่วนผสมสำหรับธัญพืช

ถั่วซีก แช่น้ำข้ามคืน ต้มจน

สุกนิ่ม 1 ถ้วย

ลูกเดือย แช่น้ำข้ามคืน ต้ม

จนสุกนิ่ม 1 ถ้วย

ข้าวบาร์เลย์ แช่น้ำข้ามคืน

ต้มจนสุกนิ่ม 1 ถ้วย

น้ำตาลงาสำหรับโรย

งาขาวคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาล 3/4 ถ้วย

วิธีทำ

1.ผสมแป้งทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน เติมน้ำตาลทราย และเกลือลงไป

2.ค่อยๆ เทน้ำเดือดลงไปทีละน้อย คนไปเรื่อยๆ สลับกับหยอดน้ำสีที่เตรียมไว้ สำหรับฟักทองค่อยๆ บี้ไปเรื่อยๆ นวดกับแป้งไปพร้อมๆ กัน พอคลายความร้อนลงค่อยๆ นวดแป้งไปเรื่อยๆ จนนุ่ม

3.ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลลงไป

4.ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ขนาดเท่าๆ กัน ค่อยๆ คลึงให้แบน ใส่ลงในน้ำเดือด พอแป้งสุกลอยสะเด็ดน้ำขึ้นวางบนธัญพืช ตักใส่ธัญพืชวางตรงกลางเป็นไส้ แล้วพับแป้งให้เป็นครึ่งวงกลม แล้วคลุกกับธัญพืชให้ติดทั่วทั้งชิ้น ทำจนครบหมดแป้งและธัญพืช

5.ผสมงาขาวคั่ว เกลือ และน้ำตาลให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟพร้อมกับแป้งธัญพืช